Como preparar un buen caldo para paella
En la paella hay muchos ingredientes indispensables: un arroz valenciano de primera calidad, garrofó de nuestros campos… Pero si hay un ingrediente que debe de ser de la mejor calidad, es sin duda el fumet para paella.
El caldo para paella, también referido como fondo o fumet, es un ingrediente clave en la preparación de nuestros arroces, ya que gran parte del sabor se obtiene a partir de este, sin olvidar lo importante que es para la preparación del socarrat.
En esta entrada de nuestro blog te vamos a contar porque es importante hacer un buen fumet y como preparar un fumet de carne y pescado que deje a tus comensales con ganas de segundos o incluso terceros.
¿Por qué es importante preparar buen caldo para paella?
Las razones principales por las que queremos un buen caldo para paella se basan en dos puntos importantes: El primero de ellos es que gran parte del sabor de nuestra paella se encuentra en el caldo, ya que este es absorbido por los granos de arroz. Un caldo bien hecho, por lo tanto, implica que el sabor de nuestra paella será para chuparse los dedos.
La segunda razón es que un buen caldo ayuda a fomentar la creación del apreciado socarrat. Para que el socarrat se realice, se necesita 3 cosas: calor, aceite y grasa. El paellero nos da el calor, el aceite lo añadimos nosotros cuando realizamos el sofrito, pero la grasa se esparce por toda la paella a través de su caldo. Así pues, un fumet bien realizado nos ayudara a conseguir un socarrat uniforme en nuestra paella.
Debemos de tener también en cuenta que utilizar un caldo casero o preparado también es una opción válida para hacer la paella, siempre y cuando sepamos que el fumet utilizado posee un sabor igual o incluso mejor que el que podríamos realizar a través de añadir agua al sofrito para realizar el caldo de nuestra paella. Después de todo, el caldo de la paella es un ingrediente que no puede fallar, sino, el sabor de nuestra paella se podría ver impactado sin importar otros posibles factores.
Como preparar un caldo de carne
Conocido también como caldo oscuro, el caldo de carne requiere de más tiempo para prepararse, pero este tiempo se traduce en un sabor más intenso.
Ten cuidado de no confundirte con su nombre, no existe como tal un fumet de carne, este termino es comunmente reservado para caldos de pescado.
Los ingredientes necesarios para fumet de carne son:
| Carcasas de pollo | 1 cebolla |
| 1 puerro | 1 zanahoria |
| 1 pimiento verde (opcional) | Sal (al gusto) |
| Agua | pimienta negra (opcional) |
| 120 ml de aceite oliva virgen extra | |
Consejos:
- Puedes reemplazar el pollo por otros tipos de carne según que paella vayas a realizar, tales como conejo o magro.
- No añadas mucha sal, ya que también tendrás que añadir cuando hagas la paella, es mucho mejor corregir de sal durante la preparación de la paella que durante la realización del caldo.
Paso a paso:
1- Pela la zanahoria y la cebolla, quita los pelos al puerro y lávalo todo bien antes de introducirlos en la olla. Corta la cebolla en dos para facilitar que entre.
2- Coloca en una olla grande con agua las carcasas de la carne y todas las verduras que vas a utilizar. Enciende el fuego a media potencia y espera a que comience a hervir, a partir de aquí desespuma con una espumadera para asegurarte de que te queda un caldo limpio y libre de impurezas.
3- Deja cocer el caldo a fuego lento por 30 minutos, de esta forma, el caldo obtendrá un sabor rico y delicioso.
4- Una vez terminado, dejalo reposar por 30 minutos hasta 1 hora, esto permitira que los sabores se fusionen y tenga un sabor mas potente. Acto seguido del descanso, pásalo por un colador.
5- Con tu caldo preparado, puedes utilizarlo directamente o congelarlo en tu nevera. Es recomendable utilizarlo el mismo día de su preparación o entre los próximos 3 días, si no es posible, siempre puedes congelarlo.
Como preparar un fumet de pescado
El caldo de pescado es el más comúnmente preparado como fumet, ya que sirve para un amplio abanico de arroces, suquets y caldos.
Los ingredientes necesarios para fumet de pescado son:
| 4 cabezas y espinas de pescado | 1 puerro |
| 1-2 zanahorias | 1 apio |
| 1 cebolla (opcional) | 2 ramitas de perejil |
| Aceite de oliva virgen extra | Sal (al gusto) |
| 180 gr de vino blanco | Agua |
| Pimienta blanca o negra (opcional) | |
Consejos:
- Para las cabezas y espinas de pescado, es recomendable utilizar pescados de roca, también conocidos como morralla.
- Retira los ojos y las agallas de la cabeza del pescado, ya que estas amargaran el sabor del fumet.
Paso a paso:
1- Limpia las verduras y el pescado, esto también incluye las cabezas y las espinas para eliminar sangre, vísceras o arena. Acto seguido pelamos y cortamos las verduras.
2- Pon una olla en el fuego con un poco de aceite de oliva, caliéntalo y mantén el fuego a media-baja potencia, introduce las verduras y pocha las verduras. Una vez que estén blandas, añade el pescado o marisco y deja que se cocinen hasta que tomen el color típico de un pescado cocinado.
3- Añade el vino, las especias y agua hasta cubrir los ingredientes. Deja cocer a fuego medio por alrededor de unos 20-30 minutos, sin dejar que comience a hervir. Mientras se cuece, elimina las impurezas que suben a la superficie.
4- Una vez terminado, tapa la olla y deja el fumet descansar por 30 min hasta 1 hora para que los sabores se fusionen entre sí. Con nuestro caldo descansado, cuela el fumet con un colador.
5- A partir de aquí puedes utilizarlo directamente en tu paella o puedes guardarlo en tu nevera. Recomendamos consumirlo el mismo día o en las próximos 3 días, aunque si crees que tardaras más, también puedes congelarlo.
¡Esperamos que estas recetas os ayuden a obtener una paellas deliciosas, arrocer@s!.
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