Receta @pedroponcepalomares: Arroz con jabalí, escarola y espárragos trigueros
RECETA DE "Pedro Ponce"
Nació en 1960 en Villalpardo, un pueblecillo de La Manchuela conquense. Desde los 15 años hasta los 26, trabajó en la hostelería todos los fines de semana y temporadas de verano, compaginando trabajo entre fogones, con sus estudios.
Pasó por la cocina de restaurantes de lo más variopinto, casi todos ellos de poco lustre, con jornadas interminables por sueldos medievales de tarde mal y nunca. Sacando un poco de aquí y otro poco de allá, fue avanzando en el arte de la cocina.
Pasados los años y retirado de los fogones profesionales, publicó “El libro de los arroces, El arroz en mi memoria” con 123 recetas.
El siguiente periodo de cocina fue un “ensayo” abarrotado de investigación, interpretando lo que pudo ser la cocina del medievo, publicado en el libro “124 recetas de la Cocina Medieval Española”.
La siguiente publicación fue un libro basado en sus raíces, “Cocina Castellano Manchega, 101 recetas”.
El último libro de cocina publicado por el autor fue un monográfico dedicado a la fideuà: “Fideuàs 101 recetas”. Todos ellos publicados por la editorial Sargantana.
Tiempo de preparación: 4 horas y 7 minutos, Tiempo de cocción: 16 minutos, 4 Personas
INGREDIENTES:
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8 puñados de arroz Variedad J. Sendra o Albufera, alrededor de 300 g |
600 g de jabalí |
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1 cebolleta tierna picada finamente |
2 puñados de la parte tierna de una escarola, unos 100 g |
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1 docena de espárragos trigueros |
2 cucharadas de tomate frito casero |
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1 cucharadita de pimentón dulce |
50 ml de aceite de oliva virgen |
| Sal (al gusto) |
Aproximadamente 1,2 litros de caldo del estofado de jabalí |
TIEMPO PARA REALIZAR CADA PASO
| 1- Cocer el jabalí a fuego lento | 3 Horas |
| 2- Preparamos estofado con jabalí tierno | 45 Minutos |
| 3- Sofreimos la cebolla | 3 Minutos |
| 4-Añadimos escarola, espárragos y tomate frito | 1 Minuto |
| 5-Mezclamos y dejamos reducir | 4 Minutos |
| 6 - Introduce el arroz, sofrie ligeramente y mezcla con el pimentón | 5 Minutos |
| 7 - Añade el sofrito a la olla con el estofado de jabalí | 2 Minutos |
| 8 - Dejamos hervir, cocción a fuego medio | 7 Minutos |
| 9 - Remueve de forma constante y rectifica sal | 9 Minutos |
| 10 - Apartamos y dejamos descansar | 5 Minutos |
| 11 - Emplata | 2 Minutos |
| Total: | 4 horas y 23 Minutos |
PASO A PASO
PREPARAMOS NUESTRO JABALÍ
Primero de todo, preparamos nuestro jabalí, el cual mas tarde combinaremos con nuestro arroz. Tenemos el jabalí en cocción a fuego lento por 3 horas, de esta forma, lograremos que nos quede una carne tierna.
Para elaborar el jabalí, prepararemos un estofado clásico, dentro de la olla donde has preparado anteriormente el jabali, introduce los nabos, chirivía, zanahorias, puerro, apio, tomate, unas hierbas provenzales y vino tinto. Para reducir un poco el sabor ácido, puedes añadir un poco de azucar.
FINALIZAMOS EL JABALÍ Y COMENZAMOS SOFRITO
Deja cocer hasta la mitad de la elaboracion del estofado, entonces retira las hierbas y verduras y prosigue hasta su finalización.
Una vez tengamos nuestra jabalí finalizado, nos toca preparar el sofrito para el arroz: pon una sarten al fuego y calienta el aceite, acto seguido sofreimos la cebolleta trinchada.
PASOS PARA EL ARROZ
Tras sofreir la cebolleta, añade la escarola, los espárragos, y el tomate frito, mezclamos hasta homogenizar y reducir el tomate.
Introduce el arroz, lo sofreímos ligeramente y lo mezclamos con el pimentón hasta que absorba el aceite y el resto de jugos.
Añadimos el resultado del sofrito a la olla donde tenemos el jabalí estofado, asegurandonos de que se encuentre muy caliente.
Dejamos que el estofado rompa a hervir, manteniendo la cocción a fuego medio durante 7 minutos. Iremos moviéndolo con regularidad para ayudar a que el arroz desprenda almidón. Mientras tanto, damos el punto de sal y corregimos acidez si fuese necesario.
Bajamos y regulamos el fuego manteniendo la cocción hasta dejar la cantidad de caldo deseado. Hay que dejar el arroz al punto, cuando aún no esté totalmente penetrado.
Apartamos la olla del fuego y la dejamos reposar unos minutos con caldo suficiente. Tras ello, emplatamos.
Consejo:
Hay que tener en cuenta el tipo de olla, si retiene mucho calor, durante el tiempo de reposo el arroz seguirá cociendo lentamente y absorbiendo caldo.
Habiendo seguido estos pasos, tendremos sobre nuestra mesa un arroz con jabalí, escarola y espárragos trigueros que nos hara sentir como si estuviesemos en mismo bosque donde fue cazado nuestro jabalí. Disfrutad de cada bocado, ¡arroceros!
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