¿Cuáles son los mejores pescados para el fumet?

Hay muchos factores ha tener en cuenta para que el sabor de nuestra paella sea perfecto, pero uno de estos factores que no puede fallar bajo ningún concepto es nuestro caldo, o, en el caso de esta entrada de blog, fumet.

Ya sea para una fideuá o para un arroz seco, meloso o caldoso, el caldo de nuestra paella es esencial para el sabor, después de todo, el arroz absorberá el sabor del caldo y un mal fumet arruinara todo el plato.

En una de nuestras entradas anteriores, "Como preparar un buen caldo para paella", ya os comentamos como realizar un buen caldo y fumet para vuestras paellas, pero esta vez queremos sumergiros con datos adicionales sobre como obtener un fumet para paella de diez.

¿Qué es el fumet y porque es tan importante en la cocina?

El termino fumet se origina del frances, derivado de fumée, que significa "aroma" o "esencia"

Con el tiempo, se convirtió en el termino utilizado para referirse al aroma concentrado que se obtiene al cocer ciertos ingredientes, especialmente pescados, mariscos, verduras y  bouquets de hierbas aromáticas, de hay su uso general para referirse a los caldos de pescado.

El valor principal y importancia de este caldo recae en su aroma y sabor, obtenido al cocer ciertos ingredientes, lo que otorga a aquello con lo que se utiliza un fumet con un aroma intenso, que no deja duda de su sabor solo con olerlo.

¿En que se diferencia el fumet de un caldo de pescado?

Las diferencias principales recaen en los ingredientes utilizados y la técnica de cocción:

Para hacer fumet de pescado se utiliza ingredientes tales como espinas, cabezas de pescado blanco, morralla, mariscos (opcionalmente), verduras y hierbas aromáticas. Algunos fumets modernos también utilizan el alga kombu, que funciona como un potenciador del sabor. Se utiliza una cocción corta (20-30 minutos máximo) a fuego suave, sin hervir fuerte, para extraer sabor sin amargor.

Debido a esto, obtenemos un caldo neutro, limpio y aromático, pensado como base para salsas, sopas, arroces y cremas. También podemos realizar lo denominado como fumet oscuro, en cuyo caso seria tostando el marisco, donde podemos utilizar cangrejos azules o de rio, entre otros.

En su contrario, un caldo de pescado tradicional utiliza ingredientes como el pescado entero ( no solo sus espinas), más verduras, así como tomates, vino fino o especias, según la tradición. La cocción seria entre 20 y 30 minutos, pasado este tiempo, apagaríamos el fuego y lo dejaríamos infusionar durante 1 hora. Después de esto, colar para separar impurezas y guardar para cuando sea necesario.

Se ha de tener en cuenta que al ser un caldo de pescado entero seria mas sustancioso, es decir, que su sabor seria mas potente, por lo que se obtiene un caldo que puede ser servido por si mismo o que sirve como base para guisos.

Usos del fumet en arroces, paellas y otras recetas

El uso principal de un fumet es servir como base del sabor de la receta en la que se utiliza, proporcionando un sabor a marisco sin abrumar el paladar. Esto no implica que no tenga otros usos:

Usos en arroces, fideúas y paellas

Realza el sabor de los mariscos y pescados sin enmascararlos

Proporciona cuerpo al plato, puesto que al ser reducido con el arroz, su concentración aporta textura y profundidad al caldo. Se recomienda no utilizar sal durante el proceso.

Ayuda a equilibrar los sabores, evitando que el arroz quede "plano" o con gusto a solo sofrito o tomate.

Usos en sopas y cremas marineras

Una base ideal para sopas, zarzuelas, cremas de marisco o bisques.

Útil para cocer los mariscos o pescados antes de triturarlos, enriqueciendo el sabor general del plato en el proceso.

Puede ligarse con nata o mantequilla para obtener una textura más cremosa.

Usos en salsas de pescado o marisco

Utilizado como la base líquida para reducir con vino blanco, brandy o tomate, obteniendo así salsas como la americana, marinera o nantua.

