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TIPOS DE ARROCES PARA PAELLA

Publicado en1 Mes hace 63
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TIPOS DE ARROCES PARA PAELLAS

Compañeros hoy vamos a analizar cuál es el mejor arroz es una pregunta muy recurrente entre todos nuestros clientes de sus miles y un debate muy muy animado en nuestras redes sociales recordar que tenemos los grupos de Facebook de paellas y arroces recetas que somos más de 11.000 arroceros y es para cuestiones dudas mostrar nuestras paellas y también tenemos el grupo de paellas y arroces recetas donde es un grupo que somos más de 23.000 arroceros todo un ejército en el que vamos publicando recetas de nuestros arroces en nuestras a ellas los invitamos a participar en ellos

Volvamos a la pregunta cuál es el mejor arroz bien es una pregunta cuya respuesta es compleja en la medida de que el arroz va a ser mejor dependiendo del uso al que vayamos a destinar no es decir no es lo mismo una receta de un arroz seco o paella que un arroz caldoso o un arroz meloso y por lo tanto hay variedades más indicadas para un tipo de arroz u otro también ocurre lo mismo cuando con el tiempo que pasa desde la preparación hasta su consumo es decir no es lo mismo una paella que cocinamos y nos ponemos en el momento hecha en casa con un arroz a una paella en procesos como un menú de restaurante que se prepara las doce y se sirve hasta las tres o en un catering o en un delivery o un takeaway donde pasa un tiempo desde su preparación hasta su servicio.

Los arroces más débiles en esos casos o en esos usos acabarán por abrirse mientras que arroces más duros serán más más recomendados para estos usos lo que sí es importante recordar que haya roces o variedades prohibidas es decir los arroces largos un arroz largo no es un uso indicado para mí para paellas y arroces porque esos arroces largos tienden a abrirse en sus extremos y eso es una algo no deseado en una paella

Lo mismo ocurre con los arroces sancochados o precocidos estos arroces que hay de muchas marcas generalistas pero que preferimos no nombrar son arroces que vienen ya precocidos esto lo hace para poder cerrar la cutícula del grano y eso hace que sea una voz y un grano más resistente pero al mismo tiempo esa precaución que se le ha dado lejos del fondo hace que tengan mucho menos sabor por tanto son arroces fáciles de trabajar pero con una capacidad de trasladar el sabor mucho y muy inferior a los arroces cortos o redondos que son los que tenemos que usar en nuestras paellas.

La primera de las preguntas es qué marca de arroz es mejor y la verdad es que la diferencia entre marcas son mínimas y se reducen a parámetros de calidad como por ejemplo el porcentaje de grano partido o la frescura que pueda tener el producto que va a marcar la fecha de caducidad pero sinceramente no hay grandes diferencias entre marcas tener en cuenta que por ejemplo en la albufera las diferentes marcas tienen parcelas que están unas al lado de otras por lo cual los insectos polinizar sin entender de parcelas o de marcas es decir que en el caso de que una marca tratara de defender la peculiaridad de su semilla sería complejo.

Genéticamente la cuarta generación ambas semillas o todas las semillas serán iguales por lo tanto es difícil defender la peculiaridad de una marca pasa esto también con las procedencias fijaros el 60% del arroz actualmente viene de Andalucía de las riberas del Guadalquivir y del guadiana es por tanto la zona productora de arroz más grande que hay en España le sigue en el delta del Ebro con un 15% y la albufera de valencia con un 14% luego hay otras zonas que también son importantes pero con una con unas plantaciones más reducidas como puede ser Calasparra en Murcia o en la ribera del Ebro en zaragoza bien todos todas esas procedencias se hacen arroces de mucha calidad y por lo tanto las diferencias no son grandes por lo tanto no es una cuestión de marca ni de procedencia dónde estará la principal diferencia en la variedad ahora veremos las variedades un consejo que os damos es que siempre debe venir en el paquete de arroz la procedencia porque si yo tengo una procedencia si tengo una garantía de que el producto tiene una uniformidad en la medida de que siempre viene de esa procedencia si además tiene denominación de origen mucho mejor.

Hay marcas generalistas o marcas blancas de supermercado donde no veremos la procedencia eso quiere decir que pueden poner el arroz de la procedencia que quieran a su conveniencia normalmente por precio y esto hace que sea más difícil cogerle el punto exacto de cocción que cada uno desea con el arroz ya que unas veces se está rompiendo en un sitio otras veces le da de otro o incluso será una mezcla de todos ellos pero vamos a analizar las variedades con más detalle para ver las diferencias seguirnos.

Bien analicemos las diferentes variedades de arroces en ellas y vamos a encontrar unas diferencias y una justificación científica hay más de 100.000 variedades de arroces a imaginaros las grandes diferencias que puede haber entre variedades tantos primero veamos por ejemplo las variedades de arroces que ampara la denominación de origen valencia son tres:

  • La primera es la tipo senia la tipo senia engloba diferentes variedades como son J. Sendra bahía senia gleba y alguna otra subespecie más son por tanto todas ellas entrecruzarles entre ellas.
  • La segunda variedad es el arroz bomba una variedad muy conocida.
  • La tercera recientemente creada es el arroz albufera.

