Como evitar que se abombe tu paella

Si hay algo que todo comprador quiere es que los productos que compre le duren lo máximo posible. La paellera, en su práctica, tiene un uso indefinido, pero ya hemos visto casos de clientes y compañeros que nos avisan que su paella se ha abombado o combado durante su uso.

Te lo creas o no, evitar este accidente es más sencillo de lo que parece, pero para ello necesitas saber el cómo y por qué para evitar una paella abombada.

¿Qué causa que la paella se abombe?

El 100% del material utilizado para fabricar una paella es acero, el acero es maleable de dos 2 formas: por un lado, el hierro se puede moldear con prensas, así es como se fabrica una paella, a partir de una bobina de acero que se despliega y pasa por la prensa, que le da la forma troncocónica característica de la paella.

La segunda forma es por exceso de temperatura, la temperatura de fusión del hierro está en torno a 1400 grados centígrados, pero con temperaturas mas bajas ya podemos perder la estructura original de fabricación.

Así pues, el principal motivo para que una paella se doble es el exceso de temperatura. También influye que con el pasar de los años los fabricantes de paellas han intentado fabricar productos más eficientes y económicos plenamente funcionales, pero lejos de las calidades y pesos que tenían las paellas hace 20 años. Todo ello hace que sea fundamental conocer el correcto cocinado de la paella para evitar terminar con una paella doblada.

Los momentos mas sensibles para que se plegue una paella son aquellos en los que el hierro puede alcanzar una mayor temperatura, estos momentos coinciden con las etapas iniciales del cocinado:

- El nivelado de la paella, por todos es sabido la importancia de un buen nivelado en la paella antes de iniciar el proceso de cocinado. Este nivelado cobra especial importancia cuanta mas fina sea la capa de arroz de la paella, pues resulta más perceptible ya que puede llegar a verse el metal de la paella.

El nivelado es fundamental hacerlo con el fuego apagado, ya que en caso contrario el metal de la paella alcanzará temperaturas muy elevadas ya que, en este momento, al estar sin ingredientes, el calor es retenido solo por el metal, por lo que es el momento más delicado donde puede producirse un indeseado plegado de paella.

- El sofrito de la paella, es un proceso fundamental, el aceite es el vehículo de los componentes liposolubles, estos son aquellos que provienen de las carnes y para aprovechar al máximo los sabores de las carnes es fundamental cocinarlos a fuego medio o bajo, esto hará que las grasas provenientes de la carne se disuelvan en nuestro aceite, una vez finalizado el proceso del sofrito, añadiremos el agua, como por todos es sabido el aceite flotará sobre el agua y cuando el agua se vaya evaporando y vaya siendo absorbida por el arroz esta capa de aceite superficial ira descendiendo, cubriendo los granos de arroz y dotándole de la sabrosa palatabilidad característica de la paella.

Influye también el hecho de que este proceso se realice únicamente con el fuego interior encendido, esto permite ir retirando a los bordes las piezas conforme están sofritas, encender todos los fuegos del quemador producirá un exceso de temperatura y aumentara las posibilidades de doblar una paella.

De todo esto, se deduce, que resulta fundamental hacer un buen sofrito “poc a poc i amb bona lletra” (despacito y con buena letra) y en esto se basa la construcción de las paellas de hoy en día. ¿Qué puede pasar si utilizo un fuego alto durante el sofrito?, al carecer de agua en esta etapa la temperatura que alcanza el hierro será muy elevada por lo que a la larga la paella acabará doblándose, motivada por el exceso de temperatura del hierro.

Resulta curioso que, en algunas ocasiones al añadir el agua durante el proceso de cocinado de la paella, el hierro “se relaja” y vuelve a su forma original. Esto se produce por el drástico descenso de temperatura del hierro que se produce al añadir el agua a temperatura ambiente. Esto es un falso arreglo, porque una vez la paella haya perdido la turgencia que le aporta su diseño, aunque al relajarse el metal vuelva a su posición original, lo cierto es que cuando volvamos a hacer el sofrito, con toda probabilidad, volverá a doblarse.

