¿Cómo hacer socarrat perfecto en tu paella?
Qué es el socarrat y por qué es tan especial en la paella
El socarrat es un tema ampliamente discutido en el mundo paellero. La gente suele debatir si es arroz quemado o si es la clave para conseguir la mejor paella. La realidad es que el socarrat no es arroz quemado, si no que es el resultado de una combinación de reacciones químicas entre las que destacan la reacción de Maillard y la caramelización de los azucares provenientes del almidón del arroz.
En cuanto a porque la gente lo aclama como la clave para una paella perfecta, hay una simple respuesta: Pues por su delicioso sabor y textura. Un sabor que recoge toda la esencia del sofrito junto con la crujiente textura que tanto lo caracteriza. No es un elemento imprescindible en la paella y si no pasamos y quemamos el arroz será un gran defecto pero alcanzar el equilibrio del punto de socarrat perfecto requiere una gran experiencia y consigue la tan apreciada paella perfecta.
Hemos podido comprobar este sentimiento incluso en las redes sociales a través de una votación para nuestros seguidores. Los votos hablan por si mismos por el amor al socarrat, como podéis observar nuestra encuesta con la participación de más de 800 amantes del arroz que ratificaron que la gran mayoría (83%) que una buena paella debe tener su socarrat y tan solo el 7% de los encuestados prefieren su paella sin socarrat. Por lo tanto, en esta entrada de blog, te vamos a explicar como obtener el socarrat en la paella.
¿Qué es el socarrat en la paella?
El socarrat, traducido del valenciano como tostado o quemado, cuando se usa como termino gastronómico, se refiere a como en la paella, en la capa inferior de arroz cuando se realiza, se suele formar una capa de arroz caramelizado y pegado entre si que suele tomar un tono mas dorado/marrón, como fuera un caramelo, de ahí el uso del termino para referirse a este.
Tenemos que hacer énfasis en que el socarrat de la paella no es arroz quemado, ni mucho menos, en realidad es una combinación de reacciones químicas entre las que destacan la denominada reacción de Maillard y la reacción de caramelización de los azucares.
Como surge este efecto en la paella es más sencillo de explicar de lo que parece: Cuando se calientan los azucares del almidón del arroz, de las proteínas como la grasa de la carne, pescado y del aceite. Estos producen un cambio de color y compuestos que otorgan a muchos ingredientes su color, sabor y aroma característico una vez cocinado.
Este efecto es mas notable en la paella debido a que los azucares provenientes del almidón del arroz termina creando una capa caramelizada de tono dorado como la miel en la parte inferior de la paella, debido a su contacto más directo con el calor. Esta capa de arroz caramelizada es lo nosotros llamamos socarrat.
Socarrat paella: factores clave para conseguirlo
¿Quieres saber como conseguir un socarrat perfecto? Pues ahora te vamos a explicar los factores clave para conseguir un socarrat de 10. Comenzaremos con los ingredientes y seguiremos con consejos y trucos.
1. La importancia del aceite en la paella
La cantidad de aceite resulta fundamental en el proceso para la obtención del socarrat, la tradicional paella valenciana incorpora carnes muy poco grasas como son el pollo y el conejo por lo que adicionar la cantidad de aceite justa resulta clave para el socarrat y para otros elementos claves como que nuestro arroz tenga la palatabilidad perfecta (que esté sabroso). Se estipula que la cantidad perfecta de aceite a añadir son entre 25 y 30 ml.
