TIPOS DE ARROCES PARA PAELLA

TIPOS DE ARROCES PARA PAELLAS

Compañeros, hoy vamos a analizar cuál es el mejor arroz, es una pregunta muy recurrente entre todos nuestros clientes que ha alzado miles de debates muy animados en nuestras redes sociales, tales como Facebook, Twitter, Instagram o incluso Tik-Tok. Debido a ello, hemos visto conveniente crear una página en nuestro blog donde analizamos las ventajas y desventajas, además de las características, de los diferentes tipos de arroz.

Volvamos a la pregunta, ¿cuál es el mejor arroz?, la respuesta a esta pregunta tiene una respuesta compleja en la medida de que el arroz va a ser mejor dependiendo del uso al que vayamos a destinarle, es decir, no es lo mismo una receta de arroz seco o paella que un arroz caldoso o un arroz meloso y por lo tanto hay variedades más indicadas para un tipo de arroz u otro. También ocurre lo mismo con el tiempo que pasa desde la preparación hasta su consumo, es decir, no es lo mismo una paella que cocinamos y nos ponemos a comerla en el momento que este hecha en casa que con un arroz a una paella en procesos como en un menú de restaurante, que se prepara a las doce y se sirve hasta las tres o en un catering, delivery o un takeaway, donde pasa un tiempo desde su preparación hasta su servicio.

Los arroces más débiles en esos casos o en esos usos acabarán por abrirse mientras que arroces más duros serán más más recomendados para estos usos lo que sí es importante recordar que haya roces o variedades prohibidas es decir los arroces largos un arroz largo no es un uso indicado para mí para paellas y arroces porque esos arroces largos tienden a abrirse en sus extremos y eso es una algo no deseado en una paella.

Lo mismo ocurre con los arroces sancochados o precocidos, estos arroces que hay de muchas marcas generalistas pero que preferimos no nombrar, son arroces que vienen ya precocidos, esto se hace para poder cerrar la cutícula del grano, lo que hace que sea una arroz y un grano más resistente pero al mismo tiempo esa precaución que se le ha dado hace que tengan mucho menos sabor, por tanto son arroces fáciles de trabajar pero con una capacidad de trasladar el sabor mucho más inferior a los arroces cortos o redondos que son los que tenemos que usar en nuestras paellas.

La primera de las preguntas que solemos ver es qué marca de arroz es la mejor y la verdad es que la diferencia entre marcas es mínima y se reduce más a parámetros de calidad como, por ejemplo, el porcentaje de grano partido o la frescura que pueda tener el producto que va a marcar la fecha de caducidad. Sinceramente, no hay grandes diferencias entre marcas, deberíamos de tener en cuenta que, por ejemplo, en la albufera, las diferentes marcas tienen parcelas que están unas al lado de otras, por lo cual los insectos polinizan sin entender de parcelas o de marcas, es decir, que en el caso de que una marca tratara de defender la peculiaridad de su semilla, sería un proceso complejo y costoso el cual, a la larga, no les valdría la pena.

Genéticamente, la cuarta generación entre ambas semillas o todas las semillas serán iguales, por lo tanto, es difícil defender la peculiaridad de una marca, esto pasa también con las procedencias de los fijaros, el 60% del arroz actualmente viene de Andalucía, de las riberas del Guadalquivir y del guadiana, es por tanto la zona productora de arroz más grande que hay en España, siguiéndole el delta del Ebro con un 15% y la albufera de valencia con un 14%, luego hay otras zonas que también son importantes pero con unas plantaciones más reducidas como puede ser Calasparra en Murcia o en la ribera del Ebro en zaragoza. En todas esas procedencias se hacen arroces de mucha calidad y por lo tanto las diferencias no son grandes, por lo tanto, no es una cuestión de marca ni de procedencia dónde estará la principal diferencia, es en la variedad donde encontramos esta diferencia principal entre arroces.

Ahora veremos las variedades, un consejo que os damos es que siempre debe venir en el paquete de arroz la procedencia de este, porque si yo tengo una procedencia, tengo una garantía de que el producto tiene una uniformidad en la medida de que siempre viene de esa procedencia, si además tiene también la denominación de origen incluso mucho mejor.

Hay marcas generalistas o marcas blancas de supermercado donde no veremos la procedencia, esto quiere decir que pueden poner el arroz de la procedencia que quieran a su conveniencia, normalmente por precio, y esto hace que sea más difícil cogerle el punto exacto de cocción que cada uno desea con el arroz, ya que puede suceder que algunas veces se esté rompiendo en un sitio, otras veces le da de otro o incluso será una mezcla de todos ellos.

Dicho esto, analicemos las diferentes variedades de arroces y podremos encontrar en ellas unas diferencias que poseen una justificación científica. Hay más de 100.000 variedades de arroces, así que imaginaros las grandes diferencias que puede haber entre variedades. Teniendo esto en cuenta, veamos por ejemplo las variedades de arroces que ampara la denominación de origen valencia, que son tres:

- La primera es la variedad de tipo senia, la cual engloba diferentes variedades como son la de Sendra bahía, senia gleba y alguna otra subespecie más que son, por tanto, entrecruzadas entre ellas.

