Receta de @ximo_carrion: arroz con capellanets a la llama, fondo de sus espinas , espinacas licuadas y setas
RECETA DE "Ximo Carrion"
Maestro cocinero licenciado en geografía e historia en la especialidad de historia del arte, estudió cocina en el CdT de Valencia en el año 2000.
Su carrera entre los fogones ha sido extensa, ha trabajado en restaurantes, ha sido asesor culinario de la empresa Iberinox, profesor de cocina en cursos de formación profesional y ocupacional, además de profesor de cocina sobre el mundo de las algas y los arroces.
Divulgador gastronómico y autor de los libros Arroces y mucho más en el año 2021 y Nuestros arroces en el año 2023.
Tiempo de preparación: 35 minutos, Tiempo de cocción: 16 minutos, 4 Personas
INGREDIENTES:
| 1 g de arroz albufera o sénia | 1,5 l de fondo de pescado |
| 3 manojos de espinacas | 125 g de capellanets (o balacao desmigado) |
| 125 g de setas | 3 ajetes tiernos |
| 1/2 de tomate de pera rallado | Ñora picada o pimentón dulce |
| Sal (al gusto) | Aceite de oliva virgen extra |
Opcional: Puedes utilizar migas de bacalao en vez de capellanets.
TIEMPO PARA REALIZAR CADA PASO
| 1 - Preparamos el fondo de pescado | 20 Minutos |
| 2 - Limpia y corta las acelgas | 4 Minutos |
| 3 - Quemamos el cabellanet con un soplete | 3 Minutos |
| 4 - Escaldamos y enfriamos las acelgas | 1 Minuto |
| 5- Trituramos las acelgas | 3 Minutos |
| 6 - Pasamos por un colador | 2 Minutos |
| 7 - Sofríe las setas y ajetes | 3 Minutos |
| 8 - Introduce cabellanet, pimentón dulce y tomate triturado | 4 Minutos |
| 9 - Sofreímos el arroz | 2 Minutos |
| 10 - Cocer en el fondo de pescado | 6 Minutos |
| 11 - Vierte el caldo de espinacas y cocinamos | 10 Minutos |
| 12 - Troceamos setas y salteamos a fuego fuerte | 2 Minutos |
| 13 - Emplata y decora | 1 Minuto |
| Total: | 52 Minutos |
PASO A PASO
PREPARA EL FONDO DE PESCADO Y LOS CAPELLANETS
Comenzamos esta receta con la elaboración del fondo de pescado, para ello utilizaremos las espinas y cabeza del capellanet, tomate de pera y cebolla, todo ello confitado en aceite.
También puedes realizar un fumet ligero con espinas de pescado, puerro y zanahoria.
Con el fondo preparado, toma los capellanet y con un soplete o en un hornillo de gas, quema ligeramente. Posteriormente, desmiga con cuidado y reserva.
LIMPIA Y CORTA LAS ESPINACAS
Acto seguido, comienza a cortar la parte final de los tallos de espinacas y lávalas.
En una olla con agua, añadimos las espinacas y las escaldamos por 30 segundos. Sácalas y introdúcelas en un bol con agua fría y hielo, esto nos permitirá corta la cocción, seguido de ello, las escurrimos.
TRITURAMOS LAS ACELGAS
Introduce las acelgas en un robot de cocina junto a 40 ml de aceite y 300 ml del fondo de pescado que hemos preparado antes, trituramos todo.
Una vez triturado, pasamos por un colador para quitar las hebras y que resulte en un caldo limpio. Reservamos
SOFRÍE LAS VERDURAS
Con nuestras espinacas licuadas preparadas, toca sofreír el resto de las verduras. Pica los ajetes tiernos y trocea las setas, excepto por dos que reservamos para más tarde.
Sofríe las setas y añade los ajos tiernos y rehogamos.
Agrega los capellanets y tostamos ligeramente. Añade el pimentón dulce y seguidamente el tomate triturado. Sofreímos el arroz por un par de minutos a fuego medio-bajo.
COCEMOS EL ARROZ
Vierte la mitad del fondo de pescado reservado y cocinamos 5/6 minutos.
A continuación, vertemos el caldo de espinacas caliente y cocinamos por 10 minutos más a fuego medio-bajo para que nos quede más o menos meloso, según al gusto, removiendo para evitar que se pegue en el fondo.
DECORA CON SETAS Y A DISFRUTAR
Mientras se termina de cocer nuestro arroz, troceamos las setas reservamos y las salteamos en una sartén a fuego fuerte.
Emplata el arroz y decora cada plato con las setas troceadas, con este último detalle tendremos en nuestra mesa un arroz con capellanets a la llama, fondo de sus espinas, espinacas licuadas y setas. Ahora toca hincar el diente y disfrutar, ¡arrocer@s!
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