¿Es bueno lavar el arroz antes de cocinarlo? Mitos y verdades

La preparación es esencial para realizar una paella si queremos que nos salga lo mejor posible: necesitamos que nuestros tomates para el sofrito sean de la mejor calidad, haber calculado de forma correcta la cantidad de arroz y agua, cortar las piezas de carne o pescado… ¿y lavar el arroz?

Esto ultimo es una pregunta que hemos podido observar que algunas personas se están planteando últimamente en las redes sociales.  En esta entrada de blog vamos a resolver esta duda para que no existan preguntas de si se debe de lavar el arroz para la paella.

¿Por qué se lava el arroz en algunas recetas?

Algunas culturas y tradiciones culinarias recomiendan lavar el arroz antes de cocinarlo debido a diversos factores como la higiene, la textura deseada y la eliminación de exceso de almidón o impurezas.

El papel del almidón en la textura del arroz

El almidón es un componente clave en la textura del arroz. Dependiendo del tipo de arroz y la receta en la que se use, la cantidad de almidón superficial puede influir en la cremosidad o en la separación de los granos. En platos como el risotto, es fundamental conservar el almidón para obtener una textura cremosa, mientras que en otras preparaciones como el arroz frito, se prefiere eliminarlo para evitar que los granos se apelmacen.

¿Cuándo es recomendable lavar el arroz y cuándo no?

Lavar el arroz puede ser recomendable en recetas donde se desea un arroz más suelto, como en el arroz blanco, el sushi o las ensaladas. Además, en algunos países, el lavado del arroz es una práctica común para eliminar residuos de pesticidas o polvo acumulado durante su almacenamiento. Sin embargo, en otras preparaciones como la paella o el risotto, se recomienda no lavarlo para preservar su contenido de almidón, que ayuda a la correcta absorción del caldo y mejora la textura final del plato.

¿Hay que lavar el arroz antes de hacer una paella?

La tradición valenciana dice que no se debe de lavar el arroz, para ser más precisos, no se debería de lavar para cocinar paellas o risottos.

Esto no implica que no se pueda lavar, aunque no es lo recomendado ni lo que tradicionalmente se hace, ya que habitualmente no se lava en los arroces valencianos.

Algunos cocineros recomiendan hacerlo para eliminar posibles impurezas o un exceso de almidón. Aun así, se debería de tener en cuenta que esto último es más la excepción que la regla, la mayoría de los cocineros prefieren no lavar el arroz para realizar una paella.

Propiedades del arroz para paella y su comportamiento en la cocción

El arroz para paella es de grano corto o medio y tiene una alta capacidad de absorción de líquido. Lavarlo podría hacer que pierda parte de su estructura, lo que afectaría su comportamiento en la cocción y podría dificultar la formación del socarrat.

Opinión de expertos: chefs y tradición valenciana

Algunos cocineros recomiendan lavar el arroz para eliminar posibles impurezas o un exceso de almidón. Aun así, la mayoría de los expertos en paellas prefieren no hacerlo, ya que no es la práctica tradicional y puede alterar la textura deseada del arroz. Según reconocidos chefs valencianos, el arroz de grano medio o corto, que es el más utilizado en la paella, está diseñado para absorber los sabores del caldo sin deshacerse, y el lavado puede afectar esta capacidad.

¿Qué pasa si lavas el arroz antes de cocinarlo?

Ventajas e inconvenientes de lavar el arroz

Lavar el arroz tiene ventajas como la eliminación de impurezas y la reducción del almidón, lo que permite obtener granos más sueltos en ciertas preparaciones. Sin embargo, también tiene inconvenientes, especialmente en recetas como la paella, donde se necesita conservar el almidón para lograr una textura adecuada y una correcta absorción de sabores.

Si se lava el arroz, este puede quedar más seco y suelto, pero menos humectado, lo que significa que pierde parte de su característica pegajosidad. Además, lavar el arroz puede eliminar algunos nutrientes del grano. En algunos casos, como en el arroz integral, el lavado puede ser innecesario ya que su cáscara exterior protege los nutrientes internos y no tiene tanto almidón superficial.

¿Por qué no deberia lavar el arroz para la paella?

La razón de porque no lavar los granos de arroz para realizar una paella se basa en 2 razones principales: la primera de ellas es que eliminamos el almidón superficial del arroz, el cual ayuda a realizar el apreciado socarrat.

La segunda razón es que, para limpiarlo, el arroz se suele dejar en remojo, lo que significa que ya estamos hidratando el arroz. Debido a esto, tendremos que cambiar nuestra proporción de agua para la paella o cabe la posibilidad de que se nos pueda pasar el grano.

Otra razón que podemos encontrar seria por el tipo de grano, el arroz predilecto para la paella es el de grano redondo, el cual posee un alto contenido en almidón, el cual es responsable de que el grano sea gelatinoso. Al lavarlo, este grano puede quedar más seco y suelto, pero menos humectado, lo que significa que este grano de arroz pierde su característica pegajosidad.

Preguntas frecuentes sobre lavar el arroz

¿El tipo de arroz influye en si se debe lavar o no?

Sí, el tipo de arroz influye. Los arroces de grano largo suelen beneficiarse del lavado para evitar que queden pegajosos, mientras que los arroces de grano corto o medio, como el de paella, no necesitan lavado debido a su mayor contenido de almidón. También, algunos arroces procesados industrialmente ya vienen prelavados, lo que hace innecesario volver a lavarlos en casa. Pero esto no aplica siempre sobre todo para la paella.

¿Qué dicen los expertos sobre lavar el arroz para la paella?

Nuestra respuesta a esta pregunta seria que no es necesario que laves el arroz que vayas a utilizar para realizar una paella, aunque si puedes lavarlo para otras recetas. Es recomendado lavar el arroz para cocinar sushi, arroces fritos, el arroz blanco o para ensaladas.

Si se lava el arroz, es recomendable no dejarlo a remojo para hacerlo, preferiblemente queremos lavarlo con agua fría del grifo y un colador.

Deberíamos también que tener en cuenta que la razón más común para lavar el arroz es debido a la posible contaminación por pesticidas o para eliminar el arsénico. Los arroces de procedencia española son cultivados en hectáreas exclusivas y naturales, por lo tanto, su nivel de arsénico es mínimo y suele carecer de impurezas y contaminación. De la misma forma, se ha de tener en cuenta que limpiar el arroz, aunque puede eliminar el arsénico, también elimina parte de los nutrientes del grano de arroz.

Es por lo tanto que, si hablamos de lavar el arroz, la decisión es más una cuestión de preferencia personal.

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