¿Cuanta agua debo ponerle a mi paella?

Introducción

Este articulo resulta tremendamente complejo debido al gran numero de variables que intervienen en el consumo del agua en la paella, tener en cuenta que el tipo de fuego (gas o leña), el diámetro de la paellera, el grosor de la capa de arroz, la variedad del tipo de arroz utilizado, la temperatura ambiente y hasta la altitud y muchos otros factores intervienen de forma importante a la hora de calcular cuanta agua utilizar en la paella, por este motivo, realizar el calculo exacto del agua necesaria es una tarea muy compleja y que tratamos de simplificar a los factores mas importantes por lo que el calculo nunca podrá ser 100% exacto.

A través de esta entrada de blog, intentaremos acercar el amplio conocimiento y la experiencia de muchos años de varios maestros arroceros que han intervenido en su redacción, entre ellos destacan nuestro equipo técnico, la maestra arrocera Ascensión Casero y Carlos Gomez-Senent, creador de lapaella.net, profesor de cocina y chef ejecutivo en varios establecimientos y arrocerías de Valencia.

Esperamos que a través de esta entrada de blog seaís capaces de acertar siempre cual es la cantidad de agua que necesitaís para vuestras paellas.

¿Cuánta agua he de utilizar en mi paella?

Cuando se prepara una paella, existen muchas preguntas. ¿Para cuantos comensales? ¿Carne, pescado, verdura? ¿Variedad de arroz? ¿Cuánto arroz vamos a necesitar? Todas esas preguntas tienen fácil solución, pero hay una se repite constantemente.

¿Cuánta agua he de utilizar en la paella? Es una pregunta muy importante, porque dependiendo de las raciones que queremos realizar necesitaremos cierta proporción de agua, a su vez, el diámetro de la paella también varia el porcentaje de agua que se puede necesitar, similar sucede con la potencia del fuego, cuya falta o exceso puede manipular el agua necesaria para nuestra paella. En esta entrada de blog te damos la respuesta definitiva a esta pregunta.

¿Cuál es la medida de arroz por comensal?

Cuando nos preguntan cuántos gramos de arroz por persona para paella, por nuestra propia experiencia, recomendamos añadir 100 gramos de arroz por comensal, por supuesto, esta cantidad puede variar por razones tales como si quieres realizar un arroz meloso o caldoso, en cuyo caso, deberías de utilizar alrededor de 70 gramos. También hay que tener en cuenta que, si es plato único, se podría utilizar 125 gr. En esta explicación, vamos a utilizar el baremo de 100 g por persona.

La razón de porque la cantidad de arroz es importante para la medida del agua es sencilla; parte del agua se evapora en la reducción del líquido para hacer el caldo y otra parte por absorción del arroz en su cocción. Por ello es necesario saber cuánto arroz vamos a utilizar en nuestra paella.

¿El tamaño de la paella y el tipo de recipiente influye en la cantidad de líquido?

El diámetro de nuestra paellera también influye en la cantidad de agua necesaria, ya que limita la capacidad de líquido que puedes incluir en ella y según el tamaño, evapora más rápido o menos. Aquí adjuntamos una tabla de diámetros basados en relación al agua necesaria.

Se ha de tener en cuenta que, antes de añadir el arroz a la paella, es crucial realizar una cocción previa de todos los ingredientes cocinados, sean vegetales o carnes, durante unos 5 a 10 minutos.

Este lapso permite que aproximadamente se evaporen unas 2 medidas de agua de las 5 iniciales, lo que constituye un aproximado de un 20% del líquido. Esto es comúnmente identificado con el uso de los remaches de la paella, los cuales, previamente sumergidos en el caldo, casi quedan completamente descubiertos. En caso de carecer de remaches, una forma efectiva de reproducir este efecto es a través del imán de paellas.

Es en este momento preciso cuando se debe de agregar el arroz. Se comienza cocinando a fuego alto y posteriormente se reduce a fuego medio.

Es esencial mantener esta temperatura para que la primera mitad de la cocción se desarrolle gradualmente, sin que el arroz sea visible hasta transcurridos aproximadamente 10 minutos desde el inicio de la cocción. Luego, se baja el fuego al mínimo posible y se continúa así hasta finalizar la cocción.

La razón de porque utilizamos estas medidas es debido a lo que los maestro arroceros llaman el Q1 y el Q2.

El Q1 se refiere a la cantidad de agua restante, ahora convertida en caldo, que utilizaremos para cuando introduzcamos el arroz.

Mientras tanto, el Q2 se refiere a la cantidad de agua que tenemos antes de añadir el arroz, parte de esta agua se evaporara durante la preparación del caldo.

¿Qué proporción de agua según la variedad de arroz?

La cantidad de caldo necesario para realizar una paella puede variar según la variedad de arroz utilizado.

Algunas variedades de arroz absorben una cantidad de líquido superior a otras, por ello, es importante saber que variedad de arroz estamos utilizando. Los arroces más viejos, independientemente de la variedad, absorberán algo más de líquido.

Debemos de tener en cuenta que esta tabla está indicando el volumen de arroz/liquido utilizado para preparar arroces secos, es decir, una paella de capacidad fina o valenciana. Cantidades superiores necesitaran de pequeños ajustes.

Preguntas frecuentes

¿Qué proporción de agua necesitaría si hago un arroz al horno?

Las proporciones necesarias para realizar un arroz al horno pueden variar según el recipiente y temperatura del horno, ya sea gas, leña o vapor. Dependiendo del recipiente, la proporción arroz/agua puede variar siempre y cuando se incluya el caldo frio, pero no se ve afectado si se hace introduciendo el caldo hirviendo. La medidas de caldo serián:

1 ración - 1:3 en recipientes de aluminio.

