Diccionario de la paella
Desde sinonimos a expresiones populares, personales o incluso inventadas, existen muchas formas de llamar a las cosas que nos rodean, cada una con sus significados y procedencias. Todo chef o cocinero profesional te puede comentar que en el mundo de la cocina tambien existen miles de formas de llamar a una sola cosa.
La paella no es excepción, las diferentes localidades y sus habitantes tienen formas muy variadas y variopintas de referirse a todo lo que rodea este magnifico plato, ya no solo para referirse al equipamiento necesario, sino incluso a métodos o ingredientes.
En esta entrada de blog vamos a recoger todas aquellas que conocemos y que no sabiamos hasta ahora, de esta forma, estes donde estes, sabras cuando alguien se esta refiriendo a algo relacionado con la paella.
Organización del diccionario paellero
Para facilitar la comprension de este diccionario paellero, divideremos las diferentes palabras por su palabra principal de forma alfabética, seguida de sus posibles sinónimos y significados, incluiremos dentro de esta palabra principal palabras relacionadas o derivadas de ella misma.
Paella y Paellera
Siempre ha existido el debate de como se llama (paella o paellera) en este blog resolvemos esa discusión.
Muchas personas saben para cuantas quieren hacer su paella pero no sabemos que tamaño es necesario para esas personas, en este blog te explicamos con una tabla las raciones que salen de cada tamaño de la paella y el grosor de la capa de arroz.
Paella:
Receta con base de arroz con origen en la Comunidad Valenciana.
Recipiente que se usa normalmente para la elaboración de la paella.
Paellera:
Perteneciente o relativo a la paella
Dicho de una persona: Que hace paellas
Dicho de una persona: Aficionada a la paella
Recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella
Si quieres información más en profundidad sobre cada tipo de paella puedes visitar este blog
Paella de acero pulido o Paella tradicional:
Referida popularmente como la paella clasica, está forjada totalmente de acero, gracias a ello dispersa rápidamente el calor a través de toda su superficie, es levemente convexa y sus lados están inclinados para hacer más fácil las primeras etapas de la preparación de la paella, es propensa a la oxidación por lo que es necesario realizar un mantenimiento mucho más preciso.
Si tienes dudas de como se hace el mantenimiento a una paella puedes entrar en esta entrada de blog.
Paella esmaltada:
Referida tambien por el sinónimo de paella negra o popularmente como "paella con lunares" o "paella con puntos blancos", tiene una capa de esmalte negro característica y usualmente con puntos blancos que ayuda a no tener que realizar a penas mantenimiento y a su vez reduce el esfuerzo que se tiene que hacer para limpiarla, esa capa de esmalte también la hace resistente ante la oxidación.
Lo más importante a la hora de limpiar la paella es saber como hacerlo para no dañarla, en este blog te enseñamos el metodo adecuado para limpiarla.
Paella de acero inoxidable:
Es el tipo de paella con mejores características, combina los beneficios esteticos de la paella de acero pulido y las capacidades antioxidantes de la paella esmaltada sin sumar ninguna desventaja, solo requiere limpieza con agua y jabón.
Paella de grosor especial o paellera profesional:
Referida tambien como paella de pata negra, de cualidades similares a una paellera de acero pulido, pero con el añadido de un espesor mayor en la chapa, lo que permite que sean muy resistentes al fuego y a deformarse, volviendola ideal para fuegos de leña.
Paella de inducción o paelleras para vitrocerámica:
Se fabrican específicamente para su uso en fuegos de vitrocerámica o inducción, son paellas perfectamente planas para tener la mayor superficie de contacto, hay de varios tipos como las paellas de acero pulido, esmaltadas y de acero inoxidable, además tienen el fondo reforzado ya que precisan ser más resistentes debido a que los fuegos de inducción y vitroceramica són más agresivos que los fuegos tradicionales de gas.
La cantidad de opciones de paellas de inducción puede ser confusa pero en este blog tratamos todas las variedades de paella de inducción.
Muchas personas afirman que las paellas en fuego de inducción no salen bien, mas información en este blog.
Paellas Multigusto:
Son paellas con divisiones para que se puedan preparar varios platos en el mismo recipiente a la vez, son paellas esmaltadas y pueden tener 2 o 3 divisiones, dependiendo de la cantidad de paellas que queramos preparar de una sola sentada.
