Receta de Ascension Casero: Arroz con codorniz
RECETA DE ASCENSIÓN CASERO
Todo comenzó como un hobby, pero hoy en día se ha convertido en su verdadera pasión.
Estudio en el centro de turismo de Valencia, donde se especializo en arroces y nuevas tecnologías relacionadas con esta gramínia. Con los años obtuvo experiencia en la preparación de diversos arroces y en el trabajo con diferentes variedades de arroces.
Su especialidad se centra en la preparación de arroces secos y creativos tanto a gas como a leña, por los cuales ha obtenido varios premios en concursos profesionales de la Comunidad Valenciana, donde ha tenido la oportunidad de promover la cultura y tradiciones valencianas a través de la cocina.
En la actualidad, forma parte del equipo de Original Paella, cocinando paellas gigantes y calderos populares para varios eventos.
Ascensión Casero
Tiempo de preparación: 2 hora y 6 minutos, Tiempo de cocinado: 14 minutos, 3 Personas
INGREDIENTES:
| 3/4 codornices | 5/6 rebollones (según el tamaño) |
| 1 tomate maduro rallado | 3 dientes de ajo |
| 150 ml de vino blanco seco | 240 gr de arroz de variedad albufera |
| 1.200 litros de agua | 1 cebolla mediana picada |
| 1 cayena pequeña (opcional) | Pimienta (al gusto) |
| Sal de boletus o común | |
Como hacer sal de boletus
Para preparar este tipo de sal, necesitaras boletus deshidratado, ajo seco y sal de escamas (Maldon)
Tritura los boletus, pero trata de dejar algunos trocitos más grandes.
Mezcla todos los ingredientes, quieres usar una mayor cantidad de sal que el resto de los ingredientes.
Opcionalmente, puedes añadir perejil seco, pimienta o cualquier otra clase de especia que te guste, para gustos, colores.
TIEMPO PARA REALIZAR CADA PASO
| 1- Limpiar las codornices | 10 Minutos |
| 2- Doramos ajos y añadimos codornices, sellamos y reservamos | 10 Minutos |
| 3- Doramos cebolla | 8 Minutos |
| 4- Introduce vino y evapora | 3 Minutos |
| 5- Preparamos sofrito | 5 Minutos |
| 6- Añadimos y cocemos a fuego lento las codornices para obtener el caldo | 1 hora y 30 Minutos |
| 7- Deja hervir y añade el arroz | 14 Minutos |
| 8- Deja reposar y emplata las codornices | 3 Minutos |
| Total: | 2 horas y 23 Minutos |
PASO A PASO
ABRIMOS LAS CODORNICES Y PREPARAMOS EN LA OLLA DE HIERRO
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Debemos de comenzar esta receta de arroz limpiando las codornices, para ello, las abrimos a partir del estómago, eliminamos la suciedad y órganos no necesarios y limpiamos con agua, reservamos por un momento.
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Una vez tengamos nuestras codornices limpias, sacamos nuestra olla de hierro fundido y vertimos un poco de aceite, doramos unos ajos enteros partidos una vez tome algo de calor. Acto seguido, añade las codornices salpimentadas que habíamos reservado, sellar y reservar.
PREPARAMOS LAS CEBOLLAS
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Usando el mismo aceite de sellar las codornices, añadimos las cebolla y doramos, con cuidado de que no se queme en el proceso. Es en este momento cuando debemos de añadir la caneya, si así lo queremos.
Cuando la cebolla este casi lista, con un tono de color miel, retira la cayena si la has añadido, puesto que no queremos que pique mucho. Introduce el vino hasta evaporar el alcohol.
HACEMOS EL SOFRITO Y PREPARAMOS PARA LA COCCIÓN
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Si fuese necesario para esta parte de la receta, añade nuevo aceite. Introduce los rebollones cortados a cuartos e incorpora el tomate, es hora de hacer un sofrito. Seguido de este, incorpora las codornices y déjalas a punto de sal.
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Las mojamos con agua mineral y cocemos a fuego lento hasta obtener un caldo, ten en cuenta que la codornices nos deben de quedar tiernas.
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Extrae el caldo sobrante de la olla y deja el necesario para la cocción del arroz, en este caso, 1.2 litros.
COCCIÓN Y A DISFRUTAR
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Pon a hervir el caldo y añade el arroz, aprovecha para controlar el punto de sal y cuece con una intensidad constante, aunque la intensidad del fuego no tiene por qué ser excesiva.
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Una vez saquemos los contenidos de la olla de hierro y lo emplatamos, ya tenemos sobre nuestra mesa un arroz de codorniz para chuparse los dedos. Esperamos que disfrutéis de este plato, ¡arrocer@s!
