Cómo evitar una paella quemada: Causas y soluciones

Todos tenemos accidentes en la cocina: que si nos hemos pasado con la cantidad de un ingrediente, que accidentalmente nos hemos hecho un cortecito cortando algo… pero en el mundo de los arroces no hay peor accidente que cuando tenemos una paella quemada.

Rara vez podemos recuperar una comida quemada, el sabor agrio y fuerte es sobrecogedor y solamente se puede quitar con un sabor aun mas fuerte, lo que puede arruinar aun más un plato comprometido. La mejor forma de evitar esta situación es, de hecho, prevenir que suceda, pero por supuesto, esto nos lleva a la pregunta de 

En esta entrada de blog vamos a hablarte de las causas mas comunes de que podamos acabar con una paella quemada y como evitarlas.

¿Por qué se quema la paella? Causas comunes

Aunque a primera vista puede parecer fácil, lograr cocinar una paella en su punto perfecto sin quemarla puede suponer un grán desafío. A continuación explicaremos los errores más comunes que cometen los arroceros principiantes que pueden llevar a que su paella se queme:

Falta de aceite al preparar la paellera

El aceite resulta fundamental para obtener un buen socarrat, tambien para evitar que se queme nuestro arroz y como vehiculo para trasladar el sabor de las grasas y la carne.

Cuando mezclamos agua y aceite en un vaso de agua, observamos como ambos liquidos son inmiscibles (no se mezclan) el aceite al ser menos denso que el agua (pesa menos) flota sobre el agua, por eso en el vaso se observa perfectamente el aceite flotar sobre el agua.

Esto ocurre exactamente igual en una paella, el aceite que hemos añadido inicialmente y que nos ha servido para sofreir los ingredientes, al añadir posteriormente el agua, flotará en nuestras paellas, cuando añadimos el arroz, el agua ira siendo absorbida por el arroz y otra parte se evaporara, esto hara que la capa de aceite vaya bajando en la medida en la que se consume el agua.

Es muy importante tener una cantidad suficiente de aceite para que una vez haya recorrido toda la capa de arroz, quede un remanente en la base de la paella. Esta capa tendra la doble funcion de evitar que los granos de arroz  se quemen además de que esta capa de aceite sofreira el arroz de la base, consiguiendo dorar el arroz y conseguir el apreciado socarrat. Esta parte, los expertos paelleros, la reconocen por el ruido, ya que el sonido de la ebullicion al acabarse el agua se percibe como cambia a un sonido de freir.

A partir de esto podemos concluir que en el caso de la paella valenciana, cuyas carnes (pollo y conejo) no son especialmente grasas, la cantidad ideal de aceite se situa entre 25 y 30 ml por persona, en el caso de utilizar otro tipo de carnes mas grasas como el cerdo, y dependiendo de la cantidad, habra que reducir de forma notable estas cantidades.

Otras conclusion que podemos sacar de esta explicacion es la importancia de dorar bien la carne, esto es porque al freir la carne, todos los sabores y la grasa se disuelven en el aceite (liposolubles) por lo que el aceite se convierte en el verdadero liquido para trasladar los sabores de la carne a nuestros arroces. Conforme se va evaporando el agua y va bajando la capa de aceite, esta ira recorriendo los granos, recubriendolos y dotando de la tan deseada palatabilidad a nuestros arroces. En pocas palabras, este es un punto importante para que nuestros arroces sean lo mas sabrosos posibles.

La calidad del aceite tambien es fundamental para obtener un buen resultado, para hacer paella, el mejor aceite para paella es el aceite de oliva virgen.

Poca cantidad de agua o caldo

Sea durante la cocción por medio de la evaporación del agua o desde un inicio por haberlo calculado mal, una falta de caldo significara que la cocción de nuestra paella no podrá realizarse de forma correcta y, en vez de cocer nuestro arroz, accidentalmente acabaremos friéndolo sobre nuestra paella cuando nos quedemos sin caldo, quemándolo en el proceso.

Asegúrate de calcular de antemano la cantidad de agua necesaria para formar el caldo de tu paella con el sofrito o el caldo preparado.

Tiempo de cocción mal controlado

Todo plato cocinado tiene un tiempo preestablecido de cocción por una razón: no queremos quemar o sobrecocer los ingredientes en el proceso de su elaboración, y la paella no esta excenta a esta regla.

Asegúrate de calcular correctamente el tiempo necesario para la cocción del arroz para así tener el caldo necesario, puedes encontrar los tiempos de cocción recomendados según el tipo de arroz en el apartado informativo, detrás del paquete de arroz.

Ten esto muy en cuenta, aunque nadie quiere un arroz crudo, es mucho peor si esperamos demasiado tiempo durante la cocción y todo el caldo de la paella se evapora, lo que hará que el arroz de la paella se queme debido a la falta de caldo.

Distribución y potencia incorrecta del fuego

Poco calor no hará la cocción y dejara nuestros ingredientes crudos, y demasiado lo quemara todo y arruinara nuestra paella, asegúrate de que la distribución de calor y la potencia del fuego en tu paella es la adecuada.

Una de las mejores formas de asegurarte de que la distribución del calor de tu paella es la correcta es tener el tamaño de paella y paellero correctos, ya que ciertas combinaciones de tamaños pueden dejar los aros que conforman el paellero mas fuera o dentro de la superficie inferior de la paella, haciendo que el calor no se reparta de forma equivalente por toda la superficie de nuestra paellera.

Si no estas seguro de cual es el paellero adecuado para la paella que quieres utilizar, puedes visitar nuestro cuadro de tamaños de paelleros para salir de dudas.

De la misma forma, asegúrate de utilizar el regulador de gas adecuado para tu quemador, demasiada salida de gas no solo significa un fuego mas potente que puede quemar nuestra paella, también puede ser un peligro para nosotros mismos. Puedes seguir el siguiente enlace para saber cual es el regulador adecuado según tu paellero.

Socarrat: ¿Doradito o Quemado?

Un error común al preparar paella es confundir el deseado socarrat con arroz quemado. Y esa confusión puede llevar a cometer uno de los fallos más habituales: dejar la paella más tiempo del necesario creyendo que el fondo debe quedar totalmente tostado. El socarrat no es arroz carbonizado, sino una capa ligeramente dorada y crujiente que se forma de manera controlada. Pensar que "cuanto más oscuro, mejor" es una de las razones por las que muchas paellas terminan pasadas o directamente quemadas. El mejor consejo: presta atención al fuego y al tiempo, y no caigas en la trampa de forzar un socarrat extremo. Lo ideal está en el equilibrio, no en el exceso.

Otro error común es prácticamente lo contrario, sacar la paella demasiado pronto por miedo a que se queme ocasionando que no se llegue a formar el socarrat. Lo importante es ser paciente pero también cauteloso. Más adelante explicaremos el secreto para conseguir un socarrat ideal sin que se te queme la paella.

¿Qué hacer si ya tienes una paella quemada?

A todos nos puede pasar, un descuido le puede suceder a cualquiera, sin embargo, no es el fín del mundo. Por el momento que no cunda el pánico, si tu paella empieza a holer más a carbón que a arroz es el momento de actuar antes de que sea demasiado tarde. Lo primero que tenemos que hacer es quitar la paellera del fuego a toda prisa para evitar que el sabor a quemado se exitenda por todo el arroz. Ahora, es importante que no removamos el arroz ya que juntaremos los granos quemados con los que aún están bien. Obviamente tendremos que irnos olvidando del socarrat pero al menos podremos evitar quedarnos sin comida. Sirve cuidadosamente la paella evitando levantar los granos que estén quemados y dejando solo lo que esté aún en buen estado.

¿Y si se me ha quemado por completo? Pues lamentablemente no hay mucho que se pueda hacer pero este no es motivo para desanimarse, puede que hayas perdido la paella del día pero habrás ganado algo mucho más valioso, la experiencia y la oportunidad de aprender para que no vuelva a suceder. ¡Ánimo arrocero!

¿Cómo limpiar una paella quemada?

Has hecho tu mejor intento. Has intentado salvar a esa paella como si se tratase de tu hijo, pero ahora ya no hay nada que hacer. Solo queda aprovechar el arroz que sigue bien y prepararte para la mejor parte: limpiar la paellera. O, ¿es que acaso quieres que alguien más se entere de que has quemado la paella?

Lo primero a tener en cuenta, y lo más importante, es que no debes frotarla como si quisieses pulir un diamante. En lugar de eso, vas a coger tu paella y la vas a dejar en remojo con agua caliente un buen rato, incluso toda la noche si llegase a ser necesario. Muy bien, ahora olvídate de cualquier estropajo de metal o cepillo que pueda rayar la paella. En su lugar, busca una espátula de madera o una cuchara y ve levantando, poco a poco, la capa quemada de la paella.

¿No es suficiente? Pues entonces, mezcla un poco más de agua caliente con vinagre o bicarbonato y sigue rascando. Aprovecha este momento para reflexionar sobre tus decisiones y prométete que no volverás a dejar el fuego desatendido.

Como lograr un socarrat perfecto sin quemar la paella

Apreciado por muchos y deseado por incluso más, el socarrat es esa capa de arroz crujiente que toda persona que come una paella ansia encontrar debajo de la capa superior de arroz, y aunque quizás para los no tan familiarizados sea una sorpresa, esta capa de arroz no es arroz quemado pegado, sino un efecto de caramelización realizad a través de una reacción química.

La mejor forma de evitar que se te queme el socarrat es, de hecho, teniendo un buen oído. Cuando queden los últimos minutos de cocción de tu paella, si oyes un sonido similar a cuando estás haciendo el sofrito, entonces ya sabes que el socarrat se esta formando. A partir de que oigas este sonido, calcula 60 segundos y apaga los fogones, con este tiempo transcurrido, ya sabes que debajo de tu capa de arroz tienes un socarrat de primera calidad para ti y tus comensales.

Esperamos que esta breve guia asegure de que todas vuestras paellas salgan perfectas, a disfrutar de un arroz bien cocinado, ¡arroceros!