El por qué es importante tenemos que analizarlo desde la perspectiva de que el aceite (al ser menos denso que el agua) flota sobre el agua. Este fenómeno también ocurre en la paella donde el aceite flota por encima del caldo, al añadir el arroz, el agua del caldo se irá consumiendo por la evaporación y sobre todo por la absorción del arroz (que duplica su peso durante la cocción) así pues conforme se va consumiendo el agua el aceite flotante irá bajando y cubriendo los granos, esto es lo que lo aportará la apreciada palatabilidad (la grasa cubre el grano de arroz y hace que esté más sabroso). Lo que resulta fundamental es que una vez consumida toda el agua (entre absorción y evaporación) siempre quede un remanente de aceite en la base de la paella, este remanente de aceite es el que hace que en la última etapa de la cocción del arroz este se sofría y produzca las reacciones descritas y el sofrito/tostado del arroz, en esta etapa destaca la habilidad y experiencia del maestro arrocero ya que utilizará el olfato (para detectar si se nos está quemando la paella) y el oído (porque el sofrito hace un ruido característico muy diferente del de la evaporación del agua).
2. Importancia del fuego en el socarrat
El tipo de fuego también es esencial al momento de conseguir nuestro deseado socarrat. Podemos cocinar una paella con distintos tipos de fuegos, sin embargo, cada uno tiene su truco, ventaja y complejidad.
- Fuego a leña: Este es el método tradicional de cocinar una paella. Debido a los orígenes humildes de la paella se suele hacer con leña de naranjo o de pino, lo que le dota de ese sabor único y tradicional. Si bien esta suele ser la opción más acertada para conseguir un sabor tradicional y único, también es el método más complicado de controlar y que más experiencia requiere. Por lo tanto, recomendamos que tengas cuidado para controlar el fuego, puesto que un exceso de calor puede quemar el socarrat o la paella entera.
- Quemador de gas: Es el método más utilizado al momento de hacer paellas y también el más fácil del controlar. Gracias a sus anillos podemos conseguir una distribución uniforme por toda la paella. Son ideales para conseguir un socarrat en su punto sin peligro a que se nos queme la paella ya que podemos controlar la potencia de fuego aplicada de forma sencilla.
- Inducción o vitrocerámica: La vitrocerámica es ideal para cocinar una paella pequeña en casa y gracias a su forma plana obtenemos un control muy preciso tanto de la zona donde se calienta la paella como de la intensidad. Eso si, para poder cocinar una paella en vitrocerámica comodamente necesitaremos hacer uso de una paella específica para vitrocerámicas e inducción. Estas paelleras cuentan con el fondo totalmente plano con una capa extra de protección para protegerla ante torsiones y plegados. Gracias a la forma de la paellera y al fuego de la vitrocerámica, hacer el socarrat es muy sencillo ya que el calor se reparte de forma constante y uniforme.
3. Tipo de arroz ideal para un buen socarrat.
En general todos las variedades de arroces tienen una gran cantidad de almidón en forma de amilosa y amilopectina, el porcentaje de estos será un elemento diferencial que le confiere mayor o menos dureza al grano, mayor o menor pegajosidad del grano, etc. Por lo que resultan claves para obtener la paella perfecta, sin embargo, para obtener el tan apreciado socarrat en la paella no resulta determinante ya que todas las variedades con excepción del arroz glutinoso poseen una cantidad de almidón más que suficiente para producir el socarrat.
Como hemos comentado los % de amilosa y amilopectina si son importantes para obtener la paella perfecta, resulta fundamental a la hora de elegir un buen arroz que este sea de grano corto, ni esté precocido (como algunos arroces de las marcas sabrox, brillante, la cigala, etc) y tenga un % adecuado de amilosa y amilopectina, entre los arroces ideales destacan las variedades bomba, senia, maratelli y albufera pero, ¿Cuál de estos arroces es mejor?. Vamos a ver las ventajas de cada uno:
- Arroz Bomba: El clásico y siempre confiable arroz bomba es la variante de arroz más popular dentro del mundo paellero debido a su gran capacidad de resistencia. Es ideal si no queremos complicarnos cocinando el socarrat.
- Arroz Senia: Otra excelente opción para hacer nuestro socarrat. Su capacidad de trasladar los sabores del caldo es mayor a la del bomba sin embargo es un tipo de arroz más delicado que el bomba y que requiere de un poco más de control y experiencia.
