Receta de @ximo_carrion: arroz con capellanets a la llama, fondo de sus espinas , espinacas licuadas y setas
INGREDIENTES:
Receta paso a paso
1.- Preparamos el fondo de pescado
Comenzamos esta receta con la elaboración del fondo de pescado, para ello utilizaremos las espinas y cabeza del capellanet, tomate de pera y cebolla, todo ello confitado en aceite.
También puedes realizar un fumet ligero con espinas de pescado, puerro y zanahoria.
2.- Quemamos los cabellanet con un soplete
Con el fondo preparado, toma los capellanet y con un soplete o en un hornillo de gas, quema ligeramente. Posteriormente, desmiga con cuidado y reserva.
3.- Lavamos las espinacas
Acto seguido, comienza a cortar la parte final de los tallos de espinacas y lávalas.
4.- Escaldamos las espinacas
En una olla con agua, añadimos las espinacas y las escaldamos por 30 segundos. Sácalas y introdúcelas en un bol con agua fría y hielo, esto nos permitirá cortar la cocción, seguido de ello, las escurrimos.
5.- Trituramos las acelgas
Introduce las acelgas en un robot de cocina junto a 40 ml de aceite y 300 ml del fondo de pescado que hemos preparado antes, trituramos todo.
6.- Pasamos por un colador
Una vez triturado, pasamos por un colador para quitar las hebras y que resulte en un caldo limpio. Reservamos.
7.- Sofreímos las setas y ajetes
Con nuestras espinacas licuadas preparadas, toca sofreír el resto de las verduras. Pica los ajetes tiernos y trocea las setas, excepto por dos que reservamos para más tarde.
Sofríe las setas y añade los ajos tiernos y rehogamos.
8.- Sofreímos el arroz
Agrega los capellanets y tostamos ligeramente. Añade el pimentón dulce y seguidamente el tomate triturado. Sofreímos el arroz por un par de minutos a fuego medio-bajo.
9.- Cocemos en el fondo de pescado
Vierte la mitad del fondo de pescado reservado y cocinamos 5/6 minutos.
10.- Vertemos el caldo de espinacas
A continuación, vertemos el caldo de espinacas caliente y cocinamos por 10 minutos más a fuego medio-bajo para que nos quede más o menos meloso, según al gusto, removiendo para evitar que se pegue en el fondo.
11.- Troceamos setas y salteamos
Mientras se termina de cocer nuestro arroz, troceamos las setas reservamos y las salteamos en una sartén a fuego fuerte.
12.- Emplata y decora
Emplata el arroz y decora cada plato con las setas troceadas, con este último detalle tendremos en nuestra mesa un arroz con capellanets a la llama, fondo de sus espinas, espinacas licuadas y setas. Ahora toca hincar el diente y disfrutar, ¡arrocer@s!
Ximo Carrión
Licenciado en geografía e historia en la especialidad de historia del arte, estudió cocina en el CdT de Valencia en el año 2000.
Su carrera entre los fogones ha sido extensa, ha trabajado en restaurantes, ha sido asesor culinario de la empresa Iberinox, profesor de cocina en cursos de formación profesional y ocupacional, además de profesor de cocina sobre el mundo de las algas y los arroces.
Divulgador gastronómico y autor de los libros Arroces y mucho más en el año 2021 y Nuestros arroces en el año 2023.
