Receta de @cook_obsession: Arroz de lengua de ternera
RECETA DE "Cook Obsession"
Habiendo estudiado en la alta escuela de cocina Le Cordon Bleu, Felix Vallugera nos deleita, sea en sus talleres o a través de compartir sus recetas y conocimientos en instagram, con recetas de arroces secos ya no solo probadas por su conocimiento gastronómico, sino además de su vertiente científica.
Con sus estudios en Le Cordon Bleu terminados, Felix comienza a plantearse mezclar sus conocimientos gastronómicos con el deseo científico de metodizar los arroces secos, cuyos conocimientos e información no solo es escasa sino repleta de falsos mitos y leyendas.
Es durante la pandemia del Covid, donde ofrece su asesoría y resuelve dudas en las redes, donde surge la idea de la creación de talleres donde mejor explicar su conocimiento sobre los arroces secos y de capa fina. Hoy en día nos sigue ofreciendo su conocimiento a través de estos talleres, cuyo conocimiento es verificado por la propia Wikipaella, la cual en Julio de 2022 le otorgó el premio a la innovación por su proceso innovador para la elaboración de arroz.
Sigue y descubre sus innovadoras recetas en su Instagram @cook_obsession.
Tiempo de preparación: 90 minutos. Tiempo de cocinado: 19 minutos. Personas: 2.
INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA EL CALDO:
| 1 Lengua de ternera | 1 Puerro |
INGREDIENTES PARA EL ARROZ:
| 250 g de Arroz Bahía | 5 g de sal |
| 40 g de mantequilla | 10 g de grasa de ave |
| 750 g de caldo de ave | 853 g de caldo de lengua |
| 1 Cucharada de pimentón de la vera | 16 Hebras de azafrán |
| 60 g de alcaparras | |
TIEMPO PARA REALIZAR CADA PASO
| 1- Blanquear lengua | 35 Minutos |
| 2- Cocer lengua | 50 Minutos |
| 3- Pelar y filetear lengua | 5 Minutos |
| 4- Nacarar arroz | 1 Minuto |
| 5- Cocer arroz | 19 Minuto |
| 6- Dorar lengua | 5 Minutos |
| 7- Vestir | 2 Minutos |
| 8- Reposo | 5 Minutos |
| Total: | 117 Minutos |
TODO LO QUE NECESITAMOS
Para realizar el caldo de esta receta necesitaremos 1 lengua de ternera y un puerro, ademas de un bote de caldo oscuro, sea de ave o ternera. Para el arroz, utilizaremos arroz bahía, sal, mantequilla, grasa de ave o ternera, pimentón de la vera, hebras de azafrán y alcaparras.
PASO A PASO
SI DICES PALABROTAS, TE LAVARAN LA LENGUA...
Antes de nada, introducimos nuestra lengua de ternera en agua fría y llevamos al agua a ebullición, esto es para blanquear la lengua, lo que limpiara la lengua de posibles germenes o sustancias no deseadas. Recuerda enjuagarla con agua cuando la saques de la olla.
Escurre el agua de la olla, corta y lava el puerro e introduce de nuevo la lengua de ternera blanqueada junto al puerro en la cazuela, dejamos cocer en una olla rápida o express por 50 minutos.
SIN PELOS NI PIEL EN LA LENGUA
Una vez este nuestro cocido de lengua, cuela el caldo y resérvalo, lo utilizaremos más tarde para crear el caldo del arroz
Saca la lengua de la cazuela y, mientras la lengua siga caliente, pela la piel. Al principio utiliza un tenedor y cuchillo tanto como apoyo como ayuda para quitar la piel, una vez baje un poco la temperatura, utiliza las manos para obtener una mejor sujeción.
CALDO OSCURO CON TOQUE DE LENGUA
Prepara tu caldo oscuro, en nuestro caso, hemos utilizado caldo de bote de ave, pero caldo de ternera tambien es una opcion valida. Si lo haces similar, recuerda quitar la grasa del caldo que reside en el bote y reserva para más tarde.
Introduce el caldo oscuro en una olla y añadele el caldo de la lengua que habiamos reservado anteriormente.
CORTA LA LENGUA Y AÑADE LA MANTEQUILLA
Ahora que la lengua se ha enfriado un poco, comienza a filetearla. La parte que más nos interesa se sitúa en la parte superior del final.
Con la lengua y el caldo preparados, es hora de comenzar a utilizar la paella, caliéntala e introduce la mantequilla.
AÑADE LA GRASA Y LA SAL
Cuando la mantequilla se haya casi derretido, añade la grasa del caldo de ave en la paella.
Seguido de ello, coloca la sal encima de la grasa y la mantequilla.
ARROZ PARA EL CUERPO Y LA PAELLA
Cuando todo este derretido y mezclado, añade el arroz a la paella.
Acto seguido comienza a nacarar el arroz.
PIMENTÓN Y CALDO OSCURO
Cuando el arroz este nacarado, añade el pimentón de la vera y mezcla con el arroz.
Calcula el caldo necesario para el arroz y viértelo encima de la paella.
DEJA EL ARROZ COCER Y PREPARA EL AZAFRÁN
Con el caldo incluido, reparte el arroz despacio por toda la superficie de la paella, que quede uniforme y déjalo cocer por 7 minutos.
Toma una pequeña cantidad del caldo con una cuchara y viértelo en el recipiente donde tienes las hebras de azafrán, deja que repose unos momentos para crear la infusión de azafrán y viértelo en la paella, remueve muy lentamente sobre la paella para repartir el azafrán.
LENGUA DORADA
Mientras el arroz cuece, dora la lengua de ternera.
Asegurate de que tenga un color marron tostado, ¡que nos quede con este pintazo!
ALCAPARRA Y SOCARRAT
Alrededor del final de la cocción, añade las alcaparras al arroz.
Cuando el arroz haya terminado de cocerse, déjale 1 minuto más para provocar que se forme el socarrat.
ARROZ PARA SALIVAR
Habiendo seguido estos pasos tendras sobre tu mesa un arroz de lengua de ternera que te tendra a ti y tus comensales salivando. ¡Que aproveche arrocer@s!
EQUIPO TÉCNICO:
Sencillo, simplemente nos hace falta la paella o paellera de grosor especial y una fuente de calor regulable como un quemador de gas y protegida del aire y de la suciedad con las patas para paelleros. Para mayor comodidad a la hora de cocinar de una paella podemos incluir un tripode para fogones de gas. Importante un regulador de gas con su manguera para la bombona de butano.
- 1- Paellera de grosor especial
- 2- Quemador para paellera
- 3- Tripode para quemador de gas
- 4- Regulador de gas
- 5- Bombona de butano
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