- Arroz Albufera: Esta es una reciente variante de arroz creada mediante el cruce del arroz senia y arroz bomba que combina las mejores cualidades de cada uno. Aprovechando la capacidad de absorción del Senia y la gran resistencia de Bomba.
Si quieres adquirir cualquiera de estas variedades de arroz te dejamos aquí el enlace directo:
Cómo hacer socarrat en la paella
A continuación os vamos a explicar detalladamente como conseguir un socarrat perfecto. Es importante destacar que en todos los tipos de fuego y con todos los tipos de arroces tenemos que seguir el mismo proceso:
Cómo hacer arroz socarrat de manera sencilla
Para empezar debemos tener en cuenta que es lo que permite que se realice el socarrat, cuando empecemos a cocinar nuestra paella deberemos de añadir aceite de oliva suave o de intensidad media para evitar que el socarrat quede muy amargo. También deberemos que tener en cuenta que la grasa es el principal transmisor de sabor por lo que deberemos hacer un buen sofrito.
Luego debemos cocinar nuestra paella como siempre hasta el momento donde el caldo ya se haya absorbido por completo y este cocido nuestro arroz. Un momento clave es cuando vemos que empieza a salir pequeñas columnas de humo blanco sin olor a quemado. En este momento podemos subir la potencia del fuego y cuando el arroz empiece a tostarse empezaremos a escuchar un característico sonido llamado crepitar. Es en este momento donde deberemos estar atentos ya que el tiempo debe ser muy preciso.
En cuanto escuchemos el crepitar es que se estará formando el socarrat, deberemos mantener la paella en el fuego aproximadamente un minuto. En cuanto haya pasado el minuto deberemos apagar el fuego y dejarla reposar durante 3-5 minutos antes de servir para dejar que el socarrat se asiente.
Si en algún momento hueles o ves más humo del debido durante este proceso, aparta la paella del fuego o bájalo, ya que estarás quemando el socarrat.
Para saber si el socarrat está listo con una cuchara, prueba a mover el arroz del fondo de la paella. Si el socarrat se despega con facilidad de la base, ha alcanzado el punto de cocción deseado.
Cómo saber cuándo el socarrat está en su punto
Para saber si nuestro intento de conseguir un buen socarrat ha sido un éxito, primero deberemos de servirlo. Al momento de separar el socarrat del fondo deberá desprenderse fácilmente sin presentar mucha dificultad ya que este puede ser un indicativo de que puede estar quemado.
En cuanto al color, este debe ser ligeramente dorado y oscuro, que parezca estar ligeramente tostado. Si presenta un color negro podremos saber que el socarrat se ha quemado. El aroma debe ser tostado y suave, similar al caramelo o al arroz dorado. Si huele a quemado es que claramente se ha quemado. También hay que tener en cuenta que el socarrat no impide que el arroz quede suelto por lo que si está muy pegado sabremos que nos hemos pasado haciendo el socarrat.
Y por último, la textura debe ser crujiente y el sabor intenso, concentrado, con los sabores del caldo y los ingredientes de la paella marcados. Si tiene un sabor amargo es que se nos ha pasado.
Consejos para conseguir socarrat como un experto
¿Al fin te has decidido a hacer el socarrat? Pues aquí te dejamos un listado de consejos para que te salga como a un experto:
- Elegir el arroz adecuado: Como ya dijimos antes, el tipo de arroz es lo más importante al momento de hacer una paella y conseguir un buen socarrat.
- Controlar el fuego en tres fases: Para hacer un buen socarrat podemos dividir el proceso de cocinado de la paella en tres fases. La primera, la fase del sofrito, usaremos fuego bajo para dorar los ingredientes. La segunda fase es la de cocción del arroz, en esta usaremos fuego medio o alto para que absorba el sabor del caldo. La última fase es la del socarrat y en esta usaremos fuego alto controlado durante 1 minuto para que se forme el socarrat.
