Como afecta la altitud y el clima la cocción de la paella

Hay muchos factores que pueden influir en el resultado final de nuestra paella: qué clase de arroz estamos utilizando, los ingredientes, si hemos añadido más o menos caldo…pero ¿y si te digo que hay un factor que quizás nunca has pensado? La altitud y el clima cuando realizas la paella pueda afectar al resultado final. Si, me has oído bien.

A primera vista, decir que la altura o el clima afecta a la paella puede sonar un tanto extraño, pero existen pruebas científicas que demuestran que la altura afectar al tiempo de cocción de la paella.

Esto, tiene una gran relación, con el famoso mito de que la paella valenciana se tiene que realizar con agua de Valencia. Recuerdo, conversando con el maestro arrocero Carlos Gomez Senent que definió esta situación como " La excusa del agua de Valencia es la excusa del mal arrocero".

Y esto tiene que ver mucho con el famoso mito de que cuando un maestro arrocero valenciano sale de Valencia a cocinar paella y no sale buena, la culpa siempre es del agua, la realidad es que la dureza del agua apenas interviene en los tiempos de cocción y ahí el maestro arrocero Quique Dacosta hizo un gran trabajo con la universidad de Valencia para acabar concluyendo que la procedencia del agua no era un factor determinante en los tiempos de cocción de los arroces.

De lo contrario seguro que hubiesemos pensado en vender el agua de Valencia embotellada para hacer paellas, seria muy rentable pero poco ético. Que por cierto es una marca registrada por unos conocidos.

Lo que si ocurre cuando sales de tu entorno, es que probablemente te encontraras con una paella de tamaño diferente, a la cual a lo mejor no estas acostumbrado, con un quemador diferente que a lo mejor no conoces o con un tipo de leña de combustión media que no es como la del naranjo y, sobre todo, con una altura sobre el nivel del mar que si afecta de forma importante a la temperatura de ebullición y con ello a los tiempos que precisa el arroz para una correcta cocción.

En esta entrada de blog vamos a explicar como sucede esto fenómeno y como poder tenerlo en cuenta cuando realizamos paellas.

¿Por qué la altitud afecta a la cocción de la paella?

Pregunta para la clase: ¿Por qué a cuanta menos altura sobre el nivel del mar, hace falta menos tiempo para hacer hervir el agua y viceversa?

La respuesta es porque, cuanto más bajo estamos, mayor es el peso de la columna de aire que tenemos encima nuestro, lo que se traduce a una mayor presión y viceversa, a cuanto mayor altura nos encontremos, el peso de la columna del aire sera menor y por lo tanto la presión que ejercera sobre el agua en ebullición tambien sera menor por lo que el agua hervira con mayor facilidad y a menor temperatura.

Esta menor temperatura afectara a la cocción del arroz, alargando los tiempos de cocción de arroces de manera notable, es logico, puesto que si estamos, por ejemplo, en Valencia, al nivel del mar, el agua hierve a 100 ºC  y, si por el contrario, estuvieramos en Avila o Segovia, que se situan a 1.000 metros de altura el agua hierve a 96.5 ºC, lo que se traduciria en mas de 3 minutos extra para alcanzar exactamente el mismo punto de cocción del arroz.

¿Cómo calculamos la diferencia de altitud?

Las medidas necesarias para este cálculo son las siguientes: Si suponemos que existe una relación casi lineal entre la altura y el tiempo de ebullición del agua, podemos estimar que existe una diferencia de 1 minuto adicional por cada 300 metros de altura.

Es decir, una paella a la altura del nivel del mar nos tomaría 16 minutos, si subimos 300 metros, nos llevaría 17 minutos y así sucesivamente.

Esta medida de altura la podemos transformar en milibares, 300 metros serian 33 mb, lo que significa que cada 33 mb que añadamos o restemos modificaran 1 minuto del tiempo de cocción de nuestra paella.

Por supuesto, no es solo la altura la que modifica el tiempo de cocción, el clima en el que realizamos nuestra paella también puede modificar el tiempo de cocción.

¿Afecta el clima a la cocción de la paella?

El clima nos puede afectar de 2 formas: altas o bajas presiones atmosféricas.

Basandonos en las condiciones estándar, si estuviesemos bajo las condiciones anticiclónicas comunes, que son 1013 mb a 1030 mb, implicaría que la paella estaría hecha alrededor de 30 a 35 segundos mas tarde de lo normal.

En su caso contrario, el cambio puede ser mucho más notable, supongamos que tenemos una tormenta tropical, esto implica que la presión puede caer por 980 mb. Si suponemos que la caída es de alrededor de 25 mb, esto sería casi un 1 minuto menos de cocinado para obtener el mismo grado de coccion del arroz.

En menos palabras, en tiempos de tormenta, ten el ojo bien puesto a tu paella.

¿Cómo determinamos el nivel del mar?

Denominado como “cota cero”, es la medida estándar utilizada para calcular la altura basándonos en el nivel del mar. Es esta medida la que diferentes mapas utilizan para calcular la altitud que existe entre las diferentes ciudades y accidentes topográficos.

La mejor forma hoy en dia de saber la altitud de tu posición es buscar un mapa que te indique la altura de tu país o lugar de residencia, de esta forma, puedes realizar el calculo con mayor facilidad.

Aun así, no te preocupes, que nosotros te hacemos este proceso aun mas sencillo.

Tabla de cocción de paella por nivel del mar

Si no quieres tener que liarte con la calculadora para descubrir cual es el tiempo de cocción de la paella optimo según donde te encuentres, puedes utilizar la siguiente tabla para obtener un aproximado del tiempo necesario.

Lo único que necesitas es buscar los metros sobre el mar de tu ubicación y comparar, asi podrás saber el tiempo adicional que necesita tu paella para que te salga perfecta.

La tabla se ha realizado utilizando una fórmula de interpolación lineal, ajustando el tiempo de cocción basado en el rango indicado de diferentes altitudes.

Esperamos que esta breve entrada os asegure de que la paella os salga perfecta, sea donde sea que esteis, ¡ya no hay excusas, arroceros!