Como cocinar una paella mixta

La paella mixta tiene como principal característica que combina ingredientes de carne y marisco en una misma receta, consiguiendo un arroz intenso, sabroso y muy completo. Aunque no forma parte de la receta tradicional de la paella valenciana y es incluso vista por algunos como una perversión a la receta tradicional de la cual se origina, la paella mixta se ha convertido en una receta que puede encontrarse en cartas de restaurantes y bares, junto a otras recetas clásicas.

En esta guía vamos a explicar cómo hacer una paella mixta paso a paso, qué ingredientes utilizar, qué arroz escoger, cómo preparar correctamente el caldo y cuáles son los errores más habituales que conviene evitar.

Qué es la paella mixta y en qué se diferencia de la valenciana

La principal diferencia entre una paella mixta y una paella valenciana tradicional se encuentra en sus ingredientes.

La paella valenciana sigue una receta tradicional estricta, basada principalmente en pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, aceite de oliva, arroz, agua, azafrán y sal, además de algunos ingredientes opcionales tradicionalmente aceptados según la zona o utilizados en momentos de temporada.

La paella mixta, en cambio, combina normalmente carne y productos del mar. Es habitual encontrar pollo acompañado de gambas, langostinos, calamares, sepia o mejillones. Por tanto, no debemos considerar la paella mixta una variante de la receta valenciana tradicional, sino otro tipo de arroz cocinado en paella que ha desarrollado su propia identidad gastronómica a través de su origen y el transcurso del tiempo.

Una de sus grandes ventajas es su versatilidad. Podemos ajustar las proporciones de carne y marisco, utilizar diferentes fondos y modificar algunos ingredientes en función de la temporada o de nuestras preferencias.

Las cantidades pueden variar dependiendo del diámetro de la paella, la variedad de arroz y la intensidad del fuego.

Ingredientes de la paella mixta: carne y marisco

Una combinación equilibrada suele partir de pollo como ingrediente cárnico principal y complementarlo con dos o tres productos del mar. El pollo aporta grasa y sabor al sofrito, especialmente cuando se dora correctamente antes de añadir el resto de ingredientes. Entre los mariscos y productos del mar más habituales encontramos:

• Gambas o langostinos.
• Calamar.
• Sepia.
• Mejillones.
• Cigalas.

No es necesario utilizar todos ellos. Una combinación sencilla de pollo, calamar, gambas y mejillones suele producir un resultado muy equilibrado. Además, debemos tener en cuenta que cada ingrediente necesita un tiempo de cocción diferente. Las gambas o langostinos, por ejemplo, no necesitan cocinarse durante todo el proceso. Podemos marcarlos al principio y reservarlos para incorporarlos de nuevo durante los últimos minutos.

El arroz: qué variedad usar y por qué

El arroz es uno de los elementos más importantes de cualquier paella. Para preparar una paella mixta conviene utilizar arroz de grano corto o medio con buena capacidad de absorción.

Entre las variedades más recomendables encontramos:

Arroz bomba.

Es probablemente la opción más sencilla para quien todavía no domina los tiempos de cocción. Absorbe bastante caldo y tolera mejor pequeños errores de cocción.

Arroz Albufera.

Presenta una gran capacidad para absorber los sabores del caldo y ofrece una textura excelente cuando se controla correctamente el fuego.

Arroz Sénia.

Absorbe muchísimo sabor y proporciona resultados excelentes, aunque exige controlar bien el tiempo de cocción porque puede pasarse con mayor facilidad.

Independientemente de la variedad escogida, debemos recordar una de las reglas fundamentales de la paella: una vez distribuido el arroz, no debemos removerlo. De esta manera conseguiremos una cocción homogénea y favoreceremos la formación del apreciado socarrat en la base.

El caldo: la clave del sabor

Una buena paella comienza con un buen caldo. En la paella mixta podemos utilizar un fondo que combine sabores de carne y pescado, aunque también podemos preparar un caldo predominantemente marinero si queremos que los productos del mar tengan mayor protagonismo. Una opción sencilla consiste en preparar un caldo con:

• Espinas o cabezas de pescado.
• Cabezas de gambas.
• Verduras como puerro, cebolla o zanahoria.