1 ración - 1:2,5 en un recipientes de barro, gres o porcelana.

A partir de 4 raciones: 1:2 o 1:1,7 dependerá de nuestro recipiente. Incluimos también nosotros como recipiente ciertas verduras como pimientos o calabazas.

Cuando llegamos a realizar 4 raciones, los parámetros de arroz y agua se estabilizan, siempre y cuando el recipiente utilizado tenga la misma altura, esto es debido a que, aunque podemos ampliar el tamaño del recipiente, subir la altura de este implicara que bajaremos la proporción de líquido. En cuanto a la temperatura necesaria para la realización de la receta, seguiremos utilizando la misma.

Remarcamos que es muy importante que el horno se encuentre precalentado a 220º c y que el caldo utilizado este hirviendo en el momento de incorporar el arroz. A partir de aquí, introducimos el arroz y cocinamos por 25 minutos a 200º c, a continuación bajamos la temperatura a 180º c y cocinamos otros 15 minutos.

En caso de utilizar caldo frio desde el inicio, este tardara algo más en calentar, por lo cual necesitaremos una cantidad menor de caldo.

¿La textura de los caldos /fumets o la dureza del agua puede afectar a mi paella?

Cuando hablamos de textura en este contexto, nos referimos a caldos reducidos, más espesos, los cuales poseen un alto contenido en colágeno, proteína, grasos, etc.

Cabría destacar que una textura distinta en nuestro caldo si afecta a nuestra paella, esto es debido a que, aunque no lo parezca, el tipo de arroz que buscamos realizar posee texturas distintas entre sus diferentes variantes, esto sucede porque las diferentes formas de realizar la receta buscan utilizar un caldo distinto entre ellas.

Un arroz caldoso resulta en el arroz con la mayor cantidad de caldo por arroz de todas las variantes, el caldo suele resultar más sabroso debido a que es parte esencial del plato.

Mientras tanto un arroz meloso se destaca por poseer un caldo grueso, el cual forma parte del propio arroz, esto es debido a que el arroz está sujeto por el almidón del arroz o las grasas del caldo.

Por su contrario, un arroz seco carece casi al completo de humedad, podremos hallar su punto adecuado a través de una emulsión, es decir, a través de una mezcla homogénea de dos líquidos, en nuestro caso, el agua y el aceite del caldo.

Advertimos de que, si nuestro caldo posee un alto nivel de colágeno, es recomendable añadir un 20% más, aunque debemos de tener en cuenta de que tardará algo más en cocer.

Interesantemente, hemos oído de gente que piensa que la dureza del agua afecta en alguna medida en el sabor y textura de la paella, tanto nosotros como muchos otros podemos indicar que esto último es tan solo un mito, el cual carece de bases científicas que demuestren de alguna manera que verdaderamente la dureza del agua ofrece alguna clase de beneficio sobre la paella.

¿El poder del fuego puede repercutir en la cantidad de agua?

Diferentes tipos de fuego pueden repercutir en la cantidad de agua necesaria para realizar nuestra paella.

Si utilizamos butano o propano tenemos la ventaja de poder controlar fácilmente la potencia del fuego durante los procesos de la receta. Esto es una gran ventaja debido a que utilizar demasiada potencia terminara por evaporar una mayor cantidad de líquido, lo que implica que un mal control de la potencia podría terminar en evaporar más liquido del deseado.

En el caso de utilizar leña o sarmiento, necesitaremos utilizar más agua de lo normal, esto es debido a que el agua se evaporará más rápido al no tener un control total de la potencia del fuego, ya que este tendrá una potencia calorífica superior que si lo realizásemos en gas. Debemos de tener en cuenta que esto no implica que la proporción de líquido necesario para la cocción del grano haya cambiado, esta proporción seguirá siendo la misma.

Por último, en el caso de utilizar un horno convencional, la cantidad de líquido será inferior, esto es debido a que la potencia del horno es inferior a las otras 2 opciones, lo que significa que una cantidad superior de agua tardaría demasiado en evaporarse o ser absorbida por el arroz y sus ingredientes.

¿La meteorología o el medio ambiente repercute en nuestra paella?

Aunque esta pregunta puede sonar inesperada, la realidad es que el propio ambiente en que este siendo preparado la paella puede afectar su preparación, aunque cabria destacar que no lo hace en gran medida.

Si el ambiente es húmedo, el caldo se evaporará menos. En el caso de que el ambiente sea seco, la evaporación del caldo será superior.

La verdadera posibilidad de que el medio ambiente nos afecte durante la cocción de la paella se encuentra, de hecho, en la altura. Tal como explicamos en una entrada de blog anterior, la altura donde se realiza la cocción de la paella puede modificar el tiempo de cocción.

¿Y si añado ingredientes con alto contenido en agua u otro liquido?

Si añadimos ingredientes a nuestra paella que posean un alto contenido en agua, debemos tener en cuenta que esto también repercutirá en la cantidad de agua necesaria, por lo tanto, debemos evaporar bien la humedad de los alimentos elegidos.

La forma más adecuada para eliminar estos líquidos extra es a través del sofrito.
En el caso de utilizar vinos o licuados, deberemos de descontar esa cantidad de líquido total que vamos a utilizar en nuestra receta, en caso contrario, estaríamos utilizando más liquido del deseado o recomendado.

Esperamos que esta entrada de blog os ayude a resolver vuestras dudas sobre cuanto arroz y agua hace falta en la paella y arroces No olvides visitar el resto de nuestro blog para encontrar más guías y recetas, arrocer@s!