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EL GARROFÓN - INGREDIENTE INDISPENSABLE DE LA PAELLA VALENCIANA

Publicado en1 Semana hace 51
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En este artículo, os hablaremos de un ingrediente que no puede faltar en la paella, el garrofó,popularmente referido como garrofón, el ingrediente básico de la auténtica y original paella valenciana.

Procedente de la familia de leguminosas Phaseolus lunatus, el garrofón se origina de América del Sur, considerado generalmente de Perú, donde recibe el nombre de judía de Lima, mientras que en países latinoamericanos recibe el nombre de frijol de media luna o frijol de Madagascar. Tras su llegada a la península ibérica y su introducción en la paella, la Comunidad Valenciana comenzó su amplio cultivo y estudio para obtener los garrofones de mejor calidad para su plato estrella.

Considerado popularmente como un manjar, es destacado por sus propiedades organolépticas, es decir, que posee una gran capacidad para absorber y trasladar los sabores de la paella valenciana a sí mismo, que, junto a su textura cremosa y piel fina, le confiere un elemento diferenciador a la auténtica paella valenciana.

El garrofó puede ser encontrado en tiendas en tres variedades: húmedo, seco o congelado. Nosotros recomendamos y comercializamos el garrofón seco, debido a que se puede encontrar disponible casi todo el año sin necesidad de recurrir a invernaderos, se mantiene en perfecto estado durante meses, y uno puede realizar su hidratación tras su compra, dejándolo a remojo 24 horas antes de su uso, o, en caso de no poseer el tiempo necesario, hervirlo ligeramente por unos 30/40 minutos,y siempre deberemos de introducirlo en la paella justo después de añadir el agua.

Existen muchas variedades de garrofón, pero estas variedades suelen carecer de las características que convierten el garrofón español en el mejor de su clase. Otras variedades provinientes de otras zonas suelen poseer una piel mas dura y una textura menos cremosa, mas centrados en su máxima producción que sacar el máximo partido de sus propiedades.

La variedad autóctona valenciana, favorecida en su producción por los largos veranos calurosos como son los de Valencia, es una delicia tanto gourmet como ecológica que se diferencia de sus variedades debido a su piel fina y textura cremosa, concediéndole un sabor muy suave al paladar y por poseer una ligera pigmentación purpura o morada.

Estas diferencias pueden ser encontradas incluso en su valor alimenticio, estudios demuestran que, a nivel de composición, el garrofón valenciano tiene un mayor porcentaje de grasa y más minerales importantes para el cuerpo como fósforo, zinc y cobre. También presenta un elevado contenido en fibra, proteínas como el ácido fólico (vitamina B9), minerales como el potasio y el hierro y antioxidantes.

Lastimablemente, su uso limitado en la paella y ciertos otros platos ha tenido el mal venir de convertir el garrofón valenciano en una joya cada vez más escasa en la comunidad valenciana, la cual ha perdido el 75% de la superficie de cultivo en los últimos años debido a la competencia de terceros países, no ayudada por el cambio climático.

Esperamos que este articulo os haya ayudado a comprender como el garrofón resulta ser el mayor ingrediente para la producción de una original paella, arroceros.

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