Cuando uno comienza a cocinar, es normal realizar algún que otro error, como calcular mal la cantidad y acabar con comida extra para alimentar al vecino y a su familia, o quizás calcular de forma errónea el tiempo de cocción y que el color dorado de nuestro plato sea más bien un negro carbón.
De los errores se aprende y la experiencia hace maestros, pero no cabe duda de que, si podemos evitarlo, preferiríamos que nos salga todo bien a la primera.
En esta entrada de blog hemos recopilado algunos de los errores mas comunes que hemos podido observar en futuros maestros arroceros, para ayudarte en tu camino de realizar deliciosas paellas de forma constante.
El sofrito para paella se hace solo con el fuego interior y a fuego lento
Por nuestra propia experiencia, hemos visto a muchos cocineros principiantes ya no solo quemar su sofrito, sino incluso abombar su paella al pasarse con la potencia del fuego cuando están realizándo el sofrito.
Para evitar que esto te ocurra a ti, recomendamos que utilices el fuego interior de tu paellero a media o baja potencia para realizar el sofrito.
El secreto de un buen sofrito es sofreír bien las carnes a fuego lento, esto hará que las grasas y sabores de la carne liposables se fundan con el aceite de la fritura, posteriormente, cuando añadamos el agua, este aceite al no mezclarse con el agua (no mixible) flotara sobre esta, cuando añadamos el arroz, el agua en parte se ira evaporando y en parte será absorbida por el arroz.
A medida que disminuye el nivel del agua, el aceite flotante ira recubriendo los granos de arroz y le dará la deseada palatabilidad que es lo que verdaderamente hace que nuestro arroz sea sabroso. Es importante también que nuestra paella tenga la cantidad de aceite justa (25/30 ml por persona) ya que este aceite que va recubriendo los granos tiene que ser suficiente para que llegue a la base de la paella cuando ya no quede caldo, porque este aceite excedente será el responsable de sofreír la capa de arroz de la base, dorando sus granos y consiguiendo el apreciado socarrat.
Cuando tengas tu sofrito listo y añadas el agua, entonces siéntete libre de encender los otros aros del paellero.
Aun así, ten en cuenta que el agua hierve a 100 grados, por lo que, si aumentas el fuego, este calor extra no producirá un aumento de temperatura, sino que se traslada, aumentando la evaporación del agua/caldo. El maestro paellero, por su experiencia, sabe identificar en que momentos de la cocción del arroz tendrá que aumentar la potencia del fuego para evaporar más caldo y viceversa.
Tradicionalmente se ha utilizado como técnica los primeros 8 a 10 minutos a fuego fuerte y los restantes 8 minutos a fuego débil, con esta estrategia nos aseguramos de que durante los primeros 10 minutos evaporamos el excedente de caldo hasta que el arroz “asoma” (se ve el grano de arroz por encima del caldo) y en los minutos posteriores el arroz se termina de hacer con menos caldo y a fuego débil.
Que no falte agua, pero tampoco te pases
El agua es un ingrediente esencial, es lo que permite convertir nuestro sofrito en caldo y lo cual es mas tarde absorbido por el arroz para otorgar el sabor característico de la paella.
Por supuesto, calcular las medidas exactas según el tamaño de paella y el número de raciones que quieres realizar puede ser más complicado de lo que parece, no podemos pasarnos porque si no estamos haciendo un arroz meloso, pero tampoco podemos poner tan poco que la paella se nos quede seca antes de que está terminada, sin nombrar la necesidad de que la cantidad de agua sea equitativa a la de arroz.
El arroz no se remueve bajo ningún concepto
Estoy seguro de que en tu casa habrás hecho alguna vez arroz blanco o arroz chino, y lo remueves de vez en cuando para que todo se haga correctamente, que no se queme o se apegue a la sartén… ¡Pues a la paella no se le toca!
Remover el arroz de la paella cuando se encuentre en el caldo del sofrito hará que quede pastosa, debido al almidón que lleva el arroz, que se esparcirá por todo el caldo.
Bajo ningún concepto remuevas el arroz de la paella cuando lo hayas incluido, la única excepción es cuando lo estes esparciendo, lo cual nosotros recomendamos que lo hagas en cruz o X y lo esparzas despacito y con cuidado, para que cubra toda la superficie de forma equitativa.
Cuidado si haces socarrat, que no se te queme
El socarrat es una deliciosa capa de arroz pegado surgida por la caramelizarción del arroz, el cual muchos valencianos suelen denominar “el oro de la paella” por su sabor y crujiente textura.