Como hacer un buen fumet de pescado paso a paso

Si nunca has probado a hacer un fumet, puedes visitar nuestra entrada de blog sobre "Como preparar un buen caldo para paella", en este, te indicamos paso a paso como preparar un caldo oscuro de carne y un fumet de pescado para tus arroces.

Puedes utilizar esta receta como base para preparar tu propio fumet casero y los consejos de esta entrada para elegir los ingredientes adecuados y los consejos necesarios para realizar el fumet perfecto para tu arroz.

Consejos básicos para hacer un buen fumet casero

1 - Usa el pescado adecuado: Utiliza espinas y cabezas de pescado blanco (merluza, rape...) y evita el uso excesivo del pescado azul (sardina, caballa, salmón...) ya que proporcionan un sabor demasiado intenso y amargo si se usa en exceso.

2 - Limpia el pescado bien: Retira los ojos y branquias de las cabezas, así como las tripas del pescado, ya que aportan un sabor amargo. Recuerda limpiar las espinas con agua fría para eliminar los restos de sangre.

3 - Utiliza ingredientes aromáticos necesarios: Añade verduras suaves tales como puerro, cebolla, zanahoria, apio... No abuses de las especias, utiliza pequeñas cantidades de perejil, laurel o granos de pimienta.

4 - Una cocción corta y suave: Utiliza agua fría al inicio para extraer los sabores, cocina entre 20-30 minutos, a fuego bajo.

5 - Retira la espuma: Retira con una espumadera la espuma gris que aparece al inicio de la cocción, utiliza un colador fino o gasa para obtener un caldo limpio y claro.

6 - Potencia el sabor si quieres: Sofríe las espinas y verduras antes de añadir el agua o utiliza marisco como el cangrejo (definido como fumet "oscuro") o añade un chorrito de vino blanco y deja evaporar el alcohol antes de incluir el agua.

7 - Consérvalo bien: Es recomendado utilizarlo en el mismo día para realizar tus arroces, pero si te sobra fumet, puedes enfriarlo y guardarlo en la nevera por 2 días como máximo o congelarlo en porciones.

Errores comunes al preparar caldo de pescado / fumet

1 - Usar pescado azul en exceso: Los pescados azules, como el salmón, la sardina o la caballa, aportan un sabor mas amargo y graso, dejando un fumet turbio con un sabor muy fuerte. Trata de limitar su uso a usarlos para dar un poco de sabor adicional a tu fumet.

2 - No limpiar correctamente el pescado: Recuerda quitar los ojos y branquias del pescado, así como las tripas.

3 - Cocer por demasiado tiempo: Queremos realizar una cocción rápida, entre 20-30 minutos, mas tiempo puede llevar a sabores desagradables, amargos o texturas gelatinosas excesivas.

4 - Añadir demasiadas verduras y especias: Evita el uso excesivo de las verduras, no queremos que estas oculten el sabor del pescado.

5 - No colar correctamente: Asegúrate de evitar restos de espinas o verduras, una vez tengas tu fumet, pásalo por un colador para eliminar restos o partes no deseadas.

Mejores pescados para fumet: ¿Cuáles utilizar?

Rape: potente, gelatinoso y sabroso

Uno de los peces mas codiciados para hacer un fumet de primera, el pez rape destaca por tener espinas gruesas y un sabor intenso pero delicado, que no abruma a la paleta cuando se utiliza para hacer un buen fumet. Utiliza la cabeza y espina.

Cabezas y espinas de merluza, dorada y lubina

Estas 3 variedades de pescado tienen un punto en común: son pescados que aportan un caldo suave y limpio, perfecto para un fumet. 

Morralla: el clásico de la cocina mediterránea

Que el nombre no te engañe, estos pescados son lejos de tener poco valor. Este termino general se refiere a una mezcla de pescados pequeños rojizos, de no mas de 15 cm, mayoritariamente de roca.

