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Receta de autor: Arroz de sepia

Publicado3 Semanas A trás 162
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RECETA DE "Cook Obsession"

Habiendo estudiado en la alta escuela de cocina Le Cordon Bleu, Felix Vallugera nos deleita, sea en sus talleres o a través de compartir sus recetas y conocimientos en instagram, con recetas de arroces secos ya no solo probadas por su conocimiento gastronómico, sino además de su vertiente científica.

Con sus estudios en Le Cordon Bleu terminados, Felix comienza a plantearse mezclar sus conocimientos gastronómicos con el deseo científico de metodizar los arroces secos, cuyos conocimientos e información no solo es escasa sino repleta de falsos mitos y leyendas.

Es durante la pandemia del Covid, donde ofrece su asesoría y resuelve dudas en las redes, donde surge la idea de la creación de talleres donde mejor explicar su conocimiento sobre los arroces secos y de capa fina. Hoy en día nos sigue ofreciendo su conocimiento a través de estos talleres, cuyo conocimiento es verificado por la propia Wikipaella, la cual en Julio de 2022 le otorgó el premio a la innovación por su proceso innovador para la elaboración de arroz.

Sigue y descubre sus innovadoras recetas en su Instagram @cook_obsession.

Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de cocinado: 81 minutos. Personas: 4 guiso/ 2 arroz.

Al ser una elaboración que lleva su tiempo, cook obsession nos recomienda aprovechar y hacer más cantidad. De esta forma seremos más eficientes y ya tendremos “sofrito” de sepia para otro día. Hacemos un sofrito para 4 personas que luego dividiremos en dos ya que, en este caso, el arroz es para dos personas. Además podemos hacerlo el día antes y congelar la otra mitad.
INGREDIENTES PARA EL GUISO (SOFRITO):
2 Sepias sucias con su melsa y tinta 1 Cebolla morada
1 Pimiento verde 2 Tomates maduros
40 ml Vino blanco 80 ml de Aove
 Sal (al gusto)
INGREDIENTES PARA EL ARROZ:
250 g de Arroz Bahía 4 g de sal
50 g de Aove 1460 g de caldo de sepia
200 g de guiso de sepia 350 g de sepietas
All-i-oli (al gusto)

TIEMPO PARA REALIZAR CADA PASO

1- Realizar sofrito 60 Minutos
2- Calentar aceite 1 Minuto
3- Nacarar arroz 1 Minuto
4- Cocer arroz 17 Minutos
 5- Vestir  2 Minutos
6- Reposo 5 Minutos
Total: 86 Minutos

EQUIPO TÉCNICO:

Sencillo, simplemente nos hace falta la paella o paellera de grosor especial y una fuente de calor regulable como un quemador de gas y protegida del aire y de la suciedad con las patas para paelleros. Para mayor comodidad a la hora de cocinar de una paella podemos incluir un tripode para fogones de gas. Importante un regulador de gas con su manguera para la bombona de butano.



DONDE HAYA SEPIA, QUE NO NOS DEN OTRO MARISCO

Vamos a necesitar 2 sepias, preferiblemente sucias con su melsa y tinta para darle todo el sabor de la sepia a nuestro caldo, 1 cebolla morada, 1 pimiento verde, 2 tomates maduros, Aove, vino blanco, sal, sepietas y all-i-oli.

Lo primero de todo es preparar nuestra sepias, por lo que tenemos que abrirlas por la mitad, retirar el saco de tinta, sacar sus interiores, cortar su cabeza, quitar el pico y sifón y así al fin llegaremos a la deliciosa melva, un saco ocre donde podemos obtener una salsa inigualable. A partir de quitamos el hueso, separamos las alas de la sepia y las limpiamos, seguido de ello las troceamos y las tendremos listas para su uso.

A TOSTAR!

Añadimos en la paella los trozos de sepia sin aceite y los tostamos hasta que tome un color ligeramente dorado.

Seguido de ello añadimos la cebolla morada y la sazonamos con un poquito de sal.

AÑADIMOS ALGO MAS VERDE

Tras desglasar los ingredientes anteriores con su propio jugo, añadimos el pimiento verde.

Tras tostar un poco el pimiento, introducimos el tomate rallado y removemos para que se mezcle y esparza por toda la paella. Lo cocinamos con una tapa.

CHORRITO DE VINO Y TINTA

Tras destapar, introducimos un chorrito de vino y esperamos hasta que se haya evaporado.

Con el vino evaporado, introducimos la tinta y la melsa, removemos para homogeneizar todo y seguido la añadimos un poco de aove y cocinamos.

AHORA A HACER EL CALDO

Con todos los ingredientes preparados, añadimos el agua para hacer caldo (copón!)

Con el agua añadida, tapamos y dejamos cocinar, ahora ya tenemos preparado el caldo para el arroz de sepia. Advertimos que es necesario colarlo para así guardar la sepia e introducirla más tarde en el arroz.

COMENCEMOS EL ARROZ

Con el caldo listo, preparamos la paella, primero de todo añadimos aove a su superficie.

Seguido de ello, añadimos sal (a nuestro propio gusto)

ARROZ Y CALDO

Mientras el aceite y la sal se calientan, introducimos el arroz y lo nacaramos.

Con nuestro arroz listo, calculamos la cantidad de caldo necesario y lo introducimos en la paella.

AÑADIMOS SEPIA Y PREPARAMOS SEPIETAS

Mientras el arroz se hace, introducimos de nuevo la sepia, la cual hemos separado anteriormente del caldo.

Seguido de ello, vamos cocinando las sepitas. Antes de nada, les quitamos el hueso, que no queremos llevarnos una sorpresa cuando les demos un bocado. Ponemos aceite en una sartén, añadimos las sepitas y salteamos. Cuando estén listas las reservamos para más tarde.

VESTIMOS EL ARROZ Y PONEMOS ALLIOLI

Cuando el arroz este terminado, lo vestimos con las sepietas que hemos preparado.

Para finalizar, colocamos un poco de all-i-oli por el arroz. Aunque si sabes que alguno de los comensales no le gusta, puedes reservarlo en un cuenco y añadirlo en tu parte del arroz.

Puedes ver más recetas si sigues el siguiente enlace.

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