-No remover el arroz: Si no quieres quitarle o esparcir todo el almidón de la paella, mejor no remuevas el arroz una vez lo hayas colocado.
- Escuchar el crepitar: Este característico sonido, similar a cuando hacemos el sofrito, es clave para identificar el momento en el que empieza hacerse el sofrito y poder tener una referencia para contar bien el tiempo.
- Ajustar el caldo correctamente: Debes esperar a que el arroz haya absorbido casi todo el caldo antes de subirle la intensidad al fuego.
- Respetar el tiempo de reposo: Recuerda que la paella debe reposar de 3 a 5 minutos una vez que la hayas sacado del fuego para que el socarrat se pueda asentar.
- Repite y practica: Realmente no hay una clave secreta para realizar un buen socarrat, lo que determina la calidad de este es la experiencia de quien lo cocine por lo que lo mejor que puedes hacer es practicar, equivocarte y volver a intentarlo hasta conseguirlo.
Errores comunes al intentar socarrar una paella
Es normal que cometas uno de estos errores típicos de principiante si es tu primera vez intentando realizar a conciencia un buen socarrat, por lo que te los listamos aquí para que no los cometas:
- Usar poco aceite: Si nuestra paella lleva poco aceite es probable que el arroz se pegue y se queme pero no se caramelice. Recuerda que la cantidad necesaria por comensal es de 25-30 ml en la paella valenciana, es importante saber que si utilizamos como ingredientes carnes grasas como el cerdo (costilla, panceta, embutidos) deberá reducirse de forma importante la cantidad de aceite pudiendo llegar a ser hasta un 40% menos por el aporte de aceites y grasas de esos ingredientes, contrariamente en las paellas de pescados y mariscos, al realizar un aporte menor de grasas deberemos aumentar el aporte de aceite inicial a entre 30 y 35ml.
- Aumentar el fuego demasiado pronto: Subir la intensidad del fuego antes de que el arroz esté cocido provocará que el arroz no quede completamente cocinado por lo que el grano quedará demasiado entero y duro.
- No distribuir bien el calor: Tener el fuego mal ajustado hará que solo se forme el socarrat de forma no uniforme pudiendo llegar a quemar los bordes de la paella.
- Remover el arroz durante la cocción: El arroz solo se puede tocar hasta 8 minutos después de haberlo puesto, ese es el tiempo que tenemos para dejarlo uniformemente.
- No escuchar el crepitar del arroz: Si no prestas atención al momento en el que empieza a hacerse el socarrat no puedes saber cuando sacarlo y por lo tanto arriesgarte a que se queme o que no se haga. Presta atención al sonido para saber cuando debes calcular ese minuto clave de tu paella.
- Usar un caldo insípido: Esto realmente arruina toda la paella ya que la deja insípida. Asegúrate de preparar un buen sofrito para hacer un buen caldo para tu paella. En caso de usar un fumet o caldo preparado, asegúrate de que sea de calidad.
Cómo se hace el socarrat en diferentes tipos de paella
En general el proceso es muy similar en todos los tipos de paella produciéndose reacciones químicas muy similares, la única diferencia ente paellas será el aporte de grasas/aceite que hagan sus ingredientes y su relación con la cantidad necesaria para obtener el perfecto socarrat que deberemos ajustar con la cantidad de aceite necesaria, así pues y resumiendo, las cantidades de aceite necesarias para obtener la paella perfecta según sus ingredientes son:
- Paella Valenciana: 25-30 ml por persona.
- Paella de marisco: 30-35 ml por persona.
- Paella de verduras: 35-37 ml por persona.
- Paellas con costilla y panceta: 15-20 ml por persona.
¿Puedo hacer socarrat en una fideua?
Si, puedes obtener un socarrat con una fideua ya que se producen exactamente las mismas reacciones químicas, en este caso con los almidones que provienen del trigo de la pasta.
¿Afecta el tipo de paellera en como hacer el socarrat?