Variedades de arroz valenciano/ arroz para paella
Arroz:
Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
Siempre ha habido una discusión sobre si se ha de lavar el arroz para la paella, en esta entrada de blog se habla en profundidad sobre si hay que hacerlo o no.
Arroz Bomba:
Es la variedad de arroz mas reciente en surgir, tiene un tamaño ligeramente menor al de un grano común, su mayor ventaja con respecto a otras variedades es su resistencia a la sobrecocción por lo que se vuelve más fácil de trabajar para las personas que están haciendo sus primeras paellas, independientemente del plato que se intente preparar.
Arroz Senia:
Esta variedad de arroz es conocida por su excepcional habilidad de absorber los sabores del caldo, pero también es bastante propenso a la sobrecocción por lo que obtener buenos resultados es complicado para las personas con poca experiencia como arroceros.
Arroz Maratelli:
Es similar a la variación Bomba en el aspecto de la sobrecocción, también tiene una gran capacidad de absorber sabores, es ideal para preparar platos para llevar ya que mantiene su máximo sabor más tiempo.
Arroz Albufera:
Es un arroz hibrido entre el Bomba y el Senia que posee la capacidad de sobrecocción del bomba y también cuenta con la gran absorción del Senia.
Tienes toda la información sobre estas variedades de arroz y más en este blog
Quemadores/ Paelleros de gas
Quemador:
Dispositivo que facilita la combustion de un combustible para crear fuego o llama.
Aparato de gas cuyo uso inicialmente está pensado para la preparación de paellas, arroces o fideuás, el cual permite controlar la potencia del fuego dependiendo de la comida que se vaya a cocinar.
Es complicado saber que tamaño y que tipo de quemador es el adecuado para ti, en este blog te ayudamos a decidir el tipo.
y este otro blog el tamaño adecuado de ese tipo de quemador.
Paellero:
Perteneciente o relativo a la paella.
Dicho de una persona: Que hace paellas o aficionada a la paella.
Hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas.
Otros posibles sinónimos: ruedo, aro, fogón y mechero
Tradicionales / quemadores de gas redondos:
También conocido popularmente como aro, rosco, ruedo de paella u hornillo paellero, estos quemadores se usan principalmente para uso domestico y tienen una capa de esmalte para una fácil limpieza, este tipo de quemadores funciona unicamene en exteriores con gas propano, butano y gas natural.
Una cosa que es muy importante para usar los quemadores de manera correcta es saber encenderlos, aquí te dejo un enlace al blog en el que te explicamos como encender quemadores de tubo redondo.
De alta potencia / de tubo plano:
Referidos tambien como paelleros planos, este tipo de quemadores de gas ofrecen más potencia que los redondos, un 20% aproximadamente, solo se pueden usar en exteriores con gas propano, butano y gas natural.
Este tipo de quemadores no son como los tradicionales no solo en potencia si no también en funcionamiento, te dejo una entrada del blog en el que te explicamos como encender un quemador de tubo plano.
Quemador con termopar / quemador profesional:
Referido también como paellero profesional, esta clase de paelleros llevan un sistema termopar de seguridad, lo que los cualifica para ser utilizados tanto en exteriores como interiores con gas propano, butano y gas natural.
Este tipo de quemadores no son como los tradicionales no solo en potencia si no también en funcionamiento, te dejo una entrada del blog en el que te explicamos como encender un quemador de tubo plano.
Paellero profesional de uso interior
Accesorios de gas
Reguladores de gas / alcachofa de gas:
Conocidos por muchos otros nombres como alcachofa de gas, cabota de gas o piña de gas, nos permiten regular el flujo del gas que esté usando nuestro quemador de gas.
Sabes cual es la potencia del regulador ideal para tu quemador, en este blog tendrás toda la información necesaria.
Tubo flexible para gas:
Tubo de plástico de diferentes longitudes que nos permite conectar las válvulas del gas que estemos usando a los aparatos que queramos utilizar.
Si no sabes como se instala una manguera de gas a una valvula lo explicamos el siguiente blog.
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Robot Paellero
Mimcook:
El quemador inteligente Mimcook permite que le las personas con poca experiencia puedan hacer buenas paellas simplemente siguiendo los pasos estandarizados que aparecen en la pantalla del mismo, el robot viene con recetas de base, pero también puedes hacer que memorice tus propias recetas.
Puede parecer un robo complejo pero en este blog te explicamos todas las posibilidades que ofrece y como se puede aplicar en distintos ambientes como la hosteleria.