Pero ten en cuenta que esto no implica que sea arroz quemado, puede tener un color naranja o quizás algo marrón, pero nunca negro, si es este último, me temo que no te ha salido un buen socarrat.
La mejor forma de saber si el socarrat se está haciendo es, de hecho, con el olfato o más comúnmente, con el oído. El sonido que tendría que hacer la paella cuando esta realizando el socarrat debería de ser similar al de cuando preparas el sofrito, es decir, que ya no queda caldo y en vez de cocer el arroz, se está sofriendo.
Cuando oigas este sonido, calcula 60 segundos, tras que pase este tiempo, apaga los fogones y siéntete satisfecho, ahora sí que tienes un buen socarrat en tus manos.
Que no te engañen, el tipo de paella no afecta el socarrat
Hemos oído esta frase muchas veces y no nos cansamos de repetirlo, no, el tipo de paella no afecta de ninguna manera notable la realización del socarrat.
Esto es debido, como hemos mencionado anteriormente, por la caramelización del arroz, que es una reacción química producida al combinar los azucares y la grasa de la paella que, al ser calentado, forma esta capa deliciosa de arroz pegado.
Es debido a como esta reacción surge su efecto que no podemos decir que una paella es mejor o peor que otra para realizar un socarrat, como máximo, podríamos decir que lo que más te interesa es que te asegures de que tu paellero puede proporcionar el calor necesario y constante para que surja este efecto.
El tipo de arroz es importante
Diferentes variedades de arroz poseen cualidades que las distinguen de sus otras hermanas, según lo que pretendes hacer, diferentes tipos de arroz serán mas adecuados para tus necesidades.
El arroz senia absorbe muy bien los sabores, pero los granos no se separan con la misma soltura que otras variedades, además no aguanta muy bien la sobrecocción, por lo que recomendamos un tiempo de cocción de 16 minutos.
Es un tipo de arroz más utilizado por arrocer@s experimentados, ya que se puede pasar con mucha facilidad si no tenemos la experiencia necesaria o no le tenemos el ojo puesto encima, ahora bien, es uno de los mejores arroces para terminar la paella y servirla directa en la mesa, gran sabor garantizado.
Por otro lado tenemos el arroz bomba, el cual podríamos decir que es el contrario que el senia, es más fácil de trabajar y aguanta más tiempo tras su cocción, pero requiere mas tiempo, necesitando entre 17/20 minutos.
Es un grano que perdona mas los errores, pero no por ello es menos sabroso que otras variedades, haciéndolo mas adecuado si queremos tener nuestra paella preparada antes de que lleguen nuestros comensales y si realizamos pedidos de take-away, catering o incluso restaurantes.
El hijo de estas variedades sería el arroz albufera, una mezcla entre el arroz senia y bomba que combina sus mejores cualidades para no tener ninguna de sus debilidades, ofreciendo una gran capacidad de absorción de los sabores mientras mantiene un largo tiempo de reposo y sobrecocción.
Por último, podríamos también recomendar el arroz maratelli, que al igual que la variación bomba nos ofrece incluso una mayor capacidad de resistencia al tiempo de descanso tras que se haya realizado la paella, lo que lo vuelve también ideal para catering, restaurantes y paellas gigantes.
El pimentón no se debe quemar
El pimentón es un ingrediente esencial para realizar una paella, pero bajo ningún concepto dejes que se te queme, o toda la paella tendrá un sabor amargo que no podrás quitar.
Para evitar que se queme, deberías de introducirlo tras las verduras y echar el agua inmediatamente para realizar el caldo de la paella.
Utiliza la cantidad de aceite recomendado para tu paella
El aceite no solo tiene importancia en la realizacion del sofrito de la paella, tambien es importante para obtener una buena palatabilidad de nuestro arroz y la realizacion del tan apreciado socarrat.
Cuando realicemos el sofrito, el aceite absorbera sus sabores y cuando añadamos el agua, como se sabe, flotara por encima de ella. Una vez se haya reducido el caldo de nuestra paella, esta capa de aceite se posara por encima de nuestros granos de arroz, creando una sabrosa capa sobre la paella que se repartira de forma homogenea.
Por otra parte, el aceite es esencial para la parte final de la coccion de la paella, esto es debido a que necesitamos aceite para poder realizar el socarrat, si no proporcionamos a nuestra paella el aceite necesario, no se nos sera posible realizar el socarrat.
La cantidad de aceite correcta es de 25ml por persona, es decir, si nuestra paella va a ser para 4 personas, deberemos de utilizar 100ml de aceite.
Esperamos que estos consejos ante los errores mas tipicos al hacer paella os sirvan para evitar replicarlos cuando realiceis vuestras paellas.
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