Quizás no lo parezca, pero existe una duda general para todo nuevo maestro arrocero, que se asemeja a un típico debate: ¿que vino primero, el huevo o la gallina? Pero nuestro caso es más paellero en su origen: ¿Qué echamos primero en la paella, el arroz o el agua?
¿De dónde se puede originar dicha duda?, te preguntaras, interesantemente, es una tan originaria como la propia paella, después de todo, alguien tuvo que responderla en el momento en que la receta se creó, y tiene sus propias razones de existir, ya que las recetas siguen unas pautas en que añadimos y cuando por una buena razón.
Así pues, veamos el porqué de la importancia del orden de los ingredientes en la paella:
¿En qué orden pongo el agua y el arroz en la paella valenciana?
Tradicionalmente, en la paella se realiza un sofrito y sobre este sofrito se añade el agua, tras ello, esperamos entre 20/30 minutos a que esa agua se convierta en un sabroso caldo sobre el que añadiremos el arroz.
Así pues, la respuesta es clara, en la paella valenciana tradicional, el agua va antes que el arroz.
¿Y en que orden pongo el agua y el arroz en una paella de marisco o pescado?
En las paellas de marisco o pescado, sobre el sofrito tiramos el arroz, lo sofreímos durante unos minutos (aproximadamente 3 minutos, hasta que veamos la perla del arroz) y añadimos el caldo.
En este caso, la diferencia con respeto a la paella valenciana es que no partimos de agua para crear el caldo, sino de un caldo sabroso ya preparado, por lo tanto, no tendremos que esperar a que el agua se convierta en caldo como ocurre en la paella tradicional valenciana.
Así pues, en este caso, la respuesta también está muy clara, se añade el arroz antes que el caldo.
¿Hay otras maneras de hacer la paella valenciana?
Si bien decíamos que la diferencia entre la paella tradicional valenciana y la paella de marisco es que el punto de partida es agua - que se tiene que convertir en caldo - o caldo de pescado ya preparado, y es esto lo que marca si va antes primero el arroz o el agua/caldo, también es cierto que cabría la pregunta de si en una paella valenciana puedo usar la misma técnica que una paella de marisco, es decir, partiendo de un caldo que anteriormente hemos preparado.
La respuesta es que si, y de hecho, es una técnica que se utiliza con mucha frecuencia en los establecimientos de restauración, ya que ahorra más de 30 minutos de cocinado de la paella valenciana, algo que se agradece y mucho para recortar costes de producción y aumentar la cantidad de paella que es capaz de servir un solo servicio.
¿Es mejor cocinar la paella valenciana de forma tradicional o con el caldo preparado con anterioridad?
Esta respuesta ya no es tan clara, porque ambas maneras de cocinar aportan ventajas y inconvenientes.
En la forma tradicional, la ventaja principal es la comodidad de hacer el caldo en la propia paella y no tener que preparar un caldo previamente al cocinado de la paella. Además, al no sofrerir el arroz, la capacidad de absorción de los sabores del arroz es superior, aunque podria compensarse con un caldo preparado previamente con un mayor concentrado.
En el caso de partir de un caldo preparado - sea casero o industrial - tenemos la ventaja de poder acortar los tiempos de preparación, cuestión importante para los restaurantes, por el otro lado, el sofrito de arroz, al aportar una mayor resistencia al grano, resulta en que sea un poco más difícil de que el arroz se pase o se abra.
¿Es mejor hacerlo de esta forma?
La teoría dice que si yo soy capaz - y lo somos- de hacer un caldo mejor que el que consigo haciendo el caldo en la propia paella, lógicamente será más sabroso y merecería más la pena.
Por lo tanto, dependerá de si el caldo preparado anteriormente es de mejor calidad o sabor, ya que así, la paella tendrá un mejor sabor.
Por contra, cuando sofreímos el arroz, cerramos la cutícula del grano del arroz, esto tiene 2 efectos:
Por un lado, al cerrar la cutícula, el grano resulta más resistente a la sobrecocción, es decir, que es un poco más difícil que se abra el grano o se pase el arroz.
Pero por el otro lado, lo hace algo más impermeable a la absorción de sabores, lo que implica que nuestro caldo preparado deberá de ser más concentrado para compensar.
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