Seguramente habrás oído por las redes sociales o de alguien cercano que el tipo de paella afecta al socarrat, pero siento decirte que esto no son más que conjeturas, puesto que el tipo de paella no afecta a como hacemos el socarrat.
La razón es simple, es la caramelización del arroz, cuya reacción química que la forma no se ve afectada de ninguna forma por el material de la paellera. Es debido a esta razón que no podemos indicar que el tipo de paella afecte de ninguna forma notable el acto de realizar el socarrat en la paella.
Verdaderamente, lo que deberías asegurarte es menos el material de tu paella y mas bien que tu quemador sea capaz de proporcionar el calor necesario para que surja el efecto de esta reacción química.
En general todas las paellas aportan mucho más calor del necesario para que se produzcan las reacciones químicas que caracterizan al socarrat, existe la falsa creencia de que la paella esmaltada obtiene un socarrat de peor calidad, sin embargo tiene los mismos componentes que provienen de los ingredientes para que se produzcan las reacciones químicas del socarrat y alcanzan una temperatura muy superior a la mínima necesaria (100º-150º) para obtener el socarrat. Por tanto y en conclusión, todos los tipos de paellas que tienes en nuestra web son óptimos para conseguir el socarrat perfecto por lo que este fenómeno depende mucho más de la habilidad y experiencia del cocinero.
Entre todas las paellas hay un modelo que destaca ya que por su diseño está ideada para conseguir el mejor socarrat, esta es, la paella de acero inoxidable para inducción, este modelo de paella se ha puesto de moda y se puede ver utilizada por los más importantes influencers del mundo del arroz y los arroceros apasionados en búsqueda de la paella perfecta, esta paella ha sido diseñada especialmente para fuegos de vitrocerámica e inducción, pero muchos de nosotros la utilizamos en fuegos de gas, esto es por dos motivos, por un lado es una paella completamente plana (a diferencia de las paellas tradicionales que son cóncavas) por lo que podemos obtener una capa muy fina y de forma regular en toda la superficie de la paella, y sobre todo por su fondo termo difusor que reparte de forma mucho más homogénea el calor por la superficie de toda la paella de forma que podemos conseguir un socarrat muy uniforme en toda la paella.
Las únicas paellas o paelleras que no recomendamos y que no encontrarás en nuestra web por este motivo son las paellas antiadherentes, estas pueden obtener un buen socarrat, sin embargo, al consumir la paella rascando con la cuchara sobre la base de la paella los comensales irán ingiriendo poco a poco el no deseado antiadherente
Recetas recomendadas para disfrutar de un arroz con socarrat
¿Quieres descubrir nuevas recetas donde puedas practicar con el socarrat? Pues aquí te dejamos algunas:
- Empezando con la receta de la paella fácil para principiantes.
- Si quieres algo más exótico te dejamos la receta del arroz de pato a la cerveza con boletus y foie.
- También te dejamos esta receta de arroz con chuletón de vaca madura.
¡Y eso es todo arrocer@s! Esperamos que ahora podáis hacer un socarrat de 10 y si queréis ver más tutoriales os los dejamos aquí.
Javier Baixauli
Nuestro CEO y fundador, Javier Baixauli, como no podia ser de otra manera, es un gran amante de las paellas, en este tutorial nos demuestra su amor por todo lo relacionado con los arroces y las paellas. Con ya más de 20 años dentro del mundo de los arroces y la hostelería, combina su amor por la paella con la experiencia de cientos de caterings en eventos, festividades y celebraciones populares, sin nombrar las paellas entre amigos y familia. Caterings, alquileres de equipamiento para paella, miles de productos vendidos alrededor de todo el mundo, guías, tutoriales y asesoramiento en persona, Javier y el equipo de Original Paella se enorgullecen de asegurarse de que el amor por la paella se expande por todo el mundo con cada acción a su nombre, incluyendo en este caso, este tutorial. Sigue y descubre otros tutoriales, eventos y recetas en nuestro Instagram @originalpaella.