Accesorios de cocina/Utensilios de cocina
Herramientas que se utilizan en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida como de forma indirecta (un minutero, una escala...)
Hay muchas opciones de accesorios que usar, hemos recopilado los esenciales y los accesorios más utiles en este blog.
Pipeta paellera:
La pipeta para paella sirve para retirar el caldo de las zonas que se noten con un exceso o que están llegando al punto de sobrecocción.
Imán para paellas:
Se usa para medir la cantidad de agua que tenemos que añadir y cuanto se ha evaporado para echar el arroz en el momento exacto.
Paletas de acero:
Tambien referido como espumadera, es el utensilio predilecto para la manipulación de los elementos que están dentro de la paella, se fabrican normalmente de acero inoxidable y puede que tengan un mango de madera en algunos casos.
Paravientos / Cortavientos para paella:
Fabricado en acero galvanizado, el paraviento es perfecto para hacer una paella cuando hace viento, cuelga directamente de la paellera y hay de varios tamaños dependiendo del tamaño de tu paella.
La idea de un paravientos para paellas puede sonar extraño para algunas personas pero en este blog se explica en profundidad que es y como se debe de usar.
Limpiador de paellas:
El limpiador de paellas es un gel desengrasante de increíble eficacia que elimina sin ningún tipo de esfuerzo la grasa y los restos de comida, también se puede usar para la eliminación del oxido en la superficie de la paella.
Si no tienes claro que metodos usar para eliminar el oxido de tu paella puedes ver los mas efectivos en este blog.
Encendedor para paellero / mechero para paellero:
Es un accesorio que parece simple, pero te libra de posibles quemaduras a la hora de encender la rosca de gas, al tener una vara extralarga mantiene tus manos lejos del gas para evitar que puedas sufrir algún tipo de quemaduras cuando prendas el gas.
Colgador para paellas:
Utensilio que podemos instalar en nuesta pared, fabricado en acero inoxidable para que nos dure toda la vida, te permite almacenar hasta 10 paellas de forma rápida, cómoda y estética.
Portapaellas / sujetapaellas:
El portapaellas es la manera mas elegante y segura de transportar nuestra paella recién hecha a nuestra mesa mientras evitamos quemarnos a nosotros o a la mesa.
Salvamanteles / esterilla magnética:
El salvamanteles magnético es una invención que nos ayuda a preservar nuestra mesa y mantel pegándose debajo de la paella y cubriendo del calor.
Salvamanteles regulable / tapete regulable:
El salvamanteles regulable se coloca entre la paella y la mesa / mantel para evitar que se puede manchar o quemar por el calor y el contacto directo.
Soporte para paella en pared / Gancho para paellas:
El soporte en pared para paellas puede cargar con 30 kilos de máximo y puede albergar hasta 6 paellas, fabricado en acero con recubrimiento de esmalte para evitar que se oxide con los años.
Asas de hierro para paellas / mangos:
Un set de asas extra para cargar con la paella recién hecha para evitar quemaduras, universal para todo tipo de tamaños y tipos de paellas son la solución perfecta para transportar una paella recién hecha desde el fuego, también es útil si necesitamos rotar o mover la paella durante su elaboración.
Asas de hierro para sujetar paellas
TRÉBEDES Y SOPORTES PARA PAELLEROS
¿Cual de todos los soportes es el mejor para mi situación?
en este blog se explica todos los tipos y usos de los distintos soportes.
Trípode regulable para paellero / tripié para paella:
Un trípode fabricado en aluminio, perfecto para elevar la paella a la altura perfecta para cocinar de la manera más cómoda posible.
Más información sobre como montarlo en este blog
Patas reforzadas:
Perfecto para elevar de forma estable la paella del suelo para que sea más cómodo además de evitar el polvo y la suciedad del suelo.
Más información sobre como montarlas en este blog
Patas regulables largas:
Un set de patas que puede modificar su altura, solo apto para los paelleros de tubo plano / profesionales, no es compatible con los quemadores tradicionales / de tubo redondo.
Más información sobre como montarlas en este blog
Patas cortas regulables:
Para las situaciones en las que no hay mucho espacio, con las patas cortas para paella podemos elevar de la mesa para cocinar de mejor manera y separar el paellero de la suciedad y la mesa de las llamas.
Las patas minis són un accesorio util en muchas situaciones, en este blog te explicamos como se usan y todos sus tipos.