Es importante saber que en las etapas del cocinado de la paella donde exista agua o caldo, el acero de la paella no sufrirá, puesto que el agua hierve a temperaturas relativamente bajas (100 ºC) y aunque aumentemos la intensidad del fuego esto se traduce en una mayor evaporación pero la temperatura nunca sobrepasa los 100 ºC, de esto también se deduce que en estas etapas trabajar con fuego intenso no supone ningún riesgo para la paella, imágenes como la de esta entrada son muy espectaculares y aunque no lo parezca no suponen un riesgo para la integridad de la paella.

¿Y si utilizo un fuego de leña?

El fuego de leña es como originalmente se hacia la paella uy aporta un sabor especial, muy valorado por los auténticos gourmets de la paella, este fuego de leña es más difícil de controlar que el fuego de gas y sobre todo puede llegar a ser mucho mas potente, por lo que el riesgo de plegar o doblar una paellera es mucho mayor al ser mucho más fácil alcanzar el exceso de temperatura que convierte el hierro en maleable.

Las precauciones y consejos son similares a los comentados con fuegos de gas pero en este caso cobra especial importancia valorar adquirir una paella de grosor especial o profesional o también llamada pata negra, estas paellas están fabricadas para el uso intensivo y profesional y se caracterizan por un mayor grosor de su chapa de hierro y por el consiguiente incremento de peso, es decir, estas paellas están reforzadas, son mucho mas resistentes y son las indicadas para fuegos intensos como un fuego de leña y para usos intensivos como los de un restaurante.

¿Y si utilizo un fuego de inducción o vitrocerámica?

El fuego de inducción o vitrocerámica son más agresivos con el acero de nuestra paella, por este motivo resulta fundamental utilizar una paella especialmente diseñada para los fuegos de inducción y vitrocerámica, sus características diferenciales son principalmente el grosor de la base (más grueso que el de una paella convencional) y que son completamente planas para poder entrar en contacto con toda la superficie de nuestra inducción y vitrocerámica.

Sin embargo, estas paellas tampoco están exentas de acabar plegándose, aunque los motivos sean los comunes producidos por el exceso de temperatura.

Como evitar que tu paellera se abombe

De todo lo explicado anteriormente podemos concluir con una serie de consejos básicos y sencillos que harán que nuestras paellas puedan ser heredadas por nuestros descendientes:

1- El nivelado de la paella siempre se realiza con el fuego apagado
2- El sofrito se debe de realizar a fuego medio o bajo, con paciencia
3- El sofrito debe de ser realizado únicamente con el fuego interior
4- El fuego intenso esta reservado exclusivamente para las etapas donde exista agua o caldo en la paella
5- Si cocinas a fuego de leña o te gustan los fuegos intensos, tu paella es la de grosor especial

¿Esto funciona con todos los tipos de paellas?

Estas recomendaciones que te otorgamos funcionan con todas las paellas, después de todo, todas están realizadas con acero, sea una paella pulida, paella esmaltada, paella de acero inoxidable, una paellera de inducción o incluso una paella multigusto.

Algún consejo extra

Si quieres un par de consejos extra, te recomendamos lo siguiente:

- El regulador de gas (también denominado alcachofa) homologado trabaja entre 28/30 mbar para gas butano, sabemos que muchos clientes utilizan reguladores de gas mas potentes, especialmente para paellas grandes donde se agradece ese extra de potencia, hay que destacar que su uso es no reglamentario y es sinónimo de perdida de garantía y de las condiciones de seguridad para los que fue diseñado, su uso hace que el quemador adquiera una mayor potencia y esto hace que el riesgo por exceso de temperatura sea mayor por lo que se deberá extremar las precauciones y consejos con el uso de este tipo de reguladores.

- Aunque es un peligro usar demasiada potencia, también lo es no proporcionar a tu paella la potencia de fuego adecuada, si vas a hacer paella al aire libre, plantéate llevarte un paravientos universal para evitar que el aire reduzca o apague tu llama, además conseguirás un importante ahorro en el consumo de gas, ya que una correcta instalación del paravientos provocara un efecto “horno” que garantiza a iguales temperaturas un menor consumo de gas