Originalmente, al ser de tan poco tamaño, no eran considerados valiosos y se les veía como "moralla" en comparación con los otros peces que traían las embarcaciones y botes de pesca, pero con el tiempo la gente se percato de que podían ser utilizados para hacer fideúas, así como caldos y fumets de sabor intenso, fuese para caldos, sopas, guisos o arroces.

Algunos de los pescados comunes que forman este colectivo son la gallineta, serranos, brótolas o cintas.

Otros pescados para fumet

Lenguado: Sabor fino y elegante, ideal para fumets delicados

Rodaballo: Excelente sabor refinado y aporta gelatina al caldo.

Cabracho: Muy aromático, mas utilizado para sopas y salsas que arroces

Congrio:  Muy utilizado ya que aporta colágeno al fondo de pescado

¿Qué pescados evitar en un fumet?

Tratar de evitar un exceso de pescados azules, tales como el salmón, la caballa, la sardina, el atún o el jurel, puesto que son demasiado grasos y aportan un sabor muy fuerte y amargor, si los utilizas, trata de que se como máximo un 10% del fumet.

Puedes utilizarlos como un hilo conductor para dar un mayor sabor a tu receta, siempre y cuando vayas a utilizar este pescado en la receta donde pretendes utilizar este fumet.

Otros ingredientes que enriquecen tu caldo de pescado fumet

Mariscos: galeras, cangrejos y gambas

El marisco siempre es apreciado como uno de los frutos del mar. Recuerda utilizar cabezas y cascaras para enriquecer tu fumet.

Verduras que aportan aroma y profundidad

Para preparar un buen fumet, no utilizamos cualquier verdura, queremos verduras suaves como el puerro, la cebolla, la zanahoria y el apio.

Tiempo de cocción ideal para no amargar el fumet

La cocción de tu fumet debería de ser entre 20 a 30 minutos. Mas tiempo de cocción amargara el caldo y provocara una textura gelatinosa.

¿Es mejor utilizar pescados/mariscos frescos o congelados?

Es preferible utilizar pescado fresco para nuestro fumet, pero el uso del pescado congelado no tiene porque afectar de forma negativa a nuestro fumet, aunque deberíamos de tener en cuenta lo siguiente:

- Si el pescado es congelado, su estructura molecular estará parcialmente rota, perdiendo jugo y algunos de sus compuestos aromáticos. Pero si el producto es ultracongelado en origen (IQF), esta perdida de sabor es mínima.

Una forma de compensar esta leve perdida de sabor es utilizar una mayor cantidad de espinas y cabezas o añadir un toque de vino blanco, puerro o tomate para compensar la suavidad del fumet.

- Las proteínas alteradas por la congelación se disuelven mas facilmente, haciendo que nuestro caldo queda mas turbio con algo mas de espuma. Esto no afecta su sabor, pero es importante tenerlo en cuenta si buscamos una presentación de un caldo limpio.

Puedes mitigarlo desespumando con frecuencia durante la cocción y no dejar hervir con fuerza el fumet.

- Los ingredientes congelados, si no han sido bien conservados, pueden adquirir un sabor ligero a "congelador", procedente de la oxidación. Este sabor puede transferirse al fumet.

Antes de usarlas, enjuaga las piezas en agua fría con un chorrito de limón o vinagre blanco, para eliminar los aromas indeseados.

- Una recomendación para asegurarte de que el sabor de tu fumet no sufre al usar pescado congelado es usar espinas o cabezas congeladas, pero añadir un poco de marisco fresco al inicio, de esta forma, podemos "reactivar" el sabor, lo que nos otorga un fumet con un sabor mas redondo y potente sin tener que hacer un gasto excesivo de otros condimentos para compensar.

Un buen fumet comienza con el pescado adecuado

No cabe duda que por muchos consejos que te hayamos indicado, uno esta por encima de todos: el pescado adecuado es la clave para un buen fumet.

Trata de obtener pescado fresco y evita el pescado seco o en mal estado, utiliza un conjunto de pescados blancos para obtener tu fumet único para tus arroces.