Trípode mini / caballete mini:
Perfecto para elevar el paellero de gas de la superficie para que no se recaliente la misma y para elevar la paella en caso de no tener sitio para usar patas más grandes.
Más información sobre como montarlas en este blog
Trébedes / soporte para paellera:
Fabricado en hierro fundido, las trébedes han sido los soportes mas usados durante toda la historia de la paella, se usa para elevarla la altura ideal para hacerla a leña.
Juego de patas mini:
Perfectas para elevar la paella cuando no se dispone del espacio suficiente para usar un soporte de mayor tamaño, pero no se pueden usar con quemadores de alta potencia / quemadores de tubo plano.
Más información sobre como montarlas en este blog
Planchas para asar
Plancha de hierro fundido esmaltado / tabla de hierro:
Es el utensilio ideal para cocinar cosas como pescado, verduras o carnes gracias a que propaga el calor de manera uniforme por su superficie.
Plancha esmaltada ECO:
Distribuye el calor de manera uniforme y lo mantiene a lo largo de mucho más tiempo debido a su gran espesor, también tiene unas asas con un diseño difusor para evitas las quemaduras cuando se toque.
Libros de paellas y arroces/recetarios de cocina
Recetario de cocina
Mas comunmente conocido como libro de recetas, es una colección de recetas de cocina elaboradas por un cocinero que suele exponer algunos trucos culinarios y diferentes experiencias personales.
Algunos libros populares de recetas de arroces son:
El libro de los arroces:
Es una obra que se hace de manera grafica para hacerlo más didáctico, con 123 recetas de arroz de Pedro Ponce Palomares, cada receta tiene su propia imagen, cantidades y algunos trucos para su elaboración.
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Arroces y mucho más:
El libro de Ximo Carrión contiene 92 recetas de una gran variedad de paellas y arroces muy detalladas y cada una con su imagen de referencia.
Paella Lovers:
David Montero, también conocido en redes como @RicePaella, plasma aquí todo su conocimiento de años de practica como maestro arrocero, este libro cubre no tanto las recetas como las bases de todo plato que se hace desde las variedades de arroz o ingredientes.
Fideuás 101:
Un libro completamente dedicado a las recetas de fideua escrito por Pedro Ponce, en este libro no solo se tratan los orígenes, sino también todas las recetas que han surgido de la fideua a lo largo de los años.
Nuestros arroces:
Ximo Carrión nos presenta un libro que cubre en su totalidad la historia, la cultura y el paisaje que rodea al arroz, al mismo tiempo el libro también incluye algunas recetas tradicionales que tal vez sean poco conocidas.
Aceite de Oliva
Popularmente conocido por chefs y cocineros por el acrónimo de AOVE, en la paella lo mas recomendable es usar un aceite de oliva virgen extra para un mejor resultado y un sabor más intenso, sin contar que es mas saludable que un aceite más procesado.
Condimentos
Azafrán / croco:
Popularmente conocido como "oro rojo", es de los ingredientes más clásicos y conocidos de la paella, es crucial para una buena paella valenciana, su sabor y sus características son lo que finaliza y cambia de una paella buena a una tremenda.
Pimentón dulce / pimiento morrón:
Contrario a creencia popular, el pimentón de la vera no es la principal opción a la hora de hacer una paella, a parte de ser un excelente ingrediente para las paellas se puede usar para muchos otros platos.
Colorante alimentario:
Sirve para darle un poco más de color amarillento a la paella sin tener que añadir ningún sabor extra, se hizo popular como ingrediente sustitutivo del azafrán debido a su coste, pero siempre es recomendable usar azafrán, pero en caso de que quieras darle un poco más de color al plato no está mal el echarle un poco.
Condimento paellero:
El condimento para paella se hace mediante la mezcla de especias como el azafrán o el romero, se usa para sazonar la paella antes de poner el arroz, viene con medidas especificadas para las raciones que vamos a poner lo que nos ayuda a acertar la cantidad que hay que ponerle para obtener un gran sabor. Viene tanto en formato para la paella valenciana como condimento para paella de marisco.
Sazonador para paellas:
Se usa principalmente para aumentar o sumar a el sabor de cualquier plato de arroz, comúnmente, la paella.
Pimiento Ñora / Pimiento Bola:
La ñora seca, también conocida como “pimiento bola”, es un producto que tradicionalmente se ha usado para hacer la Salmorreta, se considera un ingrediente indispensable para los arroces alicantinos.