- La segunda variedad es el arroz bomba, una variedad muy conocida.

- La tercera, recientemente creada, es el arroz albufera.

Ahora vamos a analizar cada una de ellas, el arroz senia se caracteriza por tener una productividad muy elevada del orden de 7.500 kilogramos por hectárea, eso quiere decir que el precio es más bajo porque tenemos una productividad alta. Es un arroz que se caracteriza por ser un grano cremoso y húmedo, tanto en su interior como en su exterior, esa humedad es la que hace de vehículo del sabor, pero al mismo tiempo impide que los granos se separen con facilidad, por lo que la soltura del grano es inferior. Es un grano más blando que no soporta bien la sobre cocción y por lo tanto no deberíamos de sobrepasar los 16 minutos de cocción. Debido a esta característica es por tanto un arroz que está destinado al uso de arroceros experimentados, ya que se pasa con mucha facilidad y puede sufrir debido a aquellos procesos entre los que el acabar de cocinar y el consumo pasa un breve espacio del tiempo.

Proseguimos el análisis con el arroz bomba, el cual tiene una productividad baja, alrededor de tres mil doscientos kilogramos por hectárea, es decir, menos de la mitad que el arroz senia, esto hace que su precio se incremente. La ventaja principal es que gracias a sus características organolépticas conseguimos un arroz más resistente y fácil de trabajar, es más cómodo, pero tiene una cocción también más larga porque tiene un grano redondo más duro, su cocción estaría entre los 17 y los 20 minutos. Este es un arroz para arroceros que generalmente sean menos experimentados porque es más fácil de trabajar o que interese por la soltura del grano de arroz sea más elevada, también es un grano que se puede utilizar para aquellos que necesiten pasar más tiempo entre el cocinado y el servicio, como puede ser una paella de un menú de restaurante de catering o un takeaway delivery , este sería el arroz más indicado.

Sigamos con la tercera de las variedades, el arroz albufera es una variedad que, ha sido relativamente reciente creada, genéticamente, es una mezcla entre el arroz bomba y el arroz senia y por tanto es una variante muy interesante porque se encuentra a mitad del camino en productividad, precio, dureza del grano y como vehículo del sabor, además de una resistencia a la sobrecocción. Este tipo de grano resulta en un compromiso más orgánico para aquellos que les interese entre la dureza y el vehículo de sabor que son las dos principales características del arroz.

También existen otras variedades interesantes de arroz que merecen su mención, como son, por ejemplo, el arroz Marateli, un arroz muy similar al bomba en cuanto a dureza y vehículo del sabor pero que tiene una productividad mayor y por lo tanto un precio más reducido. Es un arroz muy cómodo de trabajar, indicado para menús de restaurantes que podamos preparar a las 12 y este siendo servido pasadas las 3, o incluso recalentar el arroz, lo que nos permite poderlo gastar y mantener esa dureza y sabor deseada. Es un arroz que nosotros también utilizamos en negocios que tengan que ver con el delivery y con el takeaway, puede ser utilizado incluso con las paellas gigantes.

Por último, pero no por ello menos interesante, tenemos el arroz marismas, es una arroz de tamaño intermedio, que al contrario que todos los arroces anteriores, que son arroces de grano corto, este será el único que vamos a ver de grano intermedio ya que es un arroz que quizá en los arroces secos no estamos acostumbrados a verlo porque queda un halo de mayor tamaño, aun así es un tipo de arroz que funciona muy bien para los arroces caldosos y melosos y por lo tanto lo recomendamos nosotros para esta clase de uso.

Aun con toda esta información, la clave de todos estos arroces se encuentra en el almidón, es la explicación científica que indica estos diferentes comportamientos de los arroces. El almidón es una macromolécula, presente en los vegetales, que es el vehículo de la glucosa, en esa macromolécula convive además de los polímeros de glucosa la mimosa y la meno pectina, que son aquellas que dan esas diferencias y características del arroz.

Por ejemplo, el arroz bomba es un arroz rico en amidos y tienen entre un 25 y un 30% de amilosa, lo que hace que tenga una humedad baja, lo que significa que la soltura del grano es alta. En otra variante de grano similar, como es la Marateli, también le proporciona esa dureza al grano.

En el otro extremo tenemos el arroz senia, que es rico en amido pectina, por lo que tiene una humedad alta y eso hace que la soltura no sea tan elevada como en el arroz bomba, además la amilopectina hace que la resistencia del grano sea más baja, lo que lo vuelve en un arroz más redondo y por lo tanto menos resistente a la sobrecocción.

Tras este repaso entre todas las variedades valencianas, además de alguna que otra más que también solemos utilizar nosotros, esperamos que tengáis toda la información para poder decidir cuál es vuestro tipo de arroz según la situación.

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