También podemos aprovechar parte del sabor generado durante la cocción del propio pollo y del marisco directamente en la paella. La cantidad de caldo dependerá principalmente de la variedad de arroz utilizada, del diámetro de la paella y de la potencia del fuego. Como referencia inicial podemos utilizar aproximadamente entre 2,5 y 3 partes de caldo por cada parte de arroz.

A su vez, si no estas seguro de como preparar tu fumet de pescado, te recomendamos mirar de antemano la entrada "Como preparar un buen caldo de paella"

Especias y condimentos esenciales

No necesitamos una gran cantidad de especias para preparar una buena paella mixta. Los condimentos fundamentales son:

Azafrán.

Aporta aroma, sabor y un característico tono dorado al arroz.

Pimentón dulce.

Se incorpora normalmente después del tomate o justo antes de añadir el líquido. Debemos cocinarlo durante muy pocos segundos para evitar que se queme y aporte un sabor amargo.

Sal.

Es recomendable ajustar el punto de sal antes de añadir el arroz, ya que después será más complicado corregirlo.

También podemos utilizar una pequeña cantidad de romero si queremos aportar un aroma adicional.

Cómo hacer la paella mixta paso a paso

Una vez preparados todos los ingredientes podemos comenzar la elaboración. Es recomendable cocinar sin prisas, prestando especial atención al sofrito y al control del fuego.

01Preparación previa: mise en place

Antes de encender el fuego debemos tener todos los ingredientes preparados. Troceamos el pollo en piezas relativamente pequeñas y similares para facilitar una cocción homogénea. Limpiamos y cortamos el calamar o la sepia. Limpiamos los mejillones. Rallamos el tomate. Medimos el arroz y dejamos preparado el caldo.

También podemos preparar previamente una pequeña infusión de azafrán utilizando agua o caldo caliente. Tener todos los ingredientes organizados evita interrupciones durante la elaboración.

02El sofrito: base del sabor

Añadimos aceite de oliva en el centro de la paella y calentamos a fuego medio. Incorporamos el pollo y lo doramos lentamente. Este paso es fundamental. No debemos limitarnos a cocinar ligeramente la superficie. Es recomendable conseguir un dorado intenso, ya que la caramelización de la carne generará gran parte del sabor del arroz.

Cuando el pollo esté correctamente dorado podemos desplazarlo hacia los laterales. Añadimos las gambas o langostinos y los marcamos brevemente por ambos lados. Los retiramos y reservamos. A continuación incorporamos el calamar o la sepia y dejamos que pierda parte de su agua. Añadimos la judía verde y la sofreímos.

Finalmente incorporamos el tomate rallado. Cocinamos lentamente hasta que pierda gran parte de su agua y obtengamos un sofrito concentrado. Añadimos el pimentón dulce, removemos durante unos segundos y rápidamente incorporamos el caldo para evitar que el pimentón pueda quemarse.

03Añadir el caldo y el arroz: tiempos y proporciones

Una vez añadido el caldo dejamos hervir unos minutos para que todos los ingredientes comiencen a integrar sus sabores. Este es un buen momento para probar el caldo y corregir el punto de sal. Cuando el sabor sea ligeramente intenso podemos incorporar el arroz.

Una forma tradicional de hacerlo consiste en distribuirlo formando una línea de lado a lado de la paella y después repartirlo cuidadosamente por toda la superficie. Una vez distribuido: no debemos volver a remover el arroz. Podemos cocinar aproximadamente:

• 7-8 minutos a fuego medio-alto.
• 8-10 minutos a fuego medio o medio-bajo.

Los tiempos dependerán de la variedad de arroz utilizada. Durante los últimos minutos incorporamos nuevamente las gambas o langostinos y distribuimos los mejillones. Los mejillones se abrirán gracias al vapor y al calor del propio arroz. Debemos intentar que el caldo desaparezca aproximadamente al mismo tiempo que el arroz alcanza su punto correcto de cocción.

04El punto final: socarrat y reposo

Durante los últimos instantes podemos aumentar ligeramente el fuego. Si escuchamos un pequeño crepitar en la base significa que empieza a formarse el socarrat. El socarrat es una fina capa de arroz caramelizado que se forma en contacto con la paella y que aporta un sabor y una textura muy característicos.