Garrofón para paella
Conocido mas popularmente en valencia como "Garrofó", es el ingrediente básico de una buena paella valenciana, tiene una gran capacidad de absorber los sabores, con una textura cremosa y una muy ligera pigmentación de color morado.
Si quieres más información en profundidad del garrofó puedes entrar en es siguiente blog.
Terminología de la cocina
En esta sección nos dedicaremos a la terminología encontradas en recetas y la cocina en si.
Socarrat:
El Socarrat es la parte ligeramente tostada que se busca formar en muchas recetas de paella, se crea en la parte inferior de la paella a traves de una reaccion química surgida por la grasa y el almidón del arroz, los cuales al mezclarse y calentarse, forman esta capa deliciosa.
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Fumet:
Es un caldo que se hace a base de pescados y mariscos, se usa en muchas recetas de paella de marisco o de pescado.
No existe tal cosa como un “fumet de carne”, el fumet es un termino que se usa casi exclusivamente para los caldos de pescado.
Salmorreta:
Es un tipo de sofrito especial que se elabora con pimento ñora / pimiento bola y se usa en arroces de marisco o pescado, se origino en la zona de Alicante.
Alioli / Ajoaceite:
Es una salsa que se hace habitualmente con un mortero utilizando ajo, huevo y aceite de oliva, se suele usar para platos como las patatas bravas o para acompañar platos como el arroz a banda o el arroz negro.
El alioli no es el unico acompañamiento para ese tipo de platos, si quieres conocer más entrantes y platos que pueden acompañar a la paella puedes visitar este blog.
Nacarar:
Se refiere a sofreír algo en aceite hasta que obtenga un tono más anaranjado, se usa este término comúnmente en los arroces.
Sofrito:
Es un termino bastante general que se usa para describir una base para preparar un plato, puede contener una gran variedad de ingredientes, pero en su gran mayoría se incluye el aceite de oliva.
AOVE:
Aove es una abreviación de “aceite de oliva virgen extra”.
Infusionar el azafrán:
Es la acción de mezclar el azafrán con caldo o agua antes de incorporarlo en la receta para una mejor integración por todo el plato.
Terminología paellera
Expresiones habituales de los valencianos cuando se prueba o prepara una paella, escuchadas en reuniones entre amigos o familia, en un ambito familiar y de amistad.
¡Che que bo! / Això està molt bo
Expresión utilizada por los comensales cuando prueban la paella, declarando a todos los participantes y al cocinero que la paella esta, sin lugar a duda, muy buena.
Falta una miqueta
Medida del tiempo valenciana utilizada por el cocinero cuando el arroz esta siendo cocinado para indicar el tiempo restante hasta que este la paella terminada. Cuanto tiempo esta medida indica suele variar entre cocinero a cocinero.
Xe!
Expresión generalmente peyorativa que se utiliza para llamar la atención a un comensal que hace algo que no deberia, aunque tambien puede usarse para saludar a algun nuevo comensal que acaba de llegar.
Fes el favor!
Aviso o petición utilizado en multitud de razones, sea desde llamar la atención sobre algo en concreto o solicitar que se acerque/haga algo.
No sigas fill de puta
Expresion vulgar de tono cariñoso, que se utiliza entre amigos cercanos en multiples situaciones, desde tomar los ingredientes de otro a dudar el sabor de la paella que se esta comiendo.
Més per així!
Expresion que suele terminar como un alarido que se usa para pedir mas paella si se ha servido en plato o algun ingrediente de esta, tambien puede ser utilizada para solicitar que se rellene el vaso si alguien se esta llenando el suyo propio con alguna bebida que nos gusta.
Estic fart! /No em cap res més!
Expresión general para todos los comensales para anunciar que ya no te cabe ni un solo grano de arroz más, aunque todos saben que algo más sera bebido o que comeras postre igualmente.
Sen va a gelar!
Llamamiento generalmente gritado para que sea escuchado por aquellos que no estan cerca de la paella, utilizado para dar a entender que basta de hablar o picotear, pues la paella ya esta lista y en la mesa.
Aixó per a tu
Expresion multisignificado que cambio por el contexto, generalmente utilizada para dar a un comensal algun ingrediente que no queremos, algunas veces avisado con antelación, muchas otras lanzando o acercando el ingrediente antes de siquiera utilizar esta frase.
