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Como preparar una infusión de azafrán para paella

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Como usar el azafrán en tu paella

Si existe algo característico de la paella que se observa a simple vista, es el color amarillento que posee su arroz. Es bastante común hoy en día utilizar colorante alimenticio para obtener ese color tan ejemplar, pero aún existe mucha gente que prefiere obtener ese color con un ingrediente igual de característico, pero tan valioso que obtuvo en sus tiempos de más apogeo el apodo de “oro rojo”: el azafrán.

Mucha gente te dirá que es un ingrediente imprescindible en la cocina para otorgar un sabor, color y aroma característico, en pocas palabras, no hay mejor arroz que el de una paella con azafrán.

Nosotros estamos de acuerdo, pero hoy en día existen muchas formas distintas de introducir este valioso ingrediente en nuestra paella. Por lo tanto, en esta entrada de blog os vamos a enseñar las diferentes técnicas culinarias para introducir el azafrán en la paella. Desde azafrán molido, realizar una infusión de azafrán en agua a usar las hebras de azafrán de forma directa.

Origen y propiedades del azafrán

El azafrán proviene como especia obtenida de las flores de la planta Crocus Sativus, más comúnmente conocida como la flor de azafrán. Esta planta siempre se ha apreciado por su color rojo intenso y su aroma distintivo.

Originaria de Asia Menor, tradicionalmente se ha utilizado en la cocina mediterránea, así como la del oriente medio. Mas alla de sus características como potenciador de sabor, el azafrán posee también propiedades medicinales como efectos antidepresivos y antioxidantes ademas de un alto nivel en vitamina C, la cual estimula nuestro sistema inmunologico. Esta cualidades lo convierte en una sustancia codiciada y altamente valorada por diferentes culturas, tanto por sus capacidades culinarias como medicinales.

¿Cuáles son los beneficios de realizar una infusión de azafrán?

Cuando hablamos de una infusión de azafrán, nos referíamos a extraer sus propiedades aromáticas y colorantes como un líquido, sea como agua o caldo, para después utilizarla para realzar el sabor y dar un aspecto distinto a nuestro plato, en este caso, la paella.

Esto se debe porque al infundir azafrán se liberan sus compuestos volátiles, por lo que no solo obtenemos sus beneficios medicinales, también obtenemos su sabor, color y olor único para nuestras recetas de paella.

Cómo realizar la infusión de azafrán

Existen múltiples métodos para obtener las características del azafrán en hebras, nosotros os vamos a ofrecer los que consideramos el mejor método para realizar una infusión de azafrán para arroz.

El método más antiguo, lo que podríamos denominar la forma más habitual que los maestros paelleros de antaño utilizaban, era colocar las hebras sobre la tapadera de la olla de la paellera envueltos en un papel fino. Tras unos segundos de calor, se tritura presionando sobre el papel con las manos o depositándolos y machacándolos en un mortero para así obtener el azafrán molido para paellas.

La versión más moderna utilizada hoy en día se puede realizar tostando las hebras de azafrán por 15-25 segundos a media potencia en el microondas, podemos saber que están listas cuando al tocarlas con las manos se quiebren.

A partir de aqui, podemos realizar nuestra infusión de 3 formas:

1- Tritura las hebras con un mortero o con la mano, ayudandote de un papel no adgerente, acto seguido, añadelo de forma directa en tu paella.

2- Tritura las hebras con un mortero o con la mano, añadelas en agua caliente, alrededor de 65 grados y deja reposar por 15-20 minutos. Una vez pasado este tiempo, vierte tu infusion en la paella cuando añadas el caldo o lo formes al añadir agua al sofrito.

Es recomendable, por si acaso al triturarlo han quedado algunos trozos grandes, de colar el líquido antes de usarlo en la paella, para así eliminar posibles trozos de hebras que no se hayan infundido completamente.

3- Introduce las hebras en una bolsa de vacio o de cierre hermético, añade agua y ponla en un baño maria a 65 grados. Dejalas en el baño maría por 4 o 5 horas. A partir de aquí, toma la cantidad que precise tu receta, puedes guardar el resto de infusion en tu frigorifico por un maximo de 20 dias o hacerlos en porciones para lo que lo puedas necesitar.

Comúnmente se prepara la infusion de azafrán con un recipiente con agua o añadiendolo directamente en el caldo de la paella, pero no es inusual utilizar tambien leñe para la infusion, ya que resulta perfecto para recetas de postre.

¿Qué cantidad de azafrán debo de utilizar?

La cantidad de azafrán para un plato de paella depende del volumen de líquido y del nivel de intensidad que deseamos. Para dar un ejemplo de su eficacia, usar 30 gramos de azafran molido os permitiría hacer paella para 2000 personas.

Como regla general, los maestros paelleros suelen utilizar 1 gramo de azafrán por cada 250 ml de líquido.

Debemos de tener en cuenta que 100 ml de infusion de azafran nos sirve para 2 o 4 raciones: 2 raciones de arroz o 4 raciones de guisos, fabadas, etc.

Ten estas medidas en cuenta, ya que un exceso de azafrán abrumara y terminara por consumir el resto de los sabores de la receta.

¿Qué temperatura es la adecuada para la infusión?

El tiempo y la temperatura utilizados para preparar la infusión de azafrán son clave para obtener todas las cualidades del azafrán. La temperatura deberia oscilar entre los 65 a 90 grados.

El líquido utilizado para realizar la infusión no debe de hervir, en caso contrario, amargara el sabor antes de que lo introduzcamos en nuestra paella.

Consejos y dudas generales sobre el uso del azafrán en la paella

¿Cuándo se añade el azafrán a la paella?

La infusión de azafrán debe de ser añadida en la paella tras que hayamos echado el agua al sofrito para formar el caldo o después del fumet, una vez este algo caliente, debemos de añadir la infusión a nuestra paella.

De esta forma, cuando añadamos el arroz, el sabor del azafrán será absorbido junto al caldo de la paella.

¿Se puede combinar el azafrán con otros ingredientes y especias?

Como un ingrediente clásico de la paella, el azafrán puede ser combinado con otras especias e ingredientes, no solo obteniendo combinaciones deliciosas de sabores, sino para otorgar a tu paella un toque personal.

Algunas de las especias recomendadas son el pimentón o las hierbas como el romero y el tomillo. En cuanto a ingredientes, carnes como la del pollo y el conejo, para el marisco combina bien con gambas o los mejillones, o para las verduras hacemos un gran énfasis en el garrofó, el cual absorberá el sabor del caldo y, por ende, el del azafrán.

Combina a tu gusto para crear una paella única y sabrosa que satisfaga tu paladar y el de tus comensales.

¿Debería de dejar en reposo la infusión?

Algunos maestros paelleros recomiendan dejar descansar la infusión por unos minutos antes de agregarla a la paella. Esto se debe a que, al dejarla reposar, permites que los sabores se mezclen y se intensifiquen aún más, proporcionando así un sabor más excepcional.

¿Mejor usar hebras de azafran o es mas facil si uso el azafrán molido?

Verdaderamente, no existe una diferencia notable, después de todo, el azafrán molido en paquete ya ha pasado por los mismos procesos que el azafrán en hebra antes de vertirlos para preparar la infusión.

La mayor diferencia recae más en si quieres utilizar un azafrán que hayas obtenido de algún mercado vegetal, o si prefieres simplemente verter el azafrán molido y no complicarte con el proceso de tostar y moler este ingrediente.

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