El secreto de la paella perfecta

Seguramente has oído alguna vez alguien declarar en la mesa tras un probar un plato “ este x es perfecto”. Mas alla de ser una simple declaración de que esta muy buena la comida, quizás te hayas preguntado, ¿ es verdad que es perfecto?

La perfección es algo muy subjetivo, tanto, que algunos dicen que es inalcanzable, y no les culpamos, porque que es perfecto cambia de persona entre persona, y esto también sucede con la paella. ¿Es tu paella perfecta de carne, pescado o quizás solo verduras?,¿Debería de estar el arroz cocido al punto o quizás lo preferimos menos?,¿Utilizamos los ingredientes clásicos de la receta o decidimos experimentar?

Por muchos variantes que veamos y dudemos para realizar nuestra paella perfecta, siempre existente ciertas pautas y factores universales que no podemos ignorar y que toda paella que quiera llamarse perfecta debe de seguir. Estas pautas son tradicionales y se pueden encontrar en todos los platos de paella.

Para asegurarnos de que, hagas lo que hagas, tu paella sea perfecta, vamos a dar un vistazo en esta entrada de blog a las pautas tradicionales más importantes durante la preparación de la paella.

Utiliza suficiente aceite en tu paella

Como hemos mencionado en otras entradas de nuestro blog, el aceite es esencial en una paella, es necesario para múltiples factores importantes, como hacer un buen socarrat, que no se nos queme nuestro arroz y como vehículo para transportar el sabor de las grasas del sofrito al arroz e ingredientes.

Recuerda, la cantidad de aceite adecuado para la paella es de 25/30 ml por persona.

A su vez, es muy importante tener la suficiente cantidad de aceite para que una vez haya recorrido todo el arroz, nos quede una cantidad extra en la base de nuestra paella. Este excedente de aceite nos ayudara a formar el socarrat, ese arroz caramelizado que tanto nos agrada.

Un caldo sabroso es fundamental para el sabor de tu arroz

¿Que da sabor a nuestra paella, es el sofrito, la carne, las verduras...? La respuesta en realidad es todo, pero para ser precisos, es su combinación cuando se convierte en caldo. El caldo de la paella es lo absorbido por el arroz y es por hecho lo que vuelvo nuestro arroz en algo tan sabroso.

Un buen caldo, sea preparado por nosotros de antemano o realizado añadiendo agua al sofrito en nuestra paella, como hacemos los valencianos, es algo absolutamente necesario para que nuestra paella alcance el mejor sabor posible.

No te olvides tampoco, en caso de hacer una paella tradicional valenciana, del garrofón valenciano, autóctono de valencia, el cual absorbe gran parte del caldo y, por ello, funciona como enorme fuente de sabores por cada bocado.

El sofrito se prepara con fuego bajo y el aro interior

No enciendas todos los fuegos para preparar tu sofrito, no solo es probable que quemes el sofrito por usar tanta potencia, también puedes abombar la paella debido a la falta de un medio (el agua) para trasladar el exceso de calor. Lo que debes de hacer es encender el aro interior a fuego lento y cocina tu carne y verduras tranquilamente.

¿Por qué deberíamos de hacerlo así?, la respuesta es muy simple, sofreír la carne a fuego lento hará que los sabores y las grasas de la carne se unan al aceite, mas tarde, cuando introduzcamos el agua en nuestra paella, este aceite recubrirá los granos de arroz cuando se vaya absorbiendo y evaporando el agua, dando ese extra de sabor tan apreciado a nuestra paella.

Ten en cuenta que añadir el agua tampoco debe de significar que tengas que subir el fuego a máxima potencia, recuerda, el agua hierve a 100 grados, por lo que un aumento de la potencia únicamente conseguirá que evapores más agua de la necesaria.

La mejor forma de realizar la cocción de la paella es basarse en la forma tradicional de realizar una paella, los primeros 8/10 minutos con una potencia alta, y los restantes 8 a potencia baja.

Utilizando esta estrategia, nos aseguramos de evaporar en los 10 minutos el excedente de caldo que tengamos,  hasta que el arroz pueda ser visto por encima del caldo o “asome”, después de ello podemos dejar nuestro arroz terminar con el caldo restante a fuego lento.

Asegúrate de calcular correctamente la cantidad de agua y arroz

Bajo ningún concepto tu paella puede quedarse sin agua, es necesaria para volver el sofrito en caldo, cocer el arroz y ser absorbida por los ingredientes de nuestra paella para darnos ese sabor tan característico que nos gusta.

Asegúrate antes de preparar tu paella que tienes medido correctamente tanto la cantidad de arroz que vas a utilizar como la cantidad de agua equivalente que necesitas para su preparación. No queremos ahogar la paella, pero tampoco queremos que se quede sin agua antes de tiempo.

No remuevas el arroz y repártelo de forma equivalente

Repetid conmigo: “No movemos el arroz de la paella”. Para ser mas precisos, no debemos de mover el arroz de la paella cuando se encuentre en el caldo, esto es debido porque moverlo volverá nuestra paella pastosa, pues haremos que el almidón del arroz se suelte al moverlo bruscamente.

En caso de mover el arroz, seria cuando lo introduzcamos en nuestra paella después del caldo, en cuyo caso recomendamos utilizar la técnica tradicional de introducir el arroz en cruz.

De esta forma, podemos repartir el arroz de forma equivalente sobre nuestra paella, y esparcirlo por la superficie de la paella con una paleta o cuchara lentamente y sin movimientos repentinos para tratar de soltar cuanto menos almidón posible.

Diferentes tipos de arroz tienen diferentes tiempos de cocción

No se cocina a la misma velocidad un arroz de variedad Senia que un Marisma o un Albufera. La mejor forma de asegurarte de que cueces tu arroz el tiempo adecuado según se variedad es dar un vistazo a la parte trasera de tu paquete de arroz, aquí podrás ver el tiempo recomendado por el manufacturador que deberías de tener tu arroz cocinándose para que quede perfecto.

A su mismo tiempo, no olvides que ciertos arroces son más indicados para diferentes situaciones u objetivos, por lo que identifica cual es el arroz perfecto para tu paella antes de realizarla.

Técnicas tradicionales o particulares

Ciertas provincias de España tienen sus propias técnicas y trucos tradicionales que, a través de los años, han asegurado de que las paellas de la zona salgan, según aquellos que las prueban, perfectas.

Ten en cuenta que como hemos mencionado anteriormente, la perfección es subjetiva, pero esto no implica que tengamos que denegar el uso de estas técnicas, después de todo, podemos definir a una paella perfecta como aquellas que ha seguido las pautas tradicionales para su preparación.

Con esto en mente, siéntete libre de experimentar que técnica tradicional mas se adapta a tu versión de la paella perfecta, sea utilizando el agua con el sofrito en la paella para hacer el caldo como hacemos los valencianos, a usar la salmorreta junto a tu paella como se hace en Alicante. Simplemente asegúrate de que tu paella sabe perfecta para ti y sus comensales.

Esperamos que este repaso te ayude a asegurarte de que, hagas lo que hagas, esa paella que sirves en tu mesa sea perfecta. Que disfrutéis de vuestro arroz, ¡arroceros!