¿Cual es la mejor marca y variedad de arroz para la paella?
¿Cuál es la mejor marca de arroz para la paella?
Existen muchas marcas: Arroz la Fallera, Arroz Santo Tomas, Arroz Dacsa, La Arroz Carreta, Arroz Brillante, Arroz Sabroz, Arroz Nomen, Arroz SOS, Arroz Tartana, Arroz la Carreta, Arroz el Cazador y un largo etc...
Seguro que muchos habéis oído afirmaciones sobre estas marcas del tipo "el mejor arroz para la paella es el Dacsa", "el mejor arroz para la paella es la fallera", "en mis paellas yo solo utilizo arroz brillante" etc.
Podemos afirmar con rotundidad que todas esas expresiones son, como mínimo, inciertas. Y esto es debido a que las diferencias en el arroz son las que confieren las diferentes variedades de arroz (Sendra, Albufera, Bomba, Maratelli, etc...) y no en las marcas, donde las diferencias van a ser muy pequeñas y basadas simplemente en parámetros de calidad como la frescura del arroz, el porcentaje de grano partido, etc...
1 - Importancia de la procedencia del arroz
Es importante garantizar la procedencia del arroz, puesto que son muchas las empresas que incluyen en sus paquetes arroces de diferentes procedencias, es por ello, que es muy recomendable siempre acudir a arroces que lleven sellos de denominación de origen que nos garanticen la procedencia del arroz.
Esto, además, hace que sea mucho más sencillo cogerle el punto de cocción al arroz que en paquetes de arroz cuya mezcla puede variar según la disponibilidad y precio en el mercado.
2 -Diferencias entre zonas productivas
Existen tres zonas que agrupan más del 94% de la producción del arroz en España como son las Riberas del Guadalquivir, (58%), del Ebro (19%) y la Albufera de Valencia (17%), existen otras zonas productivas de menor importancia como son Calasparra o incluso zonas de Navarra y Huesca. Todas ellas susceptibles de hacer grandes arroces para paella.
Las técnicas utilizadas son muy similares ya que muchas de las empresas arroceras que operan en el Guadalquivir fueron valencianos que trasladaron sus conocimientos a zonas productivas de mayor envergadura y potencial que la propia Albufera de Valencia.
Por lo que el uso de fertilizantes, las técnicas de cultivo y recolecta, el almacenamiento, el molido y pulido del arroz, etc... Son muy similares en todas las zonas, si lo analizamos, incluso el clima mediterráneo es común, por lo que en todas las zonas podemos encontrar excelentes arroces para paellas, siendo entonces más importante tener la garantía de la procedencia (que no sea una mezcla) que la propia procedencia del arroz.
3 - Estrategias de comercialización de marcas de arroz
A la hora de comercializar el arroz, las marcas usan muchas estrategias, algunas de ellas incluso defienden el uso de semillas especiales que hacen que su marca sea mejor que el resto, pero verdaderamente esto también es incierto, ya que, las plantaciones de arroz de unas marcas y otras están muy unidas y los insectos polinizan sin distinguir marcas, por lo que la hibridación genética hará que en apenas 3/4 generaciones sean el mismo arroz.
Otras estrategias pasan por indicar que el arroz ha sido envejecido de la misma manera que lo hace un vino. Sin embargo, precisamente, uno de los parámetros de calidad del arroz es la frescura del mismo, por lo que, a diferencia del vino, el arroz no va a mejorar con el envejecimiento.
Así pues, entendemos, que debemos tratar de desmitificar este tipo de mensajes que como mínimo causan confusión por el desconocimiento del consumidor final.
Conclusión
A la hora de elegir el mejor arroz para paella, el primer paso será buscar un arroz que nos garantice la procedencia, sea de la Albufera de Valencia. del Delta del Ebro o del Guadalquivir.
Esa garantía de procedencia hará que acabemos conociendo muy bien cuál es el punto ideal del arroz ya que las diferencias entre paquetes serán mínimas a diferencia de aquellas marcas que no nos garanticen la procedencia por lo cual sean mezclas de diferentes procedencias y variedades con proporciones determinadas por el fabricante y especialmente por la disponibilidad y precio del producto.
La segunda cuestión será centrarse en la variedad de arroz, las diferentes variedades tienen diferencias genéticas y, por tanto, diferencias en el comportamiento del arroz que le confieren características singulares que hacen que sean el mejor arroz dependiendo del uso final de la paella. Veamos un ejemplo práctico:
Cuando nosotros hacemos una paella en casa, normalmente, esta paella será fina y la comeremos inmediatamente tras el reposo del arroz, sin embargo, cuando cocinamos una paella gigante para 200 personas, esta tendrá varios centímetros de espesor y el servicio durara varias decenas de minutos.
En este caso, lógicamente, en la paella que hacemos en casa, un grano con una gran capacidad de absorción de sabor pero menos resistencia, es el más indicado ( tipo Sendra o Albufera) y sin embargo, en la paella gigante, será mucho mejor arroz para paella un arroz duro y resistente, que evite la sobrecocción y el indeseado empastrado del arroz. Imaginemos una paella de menú de un restaurante que se ha cocinado a la 13:00 y se está sirviendo hasta las 15:00, en esto caso, igual que en la paella gigante, tendremos un resultado mucho más satisfactorio utilizando variedades de arroces resistentes (Bomba y Maratelli)
¡Para gustos los colores! Sin duda otro punto importante serán los gustos de los comensales, en nuestra experiencia, de cocinar paellas por toda España, sabemos que en determinadas zonas existen gustos distintos en el punto de cocción del arroz.
En Valencia, gusta que la paella quede completamente seca y el arroz este entero y en un punto de cocción que el arroz quede suelto. Sin embargo, en las zonas del norte, se prefiere un arroz que quede más meloso y con un grado de cocción mayor, por lo que el resultado final no estará entero y suelto. En principio, sería más correcto que el acabado de la paella sea el valenciano, sin embargo, los gustos son variados e infinitos por lo que el punto de cocción y la variedad ideal de arroz también estará condicionado por el resultado deseado.
¿Y la marca? Pues la marca quizás sea el factor menos importante de los descritos, como hemos comentado, las diferencias entre marcas son mínimas y los factores nombrados tienen una mayor importancia.
¿Cómo afecta la variedad de arroz a mi paella?
De la misma forma que escogemos nuestro equipamiento según nuestras necesidades, la variedad de arroz que decidamos utilizar también dependerá de cómo queremos y vamos a servir nuestra paella. Dependiendo de si nuestro arroz va a ser seco, meloso o caldoso o si va a ser servido en la propia paella más terminar su cocción o vamos a servir raciones en platos, cada uno de estos detalles nos decanta más a una variedad de arroz u otra para obtener la paella perfecta para nuestros comensales.
Variedades de arroz para mi paella
Arroz Senia
Una variedad de arroz fina y delicada, recomendada para un tiempo de cocción de 16 minutos, destaca por su gran capacidad de absorción, el equivalente a 1 parte de arroz por 2 de caldo. Resulta ser una de las variedades de arroz preferidas por maestros arroceros, puesto que nos garantiza un grano suelto que absorbe muy bien el caldo y, por lo tanto, obtiene un mayor sabor de este.
Es una variedad recomendada especialmente para arroces secos, preferiblemente aquellos que vayamos a servir al instante junto a la paella una vez terminada su cocción.
Por contra, es una variedad de arroz de grano muy poco resistente, por lo que su uso queda limitado para paellas que se van a consumir justo al acabar de cocinar y además a arroceros/as con una cierta experiencia, ya que, un minuto de sobrecocción o un pequeño exceso de caldo harán que el arroz pierda su integridad, se abra y se empastre la paella.
Arroz Albufera
¿Qué sucede cuando 2 de las mejores variantes de arroz, el senia y el bomba, deciden tener un hijo?, pues que obtenemos la variedad de arroz albufera.
Una combinación genética, su creador, el IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias) indica que posee los beneficios de ambas variedades, por un lado, la elevada capacidad de absorción del senia y también la resistencia del grano a la sobrecocción del arroz bomba. Siendo un grano de dureza y resistencia intermedio a mitad camino entre un arroz muy resistente, como es el bomba, y un arroz de baja resistencia, como es el senia.
Debido a estas cualidades, es una variedad de arroz muy polivalente que ofrece un gran resultado en casi cualquier tipo de arroz, sea una paella seca, un arroz meloso o caldoso, que lo hace el favorito de muchos maestros arroceros, entre ellos, nosotros mismos.
Arroz Bomba
Una variedad de arroz de grano corto y perlado, cuyo tamaño suele ser igual o un poco más pequeño que el arroz senia. Destaca por su gran resistencia por lo que resulta un arroz fácil de trabajar y muy agradecido, además lo combina con una buena capacidad de absorción de sabores, quedando entero y suelto una vez cocinado.
Es considerado por muchos expertos como una de las mejores variedades de arroz, aunque hay que tener en cuenta que, debido a sus características organolépticas, es un arroz más resistente y fácil de trabajar, pero por lo cual requiere de una cocción un poco más larga, aproximadamente de 17 a 20 minutos de cocción.
Es una variedad de arroz indicada para maestros arroceros que buscan un grano cocido y entero sin asumir los elevados riesgos de la sobrecocción del arroz, es por tanto, un arroz fácil de usar e indicado también para cocineros nobeles que no quieren arriesgar en sus primeras paellas y buscan un resultado excepcional sin asumir grandes riesgos. Por último, su elevada resistencia lo hace también muy indicado para arroces que van a ser castigados (paellas gigantes, paellas de menú, paellas para llevar, venta de raciones de paellas, etc...)
Por contra, su inconveniente es su elevado precio, ya que su capacidad de producción por hectárea es de alrededor del 50% menor que la variedad senia. Además, al ser un arroz rico en amilosa (entre un 25 y 30%), la terminación del grano una vez cocinado es muy seca, de ahí, la soltura del grano, las variedades senia, por contra, poseen una mayor cantidad de amilopectina, por lo que el grano queda más pegajoso y envuelto por una pequeña cantidad de caldo que le confiere una mayor intensidad de sabor.
Arroz Maratelli
Una variedad de arroz de grano redondo y textura perlada también rico en amilosa (entre un 19 y 21%), le confiere una excepcional resistencia a la cocción.
A diferencia del arroz bomba, la productividad (cantidad de kilos por hectárea) del arroz es alta, por lo que su precio está entre el senia ( más económico) y el bomba (el más caro)
Es esta cualidad que lo convierte en el arroz más recomendado para empresas dedicadas al catering, la restauración y comidas para llevar, puesto que mantiene una gran resistencia por tiempos superiores en comparación a otras variedades de arroces hasta su consumo, convirtiéndolo en un arroz muy efectivo para arroces caldosos, melosos y risottos, aunque perfectamente apto también para arroces secos.
Arroz Marisma
De grano grueso, redondo y muy perlado, su alta capacidad de absorción debido a su alto contenido de amilosa lo vuelve en un arroz codiciado para arroces caldosos, melosos y postres, incluso conservando muy bien el aroma del caldo.
Su bajo nivel de perdida de almidón permite a su vez una textura cremosa, pero se debe de tener en cuenta que no soporta bien la sobrecocción, rompiéndose se excede el tiempo o calor.
¿Cuál es la mejor variedad de arroz para paella según el tipo de receta?
Para una paella tradicional valenciana:
La paella tradicional siempre se quiere servir en el momento que es finalizada, por lo tanto, recomendamos el arroz Senia, Bomba y Albufera. Siendo este último el que a nosotros nos gusta más por su equilibrio entre capacidad de transmisión de los sabores y resistencia del grano. Compra aquí arroz senia, bomba y albufera.
Para una paella de restaurante o catering
Generalmente, los restaurantes y servicios de catering tratan de servir su arroz en el momento que se ha realizado, pero la multitud de clientes y la necesidad de preparar platos y cubiertos puede atrasar la entrega de la paella a la mesa, por lo tanto, recomendamos antes un arroz resistente como son las variedades de Maratelli o Bomba, cuyo mayor aguante permitirá servir una paella como recién hecha incluso si se tarda un poco en sacarla a la mesa.
Para arroces melosos o caldosos
Si lo que buscamos es un arroz meloso o caldoso, recomendamos el arroz Maratelli, cuya capacidad de aguante lo hace perfecto para mantenerse en el caldo sin perder sus cualidades, pero si queremos una textura más cremosa, el arroz Marisma es una buena opción, aunque hay que tener cuidado ante el peligro de que se rompa por sobrecocción.
Consejos para elegir la mejor marca y variedad de arroz para tu paella
- Escoge una variedad de arroz adecuada a la paella que vas a cocinar, piensa en los ingredientes, si vas a servir la paella en el momento o si va a ser seca, melosa o caldosa. Estos factores te ayudaran a decantarte por una variedad de arroz o otra.
-Fíjate en la fecha de caducidad, aunque la fecha establecida de forma estándar suele ser más que suficiente para utilizar el arroz que compras, cuanto más cercana es a la fecha actual, más probable es que sea arroz de la cosecha anterior. Aunque esto no afecta al arroz que escojas, si buscas una cosecha reciente, busca arroz local o con fechas perecederas lejanas.
-Asegúrate que el arroz que compras es de origen de denominación (D.O.), esto te ayuda a garantizar su calidad, trazabilidad y poder conocer si proviene de alguna variedad local especifica. Si observas en el paquete que indica "Arroz de Valencia D.O.P" o "Arroz de Calasparra D.O.P" sabrás que es un producto autentico y regulado.
La mejor marca de arroz para paella depende de ti
Por muchos consejos que te demos, una cosa queda clara: la mejor variedad y marca de arroz para ti es aquella que mejor se adapta a tus necesidades.
Fíjate en las características de las variedades de arroz y determina cual se aproxima más a paella que quieres realizar: ¿debe de estar en la mesa más terminar o se servirá más tarde, es melosa o seca, quiero una textura suelta o cremosa...?
A partir de ahí, busca una marca que te ofrezca la variedad de arroz que buscas y usa nuestros consejos para asegurarte de que es una buena marca. Si cuando lo pruebes ves que tu paella sale de 10, ya sabes que variedad y marca utilizar para tus futuras paellas.
