¿Se tapa la paella al cocinar?
Cada plato tiene su receta y con ello sus pasos a seguir, aunque muchos nos pueden parecer lógicos, algunos de ellos, a primera vista, pueden verse extraños o incluso innecesarios.
La paella no se tapa, no es necesario, pero en ciertas ocasiones, puede ser buena idea hacerlo, tales como si se nos queda el arroz duro, si nos falta liquido, por higiene o por mantener el calor...
En esta entrada de blog, os contamos porque a veces se tapa la paella y sus razones para hacerlo.
¿Cuándo deberíamos de tapar la paella?
La paella solo se tapa en ciertos casos excepcionales:
Terminar de cocer el arroz
Al descansar la paella, por unos 5-10 minutos, taparla con una tapa puede ayudar a dejar que el vapor y calor residual termine de hacer el arroz.
Para obtener una textura mas melosa
Debido al vapor adicional, tapar la paella durante su cocción puede proporcionarnos una textura mas melosa para nuestro arroz.
Por higiene
Si nos encontramos en algún lugar abierto, como el monte, el campo o un jardín, una tapa nos puede ayudar a evitar que el polvo o los insectos se posen sobre nuestra paella.
Para mantener el calor
Si vamos a tardar un poco en sacar la paella para nuestros comensales, usar una tapa para taparla nos puede ayudar a mantener el calor por un tiempo adicional sin tener que volver a encender el paellero.
Para evitar la evaporación de caldo adicional
Si estamos haciendo la paella en un ambiente muy caluroso, es posible que el caldo se evapore mas rápido de lo que esperamos. Tapar la paella permite que el vapor se mantenga dentro y, por lo tanto, no perdamos ese liquido necesario para su cocción.
Por costumbre
Puede sonar extraño, pero existen personas que simplemente tapan la paella durante su reposo por pura costumbre, pero esto no tiene ningún efecto negativo, así que no pasa nada si lo hacemos.
¿Pero porque no hace falta taparla durante la cocción?
La razón de porque no es necesario tapar la paella, como indican los expertos paelleros y conocido por muchos años es lo siguiente: la paella es un recipiente diseñado con una superficie amplia, lo que permite una evaporación uniforme de todo el caldo, el cual se evapora a un ritmo adecuado para obtener el máximo de sabor mientras que el arroz absorbe todo el caldo necesario sin dejar ningún excedente.
Pero en ciertos lugares, algunos mitos indican que tapar la paella durante su cocción y descanso ayuda a concentrar el sabor y la textura de la paella, ¿Es esto cierto o solamente mitos?
Ventajas de tapar la paella durante la cocción
Aunque la cocción destapada de la paella es la forma clásica y preferida por muchos chefs y cocineros, esto no implica que no tenga algunos beneficios si la tapamos:
Mayor control de la temperatura
Cubrir la paella nos permite tener una temperatura constante en el interior de nuestro recipiente, lo que puede ayudar a cocinar los ingredientes de forma uniforme si el clima es un problema. Esto puede sernos útil para evitar que el arroz se queme o se cocine de manera desigual.
Mejor conservación de la humedad
Tapar nuestra paella con una tapa ayuda a conservar la humedad dentro del esta, lo cual es crucial para obtener la textura del arroz deseada. Tener la humedad adecuada evita que nuestro arroz se seque demasiado, permitiendo que se absorba todos los sabores de los ingredientes utilizados. Esta técnica es muy útil si nos encontramos haciendo una paella en un lugar donde obtener mas caldo o agua no es una opción, como un monte o en medio de un campo.
Cocción uniforme
Cubrir la paella puede servir para distribuir el calor de manera uniforme por toda la paellera, garantizando de que todos los ingredientes se cocinen al mismo ritmo.
Desventajas de tapar la paella durante la cocción
Aunque teniendo en cuenta estas ventajas, existen ciertos inconvenientes en utilizar una tapa cuando hagamos nuestra paella:
Alteración de la textura
El acto de cubrir una paella con una tapa puede generar también un exceso de vapor dentro de ella, lo que puede afectar a la textura del arroz.
Un exceso de vapor puede acabar en que nuestro arroz quede demasiado blando o incluso pegajoso, perdiendo su consistencia suelta y firma que tanto buscamos en una paella, aunque puede ser beneficioso si estamos haciendo un arroz caldoso o meloso.
Perdida del socarrat
El uso de una tapa durante la cocción del arroz puede afectar a la creación de nuestro siempre querido socarrat, esa capa fina de arroz caramelizado que se forma al fondo de la paella.
La causa de eso es porque el vapor adicional de tapar la paella puede crear un ambiente húmedo que no permite que el arroz se tueste lo suficiente en el fondo de la paella como para generar la reacción química necesaria para que se forme.
¿Debería entonces usar una tapa para hacer la paella?
Teniendo en cuenta estas ventajas y desventajas, ¿deberíamos usar una tapa al hacer nuestra paella? Por lo general, la respuesta es no, con solo ciertos casos requiriendo de esta necesidad.
De forma tradicional y común, la paella se cocina sin una tapa, su forma permite cocinar de forma uniforme sin la necesidad de la ayuda de la tapa para obtener ese vapor adicional que nos permitiría cocinar allí donde no llegase el recipiente, de forma similar, no es necesaria para obtener el socarrat y puede hasta dificultarlo.
Cocinar nuestra paella con una tapa, por lo tanto, puede llevar a una textura blanda indeseada y la falta del socarrat, factores indeseados en la preparación de una buena paella.
Aun así, puede ser una buena idea utilizar una tapa para cocinar la paella en caso de quedarnos sin caldo antes de lo previsto, ya que el vapor adicional nos puede ayudar a llegar a esa meta final de un arroz bien cocinado sin necesidad de agregar caldo adicional.
Si alguna vez tenemos que darle este uso, recomendamos poner el fuego a nivel bajo y tapar la paella con la tapa, el calor del fuego y el vapor deberían de ayudar en que nuestra paella quede perfecta incluso con la falta de caldo sin llegar a quemar el arroz o causar una textura blanda o pegajosa.
De forma similar, en caso de que al hacer el sofrito nos salpique demasiado, podemos utilizarla para tapar la paella mientras esperamos a que se realice, levantándola de vez en cuando para remover el sofrito y evitar que se queme.
¿Existe alguna razón especifica por la que algunas personas tapan la paella cuando reposa?
Como hemos mencionado anteriormente, es típico dejar la paella descansar unos 5-10 minutos una vez se ha terminado su cocción y se ha sacado del fuego. La razón principal es para permitir que el calor residual del arroz termine de cocinar el resto de granos de arroz que quizás no se hayan cocinado totalmente durante la cocción, pero en realidad tiene razones mas físico-químicas de lo que podría parecer a primera vista:
1. Equilibrio de la humedad
Debido a la difusión y el reparto del vapor, al tapar la paella, el vapor del agua que sale el arroz cocido no se escapa al ambiente, en vez de disiparse, queda atrapado dentro de la paella, gracias al crear un espacio cerrado con la tapa.
Este vapor se redistribuye en forma de condensación sobre la superficie de arroz más seco, la cual es generalmente la capa superior de arroz.
Como resultado, el gradiente de concentración de humedad es reducido entre las capas de arroz superiores (más secas) e inferiores (más húmedas), asegurándonos una consistencia similar entre todo el arroz.
2. Cocción pasiva por calor residual
También denominado como transferencia de calor, una vez terminamos de cocinar la paella, el arroz y la paellera aun retienen parte de la energía térmica (referido comúnmente como calor residual) tras haber apagado el fuego.
Utilizar una tapa crea un efecto de “horno cerrado” a baja temperatura. Este calor atrapado permite que el interior del grano de arroz termine de gelatinizar su almidón (efecto que surge entre los ~70–80 °C), en caso de que no lo haya hecho al completo durante la cocción del arroz.
3. Fijación de aromas y otros componentes volátiles
Los compuestos aromáticos, como pueden ser el aceite, aldehídos u otros ingredientes adicionales, son volátiles y tienden a evaporarse con el calor.
Si dejamos la paella al descubierto, estos aromas se irán perdiendo poco a poco. Tapar la paella ayuda a retener estos compuestos en el ambiente cercano al arroz, permitiendo que se reabsorban o queden mas presentes al ser servidos.
Por lo tanto, si por alguna razón vamos a tardar en servir nuestra paella, puede ser buena idea taparla, incluso añadiendo una ramita de romero, para que cuando sea servida tengo un olor aromático más fuerte.
4. Estabilización de la matriz del almidón
También referido como reorientación molecular, significa que, al dejar el arroz en reposo sin agitación o perdida de humedad repentina, las moléculas del almidón se retrogradan lentamente, es decir, que tienen una reorganización parcial. Esto sucede a través de la amilosa y amilopectina que forman el almidón.
Esto ayuda a que el grano adquiera una estructura más firme y suelta sin llegar a apelmazarse.
Es por esta razón que en muchas recetas de paella veras que se recomienda tapar durante el reposo, ya que ayuda a mantener la temperatura y humedad adecuada para este proceso, como hemos indicado anteriormente.
Conclusión
Observando toda esta información, podemos enfatizar un par de puntos de interés:
- No es necesario tapar la paella durante su cocción, aunque posiblemente útil, la forma en que esta realizada la paellera y su forma de cocinado hace esta necesidad innecesaria e incluso negativa salvo en ciertos casos especiales.
- Es recomendable tapar la paella durante su reposo, entre 5 a 10 minutos, puesto que ayuda a fomentar la finalización de la cocción de los granos de arroz, la conservación de su aroma y un grano de arroz suelto y firme. Es un proceso pasivo pero fundamental para obtener nuestra paella perfecta, uniforme, suelta y sabrosa.
Diferentes tipos de tapa para paella
Existen múltiples materiales utilizados para realizar tapas, desde hierro fundido, cerámica a acero inoxidable, pero el preferido por muchos es el aluminio.
La razón de esta popularidad se debe a su alta capacidad de conductividad térmica, permitiendo una mejor distribución del calor por la superficie de la paellera. Esto permite que su uso cocine la paella de forma uniforme, evitando puntos o zonas que reciban demasiado calor y, por lo tanto, cause que se queme los ingredientes. Además, se trata de un material bastante ligero, lo que favorece su uso al permitir manipular la paella de forma sencilla.
Tapa dividida para paellas
Además de la tapa clásica, existe un modelo de tapa para paellas que puede abrirse por la mitad, permitiendo continuar el cocinado sin tener que levantarla por completo, aunque este modelo de tapa es, por ahora, exclusivo para paellas gigantes.
Preguntas generales
¿Por que algunas personas utilizan trapos o periódicos para tapar la paella?
Seguramente habrás visto en algún lugar, sea en la casa de un amigo o una paella de la abuela, que algunas personas utilizan trapos, paños o periódicos antiguos para tapar la paella durante su reposo tras la cocción.
La razón de esto es mas simple de lo que piensas: la humedad se queda atrapada en el paño y, por lo tanto, cae de nuevo en la paella, no perdiendo nada de su liquido cuando se deja descansar.
Aunque un truco tradicional, recomendamos mas el uso de una tapa, trapo o paño que de un periódico, puesto que este ultimo podría hacer que la tinta caiga sobre la paella.
Javier Baixauli
Nuestro CEO y fundador, Javier Baixauli, como no podia ser de otra manera, es un gran amante de las paellas, en este tutorial nos demuestra su amor por todo lo relacionado con los arroces y las paellas. Con ya más de 20 años dentro del mundo de los arroces y la hostelería, combina su amor por la paella con la experiencia de cientos de caterings en eventos, festividades y celebraciones populares, sin nombrar las paellas entre amigos y familia. Caterings, alquileres de equipamiento para paella, miles de productos vendidos alrededor de todo el mundo, guías, tutoriales y asesoramiento en persona, Javier y el equipo de Original Paella se enorgullecen de asegurarse de que el amor por la paella se expande por todo el mundo con cada acción a su nombre, incluyendo en este caso, este tutorial. Sigue y descubre otros tutoriales, eventos y recetas en nuestro Instagram @originalpaella.
