Todos tenemos accidentes en la cocina: que si nos hemos pasado con la cantidad de un ingrediente, que accidentalmente nos hemos hecho un cortecito cortando algo… pero en el mundo de los arroces no hay peor accidente que cuando tenemos una paella quemada.

Rara vez podemos recuperar una comida quemada, el sabor agrio y fuerte es sobrecogedor y solamente se puede quitar con un sabor aun mas fuerte, lo que puede arruinar aun más un plato comprometido. La mejor forma de evitar esta situación es, de hecho, prevenir que suceda, pero por supuesto, esto nos lleva a la pregunta de 

En esta entrada de blog vamos a hablarte de las causas mas comunes de que podamos acabar con una paella quemada y como evitarlas.

Causas de un arroz de paella quemado

Falta de aceite

El aceite resulta fundamental para obtener un buen socarrat, tambien para evitar que se queme nuestro arroz y como vehiculo para trasladar el sabor de las grasas y la carne.

Cuando mezclamos agua y aceite en un vaso de agua, observamos como ambos liquidos son inmiscibles (no se mezclan) el aceite al ser menos denso que el agua (pesa menos) flota sobre el agua, por eso en el vaso se observa perfectamente el aceite flotar sobre el agua.

Esto ocurre exactamente igual en una paella, el aceite que hemos añadido inicialmente y que nos ha servido para sofreir los ingredientes, al añadir posteriormente el agua, flotará en nuestras paellas, cuando añadimos el arroz, el agua ira siendo absorbida por el arroz y otra parte se evaporara, esto hara que la capa de aceite vaya bajando en la medida en la que se consume el agua.

Es muy importante tener una cantidad suficiente de aceite para que una vez haya recorrido toda la capa de arroz, quede un remanente en la base de la paella. Esta capa tendra la doble funcion de evitar que los granos de arroz  se quemen además de que esta capa de aceite sofreira el arroz de la base, consiguiendo dorar el arroz y conseguir el apreciado socarrat. Esta parte, los expertos paelleros, la reconocen por el ruido, ya que el sonido de la ebullicion al acabarse el agua se percibe como cambia a un sonido de freir.

A partir de esto podemos concluir que en el caso de la paella valenciana, cuyas carnes (pollo y conejo) no son especialmente grasas, la cantidad ideal de aceite se situa entre 25 y 30 ml por persona, en el caso de utilizar otro tipo de carnes mas grasas como el cerdo, y dependiendo de la cantidad, habra que reducir de forma notable estas cantidades.

Otras conclusion que podemos sacar de esta explicacion es la importancia de dorar bien la carne, esto es porque al freir la carne, todos los sabores y la grasa se disuelven en el aceite (liposolubles) por lo que el aceite se convierte en el verdadero liquido para trasladar los sabores de la carne a nuestros arroces. Conforme se va evaporando el agua y va bajando la capa de aceite, esta ira recorriendo los granos, recubriendolos y dotando de la tan deseada palatabilidad a nuestros arroces. En pocas palabras, este es un punto importante para que nuestros arroces sean lo mas sabrosos posibles.

La calidad del aceite tambien es fundamental para obtener un buen resultado, para hacer paella, el mejor aceite para paella es el aceite de oliva virgen.

Falta de caldo/agua

Sea durante la cocción por medio de la evaporación del agua o desde un inicio por haberlo calculado mal, una falta de caldo significara que la cocción de nuestra paella no podrá realizarse de forma correcta y, en vez de cocer nuestro arroz, accidentalmente acabaremos friéndolo sobre nuestra paella cuando nos quedemos sin caldo, quemándolo en el proceso.

Asegúrate de calcular de antemano la cantidad de agua necesaria para formar el caldo de tu paella con el sofrito o el caldo preparado.

Falta de control en el tiempo de cocción

Todo plato cocinado tiene un tiempo preestablecido de cocción por una razón: no queremos quemar o sobrecocer los ingredientes en el proceso de su elaboración, y la paella no es absenta a esta regla.

Asegúrate de calcular correctamente el tiempo necesario para la cocción del arroz para así tener el caldo necesario, puedes encontrar los tiempos de cocción recomendados según el tipo de arroz en el apartado informativo, detrás del paquete de arroz.

Ten esto muy en cuenta, aunque nadie quiere un arroz crudo, es mucho peor si esperamos demasiado tiempo durante la cocción y todo el caldo de la paella se evapora, lo que hará que el arroz de la paella se queme debido a la falta de caldo.

Distribución y potencia inapropiada del fuego en la paella

Poco calor no hará la cocción y dejara nuestros ingredientes crudos, y demasiado lo quemara todo y arruinara nuestra paella, asegúrate de que la distribución de calor y la potencia del fuego en tu paella es la adecuada.

Una de las mejores formas de asegurarte de que la distribución del calor de tu paella es la correcta es tener el tamaño de paella y paellero correctos, ya que ciertas combinaciones de tamaños pueden dejar los aros que conforman el paellero mas fuera o dentro de la superficie inferior de la paella, haciendo que el calor no se reparta de forma equivalente por toda la superficie de nuestra paellera.

Si no estas seguro de cual es el paellero adecuado para la paella que quieres utilizar, puedes visitar nuestro cuadro de tamaños de paelleros para salir de dudas.

De la misma forma, asegúrate de utilizar el regulador de gas adecuado para tu quemador, demasiada salida de gas no solo significa un fuego mas potente que puede quemar nuestra paella, también puede ser un peligro para nosotros mismos. Puedes seguir el siguiente enlace para saber cual es el regulador adecuado según tu paellero.

Socarrat quemado

Apreciado por muchos y deseado por incluso más, el socarrat es esa capa de arroz crujiente que toda persona que come una paella ansia encontrar debajo de la capa superior de arroz, y aunque quizás para los no tan familiarizados sea una sorpresa, esta capa de arroz no es arroz quemado pegado, sino un efecto de caramelización realizad a través de una reacción química.

La mejor forma de evitar que se te queme el socarrat es, de hecho, teniendo un buen oído. Cuando queden los últimos minutos de cocción de tu paella, si oyes un sonido similar a cuando estás haciendo el sofrito, entonces ya sabes que el socarrat se esta formando. A partir de que oigas este sonido, calcula 60 segundos y apaga los fogones, con este tiempo transcurrido, ya sabes que debajo de tu capa de arroz tienes un socarrat de primera calidad para ti y tus comensales.

Esperamos que esta breve guia asegure de que todas vuestras paellas salgan perfectas, a disfrutar de un arroz bien cocinado, ¡arroceros!