Sin embargo, debemos tener cuidado. Existe una diferencia muy pequeña entre conseguir socarrat y quemar el arroz. Normalmente serán suficientes entre 30 segundos y 1 minuto de fuego algo más intenso. Después apagamos el fuego y dejamos reposar la paella aproximadamente 5 minutos antes de servir. Durante este reposo el arroz termina de asentarse y equilibrar su humedad.

Errores frecuentes al hacer paella mixta y cómo evitarlos

Aunque la receta no es especialmente complicada, existen algunos errores que pueden afectar considerablemente al resultado.

Utilizar demasiados ingredientes.

Añadir diferentes carnes, mariscos y verduras puede terminar produciendo un sabor poco definido. Es preferible utilizar pocos ingredientes de buena calidad.

No dorar suficientemente la carne.

El pollo debe desarrollar un buen color antes de añadir el resto de ingredientes. Ese dorado aportará profundidad al sabor final.

Remover el arroz durante la cocción.

Una vez incorporado y repartido debemos dejarlo cocinar sin remover.

Añadir demasiado arroz para el tamaño de la paella. Una capa excesivamente gruesa dificulta conseguir una cocción uniforme. Utilizar demasiado caldo. Si al finalizar el tiempo de cocción todavía queda mucho líquido tendremos que prolongar la cocción y probablemente el arroz termine demasiado hecho. Quedarnos sin caldo demasiado pronto. Si el líquido desaparece cuando el grano todavía está duro significa que la intensidad del fuego ha sido demasiado elevada o que hemos utilizado una proporción insuficiente. Cocinar todo el marisco desde el principio. Algunos productos, especialmente gambas y langostinos, pueden quedar secos si permanecen en la paella durante toda la elaboración.

Consejos para que la paella mixta quede perfecta

La experiencia ayuda mucho a perfeccionar cualquier arroz, pero existen algunos consejos que pueden facilitar conseguir buenos resultados desde las primeras elaboraciones.

Utiliza siempre el mismo arroz.

Cuando conozcas cómo absorbe el caldo y cuáles son sus tiempos de cocción podrás controlar mucho mejor el resultado.

Mide el arroz y el caldo.

Cocinar “a ojo” funciona cuando tenemos mucha experiencia, pero medir las cantidades nos permite repetir resultados.

Controla la intensidad del fuego.

La paella necesita más potencia durante los primeros minutos y una intensidad progresivamente menor durante la segunda parte de la cocción.

Utiliza una paella suficientemente grande.

Es preferible una capa fina de arroz que una paella demasiado llena.

Prepara todos los ingredientes antes de empezar.

Una buena mise en place facilita muchísimo la elaboración.

No tengas prisa con el sofrito.

Gran parte del sabor final de la paella se construye durante los primeros minutos de cocción.

Deja reposar el arroz antes de servir.

Cinco minutos pueden marcar una diferencia importante en la textura final.

Origen de la paella mixta: ¿Dónde se origina?

Tras haber preparado este receta, seguramente tienes curiosidad de saber donde proviene. Aunque se hace cierta mención de arroces mixtos en ciertos entornos costeros de España, donde era común el intercambio de productos entre pescadores y agricultores, la paella mixta no logro su popularización y inclusión general en la carta de restaurantes hasta el siglo XX, para ser precisos, entre los años 1960 y 1970, con el enorme boom turísitico de masas que afecto la época.

Gracias al crecimiento del turismo en España, los restaurantes de las zonas turísticas o costeras comenzaron a ofrecer a sus clientes extranjeros nuevas recetas, según cuentan, en algunos casos, por petición popular, donde se solicitaba la inclusión de pescado y marisco junto a la receta de la tradicional paella o arroces similares.

La razón se debe, por lo que se conoce, que a los turistas extranjeros deseaban combinar ingredientes de la gastronomía española en un único plato, en algunos casos incluso porque ya habián probado un arroz similar en su tierra natal. Los restaurantes no pusieron quejas a la solicitud y, con el tiempo, nacío, o al menos, se popularizo enormemente, esta receta denominada hoy en día como "paella mixta".