Ahora vamos a analizar cada una de ellas el arroz tipo senia se caracteriza y es este que aquí tenéis una muestra de ello se caracteriza por tener una productividad muy elevada del orden de 7.500 kilogramos por hectárea eso quiere decir que el precio es más bajo porque tenemos una productividad alta es un arroz que se caracteriza por ser un grano cremoso y húmedo tanto en su interior como en su exterior esa humedad es la que hace de vehículo del sabor pero al mismo tiempo e impiden que los granos se separen con facilidad y por tanto la soltura del grano es inferior es un grano más blando no soportará sobre cocción y por lo tanto no debemos de sobrepasar los 16 minutos de cocción es por tanto un error que está destinado al uso de arroceros experimentados ya que se pasa con mucha facilidad y en aquellos procesos entre los que el acabar de cocinar y el consumo pasa un breve espacio del tiempo

Analicemos el arroz bomba es tiene una productividad baja tenemos del orden de tres mil doscientos kilogramos por hectárea es decir menos de la mitad que el arroz seria eso hace que su precio se incremente la ventaja principal es que con unas características organolépticas muy similares a diseñar conseguimos un arroz más resistente más fácil de trabajar más cómodo pero tiene una emoción también más larga porque es una ronda grano más duro su cocción en fila entre los 17 y los 20 minutos muchas veces este variable dependerá de la altura sobre el nivel del mar este es un tema profundizan que veremos en otro vídeo bien es un arroz para arroceros que generalmente menos experimentados porque es más fácil de trabajar o arroceros que primamos las que la soltura del grano de arroz sea muy elevada también es un grano que se puede utilizar el proceso entre los que haya pasado más tiempo entre el cocinado y el servicio como puede ser una paella de un menú de restaurante de catering un takeaway delivery sería el arroz indicado.

Bien veamos la tercera de las variedades que están más paradas en la denominación de origen el arroz al albufera el arroz albufera es una variedad relativamente reciente creada genéticamente es una mezcla de un arroz bomba y del arroz seria y por tanto es una voz muy interesante porque se queda a mitad de camino en productividad él también el precio en dureza el vehículo del sabor y también en resistencia a la sobre cocción es por tanto un algo muy interesante porque queda en un punto medio entre ambos y quizás sea el compromiso más órgano es el que más nos gusta a nosotros entre dureza y vehículo de sabor que son las dos principales características veamos otras variedades de arroces que también pueden ser interesantes por ejemplo el arroz para marateli en la arroz marateli es un arroz muy similar al bomba en cuanto a dureza y también en cuanto al vehículo del sabor pero tiene una productividad mayor y por tanto un precio más reducido es un honor muy cómodo de trabajar y muy fácil y muy indicado como pues para menús de restaurantes que podemos preparar a las 12 o las doce y media y está sirviendo a gastadas 3 incluso recalentar el arroz hace saber que los que podemos castigar y sigue manteniendo esa dureza es un arroz también que nosotros utilizamos en negocios que tengan que ver con el delivery y con el takeaway incluso con las paellas gigantes este es el arroz que usamos nosotros en paellas gigantes por último tenemos el arroz marismas es una ruta grado intermedio todos estos son atroces de grano corto aquí vamos al único que vamos a ver desde el gran intermedio exportar un arroz que quizá den arroces secos no estamos acostumbrados a ver porque queda un halo de mayor tamaño pero si funcionan muy bien en arroces caldosos y melosos por lo tanto lo recomendamos para ese uso.

La clave de estos arroces está en el almidón es la explicación científica de este diferente comportamiento de los arroces el almidón es una macromolécula presente en los vegetales y es el vehículo de la glucosa en esa macro molécula convive además de los polímeros de glucosa tenemos también la mimosa y la meno pectina que van a ser las que den diferentes las diferencias en las características del arroz por ejemplo el arroz bomba es un arroz rico en amigos a tienen de un 25 y un 30% de amilosa y es a mí nos ha hace que tenga una humedad baja como la humedad es baja la soltura del grano es alta es un grano que trae la marateli también le da la dureza al grano y por tanto la resistencia la medusa es la que hace que el arroz bomba sea un arroz con las características que tienen en el otro extremo tenemos el arroz senia tipo seña que lo que es rico en amigo pectina al ser rico no amilopectina tiene una humedad alta y eso hace que la soltura no sea tan elevada como como el arroz bomba además es amilopectina hace que la resistencia del grano sea más baja es un arroz más donando y por tanto menos resistente a la sobre cocción hemos repasado todas las variedades y además alguna que otra más que también utilizamos entonces espero que tengáis toda la información para decidir cuál es vuestro tipo de arroz en según qué situación que era el objetivo de este vídeo saludos arroceros.

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