Receta @pedroponcepalomares: Arroz con jabalí, escarola y espárragos trigueros
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INGREDIENTES:
Receta paso a paso
1.- Cocer el jabalí a fuego lento
Primero de todo, preparamos nuestro jabalí, el cual mas tarde combinaremos con nuestro arroz. Tenemos el jabalí en cocción a fuego lento por 3 horas, de esta forma, lograremos que nos quede una carne tierna.
2.- Preparamos estofado
Para elaborar el jabalí, prepararemos un estofado clásico, dentro de la olla donde has preparado anteriormente el jabalí, introduce los nabos, chirivía, zanahorias, puerro, apio, tomate, unas hierbas provenzales y vino tinto. Para reducir un poco el sabor ácido, puedes añadir un poco de azúcar.
3.- Retirar las verduras
Deja cocer hasta la mitad de la elaboración del estofado, entonces retira las hierbas y verduras y prosigue hasta su finalización.
4.- Sofreimos la cebolla
Una vez tengamos nuestra jabalí finalizado, nos toca preparar el sofrito para el arroz: pon una sartén al fuego y calienta el aceite, acto seguido sofreímos la cebolleta trinchada.
5.- Añadir la escarola y demás
Tras sofreír la cebolleta, añade la escarola, los espárragos, y el tomate frito, mezclamos hasta homogenizar y reducir el tomate.
6.- Introduce el arroz
Introduce el arroz, lo sofreímos ligeramente y lo mezclamos con el pimentón hasta que absorba el aceite y el resto de jugos.
7.- Añade el sofrito
Añadimos el resultado del sofrito a la olla donde tenemos el jabalí estofado, asegurándonos de que se encuentre muy caliente.
8.- Dejamos hervir
Dejamos que el estofado rompa a hervir, manteniendo la cocción a fuego medio durante 7 minutos. Iremos moviéndolo con regularidad para ayudar a que el arroz desprenda almidón. Mientras tanto, damos el punto de sal y corregimos acidez si fuese necesario.
9.- Remueve de forma constante y rectifica sal
Bajamos y regulamos el fuego manteniendo la cocción hasta dejar la cantidad de caldo deseado. Hay que dejar el arroz al punto, cuando aún no esté totalmente penetrado.
10.- Apartamos y dejamos descansar
Apartamos la olla del fuego y la dejamos reposar unos minutos con caldo suficiente. Tras ello, emplatamos.
CONSEJO:
11.- Listo para comer
Habiendo seguido estos pasos, tendremos sobre nuestra mesa un arroz con jabalí, escarola y espárragos trigueros que nos hará sentir como si estuviésemos en mismo bosque donde fue cazado nuestro jabalí. Disfrutad de cada bocado, ¡arroceros!
Pedro Ponce
Nació en 1960 en Villalpardo, un pueblecillo de La Manchuela conquense. Desde los 15 años hasta los 26, trabajó en la hostelería todos los fines de semana y temporadas de verano, compaginando trabajo entre fogones, con sus estudios.
Pasó por la cocina de restaurantes de lo más variopinto, casi todos ellos de poco lustre, con jornadas interminables por sueldos medievales de tarde mal y nunca. Sacando un poco de aquí y otro poco de allá, fue avanzando en el arte de la cocina.
Pasados los años y retirado de los fogones profesionales, publicó “El libro de los arroces, El arroz en mi memoria” con 123 recetas.
El siguiente periodo de cocina fue un “ensayo” abarrotado de investigación, interpretando lo que pudo ser la cocina del medievo, publicado en el libro “124 recetas de la Cocina Medieval Española”.
La siguiente publicación fue un libro basado en sus raíces,“Cocina Castellano Manchega, 101 recetas”.
El último libro de cocina publicado por el autor fue un monográfico dedicado a la fideuà: “Fideuàs 101 recetas”. Todos ellos publicados por la editorial Sargantana.
