Receta de @cook_obsession: Arroz de lengua de ternera
CONSEJOS:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES PARA EL CALDO:
INGREDIENTES PARA EL ARROZ:
Receta paso a paso
1.- Blanquear la lengua
Antes de nada, introducimos nuestra lengua de ternera en agua fría y llevamos al agua a ebullición, esto es para blanquear la lengua, lo que limpiara la lengua de posibles gérmenes o sustancias no deseadas. Recuerda enjuagarla con agua cuando la saques de la olla.
2.- Cocer la lengua
Escurre el agua de la olla, corta y lava el puerro e introduce de nuevo la lengua de ternera blanqueada junto al puerro en la cazuela, dejamos cocer en una olla rápida o express por 50 minutos.
3.- Colar el caldo
Una vez este nuestro cocido de lengua, cuela el caldo y resérvalo, lo utilizaremos más tarde para crear el caldo del arroz.
4.- Pelar la lengua
Saca la lengua de la cazuela y, mientras la lengua siga caliente, pela la piel. Al principio utiliza un tenedor y cuchillo tanto como apoyo como ayuda para quitar la piel, una vez baje un poco la temperatura, utiliza las manos para obtener una mejor sujeción.
5.- Preparar el caldo
Prepara tu caldo oscuro, en nuestro caso, hemos utilizado caldo de bote de ave, pero caldo de ternera también es una opción valida. Si lo haces similar, recuerda quitar la grasa del caldo que reside en el bote y reserva para más tarde.
6.- Añadir el caldo de la lengua
Introduce el caldo oscuro en una olla y añádele el caldo de la lengua que habíamos reservado anteriormente.
7.- Cortar la lengua
Ahora que la lengua se ha enfriado un poco, comienza a filetearla. La parte que más nos interesa se sitúa en la parte superior del final.
8.- Añadir la mantequilla
Con la lengua y el caldo preparados, es hora de comenzar a utilizar la paella, caliéntala e introduce la mantequilla.
9.- Añadir la grasa del caldo
Cuando la mantequilla se haya casi derretido, añade la grasa del caldo de ave en la paella.
10.- Añadir la sal
Seguido de ello, coloca la sal encima de la grasa y la mantequilla.
11.- Añadir el arroz
Cuando todo este derretido y mezclado, añade el arroz a la paella.
12.- Nacarar el arroz
Acto seguido comienza a nacarar el arroz.
13.- Añadir pimentón
Cuando el arroz este nacarado, añade el pimentón de la vera y mezcla con el arroz.
14.- Añadir el caldo
Calcula el caldo necesario para el arroz y viértelo encima de la paella.
15.- Repartir el arroz
Con el caldo incluido, reparte el arroz despacio por toda la superficie de la paella, que quede uniforme y déjalo cocer por 7 minutos.
16.- Añadir la infusión de azafrán
Toma una pequeña cantidad del caldo con una cuchara y viértelo en el recipiente donde tienes las hebras de azafrán, deja que repose unos momentos para crear la infusión de azafrán y viértelo en la paella, remueve muy lentamente sobre la paella para repartir el azafrán.
Si quieres aprender a hacer una buena infusión de azafrán visita nuestra Entrada blog
17.- Dorar la lengua
Mientras el arroz cuece, dora la lengua de ternera.
18.- Lengua dorada
Asegúrate de que tenga un color marrón tostado, ¡que nos quede con esta pintaza!
19. - Añadir alcaparras
Alrededor del final de la cocción, añade las alcaparras al arroz.
20.- Socarrat
Cuando el arroz haya terminado de cocerse, déjale 1 minuto más para provocar que se forme el socarrat.
ARROZ PARA SALIVAR
Habiendo seguido estos pasos tendrás sobre tu mesa un arroz de lengua de ternera que te tendrá a ti y tus comensales salivando. ¡Que aproveche arrocer@s!
Cook Obsession
Habiendo estudiado en la alta escuela de cocina Le Cordon Bleu, Felix Vallugera nos deleita, sea en sus talleres o a través de compartir sus recetas y conocimientos en instagram, con recetas de arroces secos ya no solo probadas por su conocimiento gastronómico, sino además de su vertiente científica.
Con sus estudios en Le Cordon Bleu terminados, Felix comienza a plantearse mezclar sus conocimientos gastronómicos con el deseo científico de metodizar los arroces secos, cuyos conocimientos e información no solo es escasa sino repleta de falsos mitos y leyendas.
Es durante la pandemia del Covid, donde ofrece su asesoría y resuelve dudas en las redes, donde surge la idea de la creación de talleres donde mejor explicar su conocimiento sobre los arroces secos y de capa fina. Hoy en día nos sigue ofreciendo su conocimiento a través de estos talleres, cuyo conocimiento es verificado por la propia Wikipaella, la cual en Julio de 2022 le otorgó el premio a la innovación por su proceso innovador para la elaboración de arroz.
Sigue y descubre sus innovadoras recetas en su Instagram @cook